La 'pinot noir'
En estos tiempos de opulenta concentración y rotundidad, todos los caldos más laureados están en el mismo perfil, pero entre todos hay unos que rompen con este patrón: los elaborados con la variedad pinot noir.
Sus caldos son pálidos, etéreos, con un perfume dulce y sutil. No tiene patrones de identidad tan claramente reconocibles en otras variedades y en su paladar la ligereza de sus caldos recuerda a cerezas, un dulce sorbo que tarda mucho en borrarse.
Aun no teniendo un patrón claro de identificación gustativo, pues depende mucho del terreno en que esté plantada, la elegancia y profundidad de sus mostos deja un recuerdo permanente. Se trata del noble vidueño que ha enaltecido la reputación de los grandes vinos tintos de Borgoña y que ya era cultivado por los galos antes de la conquista romana.
Las bayas son pequeñas, esféricas o ligeramente ovoides, negro azulado o violeta oscuro, recubiertas de una pruina abundante. El hollejo es espeso, rico en materias colorantes; la pulpa es poco abundante y fundente, el jugo incoloro.
El desborre de la pinot noir es precoz, por lo que resulta sensible a las heladas. Un tiempo frío y húmedo durante la floración produce el corrimiento. La fertilidad de este vidueño es bastante débil, necesitando una poda larga.
Los mejores vinos de pinot se obtienen en los terrenos calcáreos o arcilloso-calcáreos, y únicamente bajo climas templados. Poseen un bello color, no muy intenso, y un aroma muy agradable que persiste mucho tiempo en boca. Son vinos que pueden conservarse largamente.
En Borgoña, las uvas de pinot se vinifican solas, mezclando en ocasiones un 15% de chardonnay como máximo. En la Champagne se vinifican en blanco, antes de ser mezcladas con proporciones variables de chardonnay y de pinot meunier, según la calidad buscada.
¿Cómo debe ser de ligera la pinot noir? ¿Cómo de rica? Los vinicultores se han planteado estas mismas cuestiones desde que, a principios de los años ochenta, se observó que los borgoñas tintos más ligeros, perfumados y de menor peso copaban el mercado. Algunos consumidores lamentaron la desaparición de los grandes y espesos vinos de antaño, que contenían una considerable dosis de vino tinto de otras zonas. Otros saborearon la elegancia y la delicadeza de los nuevos vinos y los juzgaron auténticamente representativos de su terroir.
Sin embargo, en todos los otros vinos tintos, la moda se centra en los grandes y ricos aromas, como los del cabernet sauvignon. Para tener la seguridad de vender en el mercado internacional, los vinos deben disponer de grandes, pero suaves taninos, un gran carácter afrutado y una inmensa intensidad. Por consiguiente, cada vez más productores de pinot noir se dejaban vencer por la presión de elaborar grandes y sólidos vinos.
