Recetas con picante y pasión

La prestigiosa Gourmand Magazine acaba de rendirse a la cachupa rica caboverdiana, la domoda gambiana, las bananas plantain fritas con judías típicas de Ghana y los platos de vermicelles a la mauritana.

O quizás sería más exacto decir que ha sucumbido entre las hábiles manos de Murielle E Amoussou, Secundina Bitata, Tecla Boho, Aida Ceucaye, Samuel K. Davies, Seynabou Diagne, Saida Elkinani, Farma Gueye, Fatoumata Jammeh y George Wood. Todos ellos, africanos residentes en Canarias, son el alma de un proyecto que une recetas de Benín, Cabo Verde, Gambia, Ghana, Guinea Ecuatorial, Marruecos, Mauritania, Senegal y Sierra Leona: el recetario África en los fogones. Una publicación en papel y pdf que acaba de recibir el tercer premio en la categoría de libros de cocina de organizaciones no lucrativas de los Gourmand World Cookbook Awards, los premios más prestigiosos del mundo en lo que se refiere a la producción editorial gastronómica.

Tecla barre con sus dedos, suavemente, las escamas del lomo de una sardina fresca. Mientras el pescado la mira con sus ojos mortalmente estupefactos, le rebana la cabeza. Abre su vientre, extrae las diminutas vísceras, la priva de sus diminutas espinas. La deposita en un bol con otras compañeras ya limpias, plateadas, relucientes. Al lado de las sardinas, un manojo de perejil, un diente de ajo, media cebolla y dos medias lunas perfectas de limón. En un plato aparte, pimiento y cebolla troceados y un cubito de espinacas descongelado. Un vaso con salsa de tomate natural pone punto final al bodegón.

Tecla prepara los bolminás, unas albóndigas de sardina tradicionales de la cocina de Guinea Ecuatorial. Corre el mes de diciembre de 2012 e imparte clases de cocina africana, dentro del proyecto África en los fogones, en La Caja Cocina. Un grupo de alumnos disciplinados intenta que al moler la masa de las albóndigas no quede demasiado blanda (defecto subsanable con pan rallado), mientras el aceite de oliva comienza a crepitar en sus sartenes. Acaban de preparar unas vermicelles con cordero junto a Farma, una cocinera mauritana alargada y enérgica. Van con retraso, puesto que se trata de un plato laborioso: hay que pasar por vapor tres veces los fideos y Farma respeta escrupulosamente esa regla. Como siempre cuando se cocina con amor y buena compañía, el tiempo se dilata. La aséptica cocina europea huele a mantequilla y a pasta.

Es fácil imaginar, al ver a Tecla moverse por la cocina, eficiente y risueña, que en las cocinas ecuatoguineanas nos asaltan otros nombres: malanga, okra, ñame, ... Texturas de guindilla machucada, cubitos de avecrem desmigajados. Frescor de topé, jengibre o malamba para lavar el sabor de la boca. Platos con makarás, buñuelos de plátano, dispuestos para picar mientras el vapor del caldero flota, silbón y perfumado, a nuestro alrededor.

La ong detrás del proyecto era Habitáfrica, ahora Alianza para la Solidaridad, y contó con el apoyo de la Dirección General de Relaciones con África del Gobierno de Canarias, los ayuntamientos de Agüimes y Arucas y Casa África. No se quedaba en un sabroso recetario hecho con pasión y picante: además, sensibilizaba en la cocina con clases y en diferentes eventos con degustaciones que mostraban la riqueza de las gastronomías africanas. Y tampoco se quedaba "sólo" en la sensibilización. Según los responsables del proyecto, África en los Fogones contó con tres líneas principales de trabajo: formación, sensibilización e implementación de talleres/jornadas gastronómicas. La idea era lograr que Tecla, Farma y el resto de sus compañeros se formaran para poder trabajar en la cocina. Montar una cooperativa y ofrecer un cátering de comida africana se convertía en el objetivo final del proyecto.

Los asistentes al último Womad de Las Palmas de Gran Canaria o la fiesta África Vive en la capital grancanaria pudieron darse al bissap y a platos africanos de nombres exóticos y sabores inesperados: yassa, wonchoi, chubolet, cachupa. Pudieron disfrutar también de otras opciones más habituales en nuestro imaginario como el cuscús marroquí o el thieboudienne senegalés.

Dos años después de que arrancara el proyecto, no existen cátering ni cooperativa. Sin embargo, su recetario, que también recoge sus imágenes de infancia y juventud en el país natal, sus recuerdos y las curiosidades gastronómicas de sus tierras acaba de recibir un premio y está al alcance de quien lo quera disfrutar. Además, Farma y Tecla, sus manos y sus platos, forman parte de las memorias de comensales y cocineros aficionados canarios y de la memoria colectiva de una ciudad que suspira por los sabores que llegan de su frontera oriental, separados de ella únicamente por un bracito de mar salvaje.

Para saber más de la cocina africana:

Afrocuisine

Afrik Cuisine