En busca del secreto saludable del sofrito, el elixir de la cocina española

A buenas ganas, huelgan las salsas. Eso dice el refrán, pero si la salsa en cuestión ha nacido de un sofrito elaborado con cebolla, tomate, ajo y aceite de oliva virgen extra, la ciencia aconseja que aparquemos por un momento la sabiduría popular para dejarle hablar a ella. Y lo que dice es que la técnica culinaria española de sofreír los vegetales es mucho más que una sabrosa tradición. Según un nuevo trabajo de investigadores de la Universidad de Barcelona y los centros de investigación biomédica CIBEROBN y CIBERDEM, esta esencia de la dieta mediterránea y del característico aroma de las cocinas españolas puede ser una de las claves para no perdernos los numerosos beneficios de la dieta mediterránea.

Los científicos han observado que sofreír estos ingredientes básicos de las despensas ibéricas libera numerosos compuestos fenólicos diferentes y altos niveles de carotenoides, que constituyen toda una inyección de salud: cuando se consumen, estas moléculas son todas beneficiosas para la salud del corazón y la sensibilidad a la insulina, que está directamente relacionada con la diabetes. "Los carotenoides y polifenoles que están presentes en los vegetales del sofrito se mueven hacia el aceite de oliva, lo que permite su absorción y bioactividad", explica Rosa María Lamuela-Raventós, autora principal del trabajo y directora del Instituto de Investigación sobre Nutrición y Seguridad Alimentaria. Lo demuestra que sus análisis detectaron en el aceite polifenoles que no estaban presentes antes de sofreír los alimentos, como la naringenina, el ácido ferúlico y quercetina.

No es la primera vez que Lamuela-Raventós estudia la dieta mediterránea. Ya lo hizo en el ensayo PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), en el que los investigadores estudiaron cómo influía dicha dieta en la salud cardiovascular de más de 7.000 personas. La conclusión -compartida por otros estudios- fue que, suplementada con aceite de oliva virgen extra, disminuye los episodios cardiovasculares. Pero, curiosamente, los trabajos científicos posteriores han encontrado serias dificultades para obtener los mismos resultados en poblaciones no mediterráneas cuando consumían los mismos alimentos. ¿Y si la diferencia se debiera al uso de distintas técnicas culinarias? Para responder a esta pregunta nació la nueva investigación, cuyos resultados han visto la luz en la revista Molecules.

Una manera de extraer lo mejor de cada vegetal

Está claro que, si las cosas simples son las más extraordinarias, aquí tenemos una buena muestra. Cebolla, tomate, aceite y ajo. Fuego lento y un poco de paciencia. Sobre esta base se estructura cualquier plato, tanto para enfatizar como para matizar su sabor. Ya lo advirtió el escritor y periodista Josep Pla: "Lo básico, importante, esencial del arroz es el sofrito". Ahora sabemos que también lo es de la salud.

Los científicos han descubierto que el aceite de oliva y las cebollas, cuando se cocinan juntos, liberan ciertas moléculas que son similares a los carotenoides, que tienen un rico potencial antioxidante. La cocción también libera polifenoles que migran de las verduras al aceite, lo que favorece que nuestro organismo pueda absorber estos compuestos, y el sofrito también es conocido por sus propiedades antiinflamatorias: un estudio publicado en abril en la revista Nutrients midió cómo cuatro marcadores sanguíneos de inflamación mejoraron en una pequeña muestra de 22 varones sanos después de una sola "dosis" de 240 gramos de sofrito por 70 kilos de peso.

"Los carotenoides y polifenoles que están presentes en los vegetales del sofrito se mueven hacia el aceite de oliva, lo que permite su absorción y bioactividad", explica la investigadora Rosa María Lamuela-Raventós

Parece que el secreto está en el aceite de oliva, el vehículo necesario para que una mayor cantidad de moléculas beneficiosas salgan de la matriz de los alimentos y nuestro organismo pueda disponer de ellas (si alguno te gusta especialmente, no dudes en congelarlo). "El sofrito es algo muy típico del Mediterráneo. En países como Italia o Portugal, con un estilo de vida muy mediterráneo, se utilizan preparados parecidos cocinados con aceite de oliva virgen. Sin embargo, hay países latinoamericanos, como Brasil o Colombia, que por razones históricas tienen una gran influencia de los países del sur de Europa, pero que utilizan otros tipos de aceite, no tan saludables", dice José Fernando Rinaldi de Alvarenga, el primer firmante de la nueva investigación.

El aceite de oliva constituye la fuente predominante de grasa en la dieta mediterránea y que muestra una composición singular de ácidos grasos, con un mayor contenido de compuestos fenólicos que otros aceites comestibles. "Los resultados nos permiten profundizar en el papel de la gastronomía en la salud, dentro de un patrón de dieta mediterránea. Los polifenoles y carotenoides son componentes bioactivos, presentes en los alimentos de origen vegetal, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de enfermedades crónicas, tales como las cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y diabetes", añade el científico.

Si le oyera el escritor Manuel Vázquez Montalbán, quien, entre página y página, no podía evitar ir a la cocina y, cucharón en mano, cocinar un sofrito, la válvula de escape para sus obsesiones y manías... Haríamos bien en imitarle; no liberaremos en nosotros su genio literario pero sí abriremos la puerta a los hasta 40 compuestos fenólicos distintos y un alto contenido de carotenoides que, según un trabajo anterior de Lamuela-Raventós, tiene un sofrito de estas características. Eso sí, la forma de extraerlos tiene sus trucos.

Para sacarle todo el jugo, es mejor usar tomate pera

Para una cultura como la nuestra, el sofrito es tan familiar que no estaría de más saber el modo exacto de apurar sus virtudes. Por ejemplo, hay quien tiene por costumbre pelar el tomate. ¡Error! En la piel es, según Rinaldi de Alvarenga, donde se encuentra el mayor contenido de carotenoides y algunos polifenoles, por lo tanto sería interesante mantenerla para preparar el sofrito. Aclarada la duda, surge otra para los más remolones: ¿las virtudes del sofrito se mantienen también en los productos envasados? Esta misma pregunta se la hicieron los investigadores y por eso incluyeron en sus análisis sofritos de los que podemos comprar en el supermercado. "Siempre que se utiliza aceite de oliva virgen el sofrito tiene un mayor actividad antioxidante, con un mayor contenido de carotenoides y polifenoles, por lo tanto, podría presentar las mismas ventajas".

Por otra parte, el científico insiste en usar aceite de oliva virgen extra porque es el de mayor calidad. "Tiene unas características que lo hacen especialmente beneficioso para cocinar, por su perfil lipídico, rico en ácidos grasos monoinsaturados y su alto contenido en antioxidantes polifenólicos, que lo protegen de la oxidación durante la cocción". ¿El efecto no sería, por tanto, el mismo si se usasen otros aceites? El investigador dice que se necesitarían estudios similares para evaluar el efecto, pero, de momento, se queda con las ventajas del virgen extra.

¿Y no podríamos convocar a este festín de salud a alguno de los otros vegetales habituales en nuestra mesa? Por ejemplo, pimiento, berenjena o calabacín. ¿Serían igualmente válidos para lograr esa extracción de polifenoles y carotenoides que tanto nos benefician? "Lo mismo ocurriría al añadir otros vegetales como los mencionados, pero hay que conocer y estudiar la composición de polifenoles y carotenoides de estos alimentos para saber cómo la técnica del sofrito podría extraer estos compuestos", responde.

La salsa que se usó como muestra se cocinó por triplicado con 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 400 gramos de cebolla, 40 de ajo y 460 de tomate. Pero para pulir la receta al estilo de los investigadores y conseguir la fórmula con mayor contenido de antioxidantes, habría que escoger tomate pera (Lycopersicon esculentum) porque es la variedad tradicional para hacer salsa de tomate y sofrito. Además, tiene un alto contenido de polifenoles en comparación con otras variedades.