El vino y el roble, una eterna historia de amor

Melocotón, regaliz, vainilla, ahumados, savia… Uno de los caminos que ascienden desde Borgoña hacia la cordillera de los Vosgos anticipa los olores y los colores más íntimos de la bodega. La humedad destila entre los helechos del camino y hace crecer los hongos, disfrazados entre las hojas de los retoños de roble. Los rayos del sol apenas si pueden traspasar semejante capa vegetal, y la mezcla de frío invernal y de rocío convierte la vegetación en un manto de bisutería mágica que se mueve con cada soplo de brisa.

Allí, en uno de los robledales del bosque de Darney, entre ciervos y jabalíes y cerca de las míticas viñas de la Borgoña francesa, las uvas de esa zona, la pinot noir y la chardonnay, formalizaron hace más de 2.000 años una de las relaciones más duraderas y sabrosas de la historia. Le pidieron a la bellota que les protegiera y les ayudara a crecer y a desarrollar todas sus cualidades.

Desde entonces, las barricas de roble francés cuidan, preservan y condimentan algunos de los vinos más reconocidos y prestigiosos no solo en la Borgoña francesa, sino también en el resto del planeta. La pregunta es por qué. ¿Qué vieron los romanos cuando conquistaron la Galia en los contenedores de madera que ya utilizaban Astérix y Obélix? ¿Cuáles son los secretos que convierten algunas barricas de roble francés en objetos de culto enológico? ¿Es cierto que se puede saborear la historia en un sorbo después de los 200 años que necesita un roble francés?

“El vino te cuenta una película cargada de aromas, sabores, experiencia y tradición. La uva es la protagonista, pero una parte se la transmite la madera. De lo que se trata es de lograr que el roble te cuente su historia, pero con las palabras que tú quieres, con los adjetivos que tú le pidas”, asegura el director gerente de Bodegas Luis Alegre, Alejandro Simó. Él conoce perfectamente ese roble, el Quercus petraea. Fue tonelero antes que enólogo y productor de sus propios vinos.

En un viaje sin precedentes al corazón de Borgoña, Simó ha embarcado a algunos de los mejores sumilleres de este país para descubrir sobre el terreno los secretos de la madera, desde el bosque hasta las manos de los artesanos, pasando por el aserradero y por uno de los mayores parques del mundo de curado de las duelas.

El bosque

“Silencio, se rueda”, parece que ordena alguien, porque en la parcela 256 del bosque de Darney no han madrugado ni los pájaros. El silencio es casi total, salvo por el crujir de algunas ramas. A más de dos horas al este de Beaune, la capital borgoñona, apenas si hay claros en el monte, pese a lo cual es un robledal ordenado. Marc Ballard, responsable de compra de troncos del aserradero de Merrain International, reclama la atención y coloca un cordón de seguridad a unos 40 metros de un roble marcado. Lleva 28 años ayudando a sus clientes a elegir los mejores ejemplares, después de otros 15 en un aserradero familiar en el que aprendió a radiografiar los troncos con su mirada.

El ruido de la motosierra irrumpe durante apenas un minuto y deja paso a un estruendo sordo. Después de más de 180 años de crecimiento controlado, el roble cae hacia una zona limpia. “La imagen es muy potente”, explica el sumiller de El Celler de Can Roca, Alex Carlos. “Ahora el vino también va a tener sonido en mi imaginario. Es muy interesante contar a los clientes que degustan un vino cómo es la viña, pero también que sus aromas tienen que ver con el bosque del que viene la barrica”.

Olivier Pibot y Natasha Sukowsky, dos de los centenares de empleados públicos de la Office National des Forêts (Oficina Nacional de Bosques, ONF), observan a Ballard cuando inserta de un martillazo un código de barras en el tronco. Sus dimensiones, edad y geolocalización le acompañarán hasta la barrica. En Francia gran parte del sistema de gestión y explotación del bosque es público. Ellos certifican el origen de la madera hasta la bodega, y suya es la responsabilidad de repoblarlo, limpiarlo y seleccionar los retoños, controlando el número de ejemplares por metro cuadrado hasta el objetivo final de uno cada ocho metros. “El sistema público genera empleo local, recursos para la comarca, evita la especulación y garantiza a las siguientes generaciones el mismo bosque que nos encontramos”, explica Pibot. No les gusta hablar de precios, pero del tronco recién cortado van a salir cuatro o cinco barricas y costará unos 2.000 euros.

“Es interesante contar al cliente que el aroma de un vino tiene que ver con el bosque del que viene la barrica” (Alex Carlos, sumiller)

La humedad se mete hasta los huesos en esa zona del bosque. Una copa de vino de Finca La Reñana de Luis Alegre ayuda a fijar los conceptos y a quitarse el frío de encima. El glamour del roble francés empieza en el bosque. Con cuidados que se prolongan durante décadas, logran optimizar la estructura interna que lo hace extraordinario: granos finos en los que se encapsulan los sabores más preciados como vainilla o clavo, y líneas medulares, como los radios de una bicicleta, claras y marcadas.

El aserradero

Unas cuñas neumáticas trocean en cuartos longitudinales el tronco de Bodegas Luis Alegre. En el aserradero de Merrain International, del grupo Independent Stave Company, examinan sus fibras y su superficie para sacar los listones que compondrán la futura barrica. El criterio es el de la máxima calidad, no el del máximo aprovechamiento. Un láser verde propone el mejor corte en la superficie del tronco, mientras el especialista hace los ajustes en función de pequeños nudos o imperfecciones que localiza de forma visual. Algunos tienen sorpresa. Los bosques han sido espacios codiciados a lo largo de la historia. Entre sus robles se libraron largas y cruentas batallas. Un detector de metales vigila que no haya puntas de flecha, de lanza o metralla en su interior.

Uno de los especialistas explora con su dedo índice las líneas medulares radiales para comprobar que atraviesan la tablilla de forma que sellen cada listón. Con toda esa información se seleccionan las mejores maderas en una compleja línea de producción hasta que un experto decide qué cara irá hacia dentro de la barrica.

Ese es un momento esencial. “La cara que entrará en contacto con el vino es la que mira a las estrellas”, resume de forma poética Martín Arieta-Araunabeña, el director comercial de las tonelerías Quintessence, en Burdeos, y Tremeaux, en Borgoña, desde el tejado de la planta de proceso y juntado de duelas de Merrain. No es ninguna tontería, ya que la cara de la duela que tocará el vino se apila en el parque de secado mirando al cielo, para que el agua, el viento helado, la nieve y el frío o el sol le quiten los taninos más fuertes y las resinas indeseadas. Durante los dos o tres años que permanecen allí, el grado de humedad cae del 70% al entorno del 12%. Las duelas se vuelven negras durante el tiempo en el que sudan sus esencias.

La aventura desde el bosque hasta la bodega empieza a exigir ya determinadas decisiones: más o menos secado, más o menos exposición a los elementos. Todas ellas condicionarán los aromas futuros de la madera, explica Carlos Echapresto, premio Nacional de Gastronomía 2016 al mejor sumiller. “Siempre he tenido mucho respeto por la barrica francesa, pero ahora, después de comprobar el trato que dispensan a la madera, de alucinar con la sostenibilidad del sistema, mucho más”, asegura el sumiller del restaurante Venta Moncalvillo.

En una coyuntura en la que las añadas se están abriendo a los contenedores de cemento o de acero inoxidable, y a medida que los naturales y biodinámicos entran en el mercado, el sumiller bilbaíno Antonio García reivindica la historia de amor entre el vino y el roble, y la experiencia sensorial y emocional de su disfrute. “La barrica empezaba a estar en un segundo plano, pero ahora adquiere un relieve especial”, dice el que fuera presidente de la Asociación de Sumilleres de Euskadi y responsable de El Rincón del Vino.

La tonelería

Los enólogos de los extraordinarios vinos de La Romanée-Conti, Domaine Richebourg o Domaine La Tâche, en Borgoña, y de Château Pétrus o Château Margaux, en Burdeos, entre otros muchos en los cinco continentes, tampoco tienen dudas. Siempre eligen el roble francés de los aserraderos artesanales, y las manos y la nariz de los toneleros tradicionales. Coinciden en que la emoción de su descubrimiento y la elegancia de sus matices son mayores todavía si se entiende la danza mágica que inician las duelas en la tonelería, con el agua, el fuego y el humo.

Bodegueros míticos como La Romanée-Conti o Château Pétrus eligen siempre roble francés de aserraderos artesanales

Éric Nicolas lleva 36 años bailando con las barricas. Rodeado de llamas que salen del suelo, de aspersores de agua que controlan la humedad y de astillas de roble que las ahúman, su puesto es una de las claves de bóveda de la tonelería artesanal Tremeaux, en Beaune. Primero humedece y calienta las duelas para darles forma de barrica y ensamblar como si fuera un puzle cada una de las maderas. Los toneles de Borgoña son algo más tripones que los de Burdeos, 228 litros frente a los 225 de los bordeleses. El proceso es absolutamente manual y aromático. “Mira y huele”, dice Nicolas, “¿no te recuerda al pan?”.

Los artesanos conocen cada crujido de las duelas, cada tono; controlan la temperatura y su grado de humedad, vigilados por unos aspersores que aportan agua si el calor se desboca. Pero el que al final controla el levantado, el domado de la madera y el tostado es el especialista. Mueve las barricas, las escucha y acaricia mientras moldea a fuego lento su interior. Un poco más de humo, ahora más agua, un poco de presión y un toque de martillo para cambiar los aros provisionales por los definitivos. En Tremeaux doman el roble y los sabores para que el vino brille. “El vino es el ingrediente; la madera, el condimento”, aclara Martín Arieta tras una cata de vinos blancos con diferentes tiempos de tostado y ahumado.

“El roble francés lleva a su espalda una mochila de calidad, de tradición, de sostenibilidad y de trazabilidad, probablemente única en el mundo”, dice el sumiller de La Barra de Carles Abellan, Adrián Martín. “No es casualidad que muchos de los vinos top del planeta, de los más elegantes, reclamen la finura y la tradición, el saber hacer y la calidad de siglos del roble francés”.Quienes como Alejandro Simó reclaman una crianza de precisión, usan las barricas nuevas entre 21 y 24 meses para sus vinos de finca. Después pasan a segundos vinos de la casa y permanecen hasta seis años en la bodega hasta que su sabroso mensaje llega a las botellas.

En esa parte de Borgoña, las duelas miran al cielo para que quienes degustan los vinos que las impregnan no dejen de soñar. Las barricas huelen a masa madre porque siguen fieles al compromiso milenario de cuidar las lágrimas negras y blancas de los mejores viñedos del planeta.