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ALIMENTACIÓN

‘Ceebujën’, el plato de los cuatro continentes

La tradicional receta de Senegal se creó en la ciudad de Saint Louis en el siglo XIX y uniría el pescado local con el arroz de la antigua Indochina, la cebolla europea y el tomate de América importado por los colonos franceses. Se va a abrir un proceso ante la UNESCO para que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial

En la imagen, los ingredientes del 'ceebujën', cuyos nombres, en español y en wolof, se pueden consultar al final del artículo. En el vídeo, elaboración del plato por la cocinera Seynabou Dbiouge en el restaurante Darou Salam de Saint Louis, en Senegal.
Saint Louis (Senegal)

Cocina como si danzara. Da pasos grandes y más pequeños entre la mesa donde corta las verduras frescas y los fogones donde bulle un olor embriagador. Extiende las manos para colocar las ollas de aluminio, las alza para alcanzar una camiseta rota que hace las veces de trapo y las baja para coger el mortero de madera de más de un metro de largo. Mueve la cabeza y cierra los ojos para asentir tras probar poco a poco su obra, y prosigue el baile. En silencio. Sin cronómetros, ni relojes, ni más ritmo que el que le va marcando a cada momento la receta que elabora desde hace 32 años. No hace falta música para apreciar el espectáculo solemne de tres horas de duración que protagoniza la cocinera Seynabou Dbiouge en el restaurante Darou Salam de Saint Louis, en Senegal. Prepara ceebujën, o thieboudienne… o las varias formas más de escribir lo que en idioma wolof significa pescado con arroz y que de manera oficiosa es el plato nacional de Senegal, el que no falta en las casas, el que es seña de identidad del país. Según cuentan las valiosas lenguas del lugar, se creó en Saint Louis y lo popularizó Penda Mbaye, una mujer que al parecer tenía su establecimiento en la ciudad allá por los años 1800 y que lo cocinaba riquísimo.

"Al pescado local de la costa atlántica africana se le sumó el arroz asiático de la antigua Indochina, el tomate de Latinoamérica y vegetales como la cebolla holandesa traídos por los franceses durante la colonización", asegura Abdou Ka, antropólogo de la Unidad Mixta Internacional del Medio Ambiente y Empresas de Salud de Senegal, que destaca también el comercio que generó y la dependencia posterior de estos alimentos.

Ahora, casi dos siglos después, el ceebujën, servido en las casas en grandes bandejas redondas apoyadas en el suelo, congrega a miles de senegaleses a su alrededor para comer con las manos un plato con historias. “Desde los cinco años empecé a limpiar los cuencos que hacen falta para ir mezclando las distintas preparaciones. Todavía lo hago igual que mi madre, y en el mismo orden”, dice escueta Dbiouge a sus 47 años. “Comer ceebujën enseña a ser buena persona. Se sitúa en el centro de los comensales para que coman todos juntos y de todas las edades. El mayor reparte la comida de forma equitativa entre los más pequeños, se hace una distribución del pescado y las verduras de forma igualitaria, por lo que se aprende a compartir y a equilibrar bien la nutrición de cada uno. Socialmente es muy importante para la educación”, señala Ka, que ha elaborado una presentación sobre esta comida ante la Unesco.

“Comer ceebujën enseña a ser buena persona.  El mayor reparte la comida de forma equitativa entre los más pequeños, se hace una distribución del pescado y las verduras de forma igualitaria, por lo que se aprende a compartir y a equilibrar bien la nutrición de cada uno", dice el profesor Abdou Ka

Y ante la Unesco, el Gobierno de Senegal tiene previsto presentar una solicitud para que sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial. "Es nuestra identidad, muestra nuestras costumbres y está aceptado que es un plato nacional. Primero vamos a solicitar su inscripción en el Ministerio de Cultura y después ultimaremos la información del dossier que necesitamos para proponerlo a la lista de la Unesco el próximo año", declara Abdoul Aziz Guissé, director de Patrimonio Cultural de Senegal durante la presentación pública a los medios de la propuesta, en Saint Louis. "La idea surgió de una comediante, que nos sugirió hacerlo, y lo consideramos interesante, también para sensibilizar a la población del valor que tiene. Es un plato delicioso para el mundo entero y parte de nosotros mismos, de nuestros saber hacer. Y a la vez, cada familia sigue sus distintas etapas de concepción y realización del plato. Valorarlo también servirar para que la gente se pueda inspirar y apreciarlo", añade Fatima Fall, directora del Centro de Investigación y Documentación de Senegal.

La cocinera Seynabou Dbiouge (en el centro), en el mercado de Saint Louis. ampliar foto
La cocinera Seynabou Dbiouge (en el centro), en el mercado de Saint Louis.

“En mi casa, si no sabes cocinarlo te cortan la cabeza”, bromea por una vez Dbiouge mientras prepara unas bolitas con un mejunje que luego introducirá en pequeños agujeros que hará al pescado con los dedos. Para hoy servirá una especie llamada thiof, aunque las piezas pueden ser también de dorada o de capitán. “Es fundamental la calidad del producto. Que esté siempre fresco”, indica convencida. La tarde anterior fue hasta el mercado, cuando llega el género recién traído de las barcas, para elegir el mejor a su pescadera favorita.

Le sirve una chica joven y seria que expone su mercancía en cubos de plástico de colores en un atestado puesto de una calle estrecha donde las moscas hacen suyo un ambiente con un fuerte hedor que se impregna en la garganta. Por la tarde también selecciona las verduras a su tendera de confianza, que desde las alturas de su puesto asegura en wolof que todos sus productos los cultiva su marido agricultor en un huerto cercano a Saint Louis. “Todo lo que podemos lo compramos de producción local, da más garantía. Y el arroz perfumado es del valle del río Senegal, solo cuando hay algún problema lo compramos tailandés”, indica Dbiouge.

“El ceebujën es un plato urbano, creado en concreto en Saint Louis por la situación tanto geográfica, en la costa, como histórica, de capital de la colonia francesa desde el siglo XVII. Sus habitantes tenían acceso a los productos extranjeros importados que complementaban, por ejemplo, con la producción de aceite de cacahuete, que era local. Luego se expandió por el resto del país y de la región e hizo a la zona dependiente del arroz, un producto que existía en pequeñas cantidades en otros puntos de Senegal, pero que no era tan abundante, por ejemplo como el sorgo”, contextualiza Abdou Ka, que explica que la propagación de su consumo, junto a las importaciones de arroz como ayuda humanitaria durante crisis climáticas, dispararon la demanda de un producto extranjero. Ahora el país centra numerosas políticas en promover su cultivo para el autoabastecimiento. En el año 2000 había una producción nacional de 131 toneladas de arroz blanco, en el 2017 alcanzó las 590, según datos facilitados por el Instituto Senegalés de Investigación Agrícola (ISRA).

Una comisión de patrimonio del Gobierno de Senegal toma 'Ceebujën', en Saint Louis.
Una comisión de patrimonio del Gobierno de Senegal toma 'Ceebujën', en Saint Louis.

Para las 15 raciones de ceebujën con tomate, llamado rojo, que a las 10.30 comienza a preparar Dbioge necesitará tres kilos de arroz. Además de los dos kilos y medio de pescado cortado en grandes piezas, tomate natural y concentrado, aceite vegetal, berenjenas negras y verdes, mandioca, pimientos de distintos colores, repollo, tamarindo, calabaza, cebolla, ajo, pescado seco, hojas de hibisco, perejil, limón y sal. Lo primero es machacar ajo, pimiento y cebolla contra un cuenco de madera ruda situado en el suelo. Casi convierte las verduras en jugo por lo fuerte que las aprieta desde un largo mortero, un utensilio propiedad de la chef de toda su vida que le acompaña allá donde va trabajando. El ungüento lo echa en la sartén para preparar el primer sofrito con un olor que invade la cocina en un instante e imanta para quedarse al espectáculo de los cinco sentidos.

“Está delicioso, y se nota cuando los productos están frescos. Es un plato que nos hace sentirnos orgullosos”, dice uno de los habituales al Darou Salam, que está situado a apenas unos metros del  hotel en el que se alojara el piloto y escritor Antoine de Saint Exupéry, autor de El principito, quien quizás conociera entonces este completo plato en las paradas de sus rutas de la aeropostal. "Saint Louis no tiene solo relevancia histórica. La ciudad también presume de su método para cocinar la receta y de usar los alimentos más frescos que se pueden encontrar en Senegal. El plato es algo más que alimento, es una fuente de orgullo y confianza", se lee en el estudio Ceeb ak Jën: Deconstruyendo el plato nacional de Senegal en busca de valores culturales, de Megan Duffy.  “Es una preparación elaborada normalmente por mujeres, que se puede comer cualquier día y sin vínculo religioso. Si la familia no tiene muchos recursos, espera a tener los alimentos necesarios para hacerlo hasta poder sentarse todos a comerlo”, matiza Ka.

La obra de Dbioge proseguirá con descamar el pescado, meter todas las verduras en un bol con una gotita de lejía para desinfectarlas, elaborar distintas salsas cada una con su nombre que va incorporando a la elaboración, o cortar y machacar unos y otros vegetales e ir echándolos a la marmita cada uno a su tiempo, casi siempre con un brazo detrás de la espalda… Como punto álgido de la escena se vislumbra el momento del empezar a cocinar arroz, que para este plato se utiliza de una modalidad llamada brise, que es con el grano cortado a la mitad. En una bandeja revisa los trocitos acariciándolos con los dedos para que no haya piedras negras, y una vez comprobado, pone el arroz al vapor sobre una bandeja con orificios que coloca encima de una gran olla con agua. Para que no se escape el humo, une la bandeja y la olla con una vieja camiseta gris cortada por los lados para que sea más larga. Y ahí espera hasta que considera que está en su punto para ponerlo a cocer.

Con fuegos abiertos a dos bandas en una cocina donde los tubos del gas están a la intemperie, ilumina una luz fluorescente, y entran y salen camareras, pasteleros y niños que cargan provisiones, se va terminando la receta con la unión definitiva de todos los condimentos. En una bandeja grande redonda primero se dispone el arroz, después todas y cada una de las verduras, las piezas de pescado, y por último Dbiouge le añade tamarindo y trozos de limón como toque final. Y para emplatar por raciones tiene el detalle de añadir el khaugne en wolof, que es el socarrat en español. Satisfecha y como nueva después de tres horas de elaboración, limpia los utensilios utilizados y prosigue con otra función del restaurante. Termina esta danza con todo listo a las 13.30 para que lleguen los clientes y digan: "Assalamaleikoum, mounde ngama yékal ceebujën, soula nékhé?" o "Buenos días, podría por favor servirme un plato de ceebujën, por favor". Igual tomarlo le hará saborear cuatro continentes unidos y ser mejor persona.

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Ingredientes

1. Arroz: Ceeb

2. Aceite: Diwlin

3. Repollo: Supome

4. Pescado seco: Geja

5. Sal: Xorom

6. Pescado: Jën

7. Tomate: Tamate

8. Berenjena negra: Batanse

9. Limón: Limon

10. Ajo: Laj

11. Zanahoria: Karot

12. Nabo: Nawé

13. Berenjena verde: Jaxatu

14. Mandioca: Niambi

15. Pimiento verde: Kani salat

16. Cebolla: Soble

17. Pimento amarillo o rojo: Kani

18. Tamarindo: Dakhar

19. Perejil: Persi

20. Hibisco: Bissap

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