Carme Ruscalleda: “Quien entre en la alta cocina para hacerse rico fracasará”

ES LA COCINERA con más estrellas Michelin del mundo, siete, y acaba de colgar el delantal cuando, con un restaurante en Tokio y otro en Barcelona, se encuentra en la cima de su carrera. “Una de las mayores satisfacciones de mi vida fue que cuando mi padre murió, hace tres años, ya no debíamos ni un duro al banco”, asegura Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952). Pionera en la reivindicación del producto de la tierra, su cocina “gama1” —sin manipulación química ni industrial— trabaja la memoria y la vista. Autodidacta, habla de su carrera como de una travesía del desierto: de una charcutería a un restaurante de vanguardia viviendo en su pueblo, Sant Pol, de 5.000 habitantes, a 65 kilómetros de Barcelona. “Con 14 años ya recogía tomates del campo y deshuesaba cerdos. Ha llegado el momento de descansar”.

Ella y su marido, Toni Balam, llevan 30 años sirviendo comidas y cenas mañana y noche. Su casa ocupa la parte alta de lo que fue la tocinería de sus padres. Y frente a ella está el Sant Pau, el restaurante de 10 mesas al que llegan clientes de todo el mundo para degustar un menú de 190 euros. El 27 de octubre sirvió su última cena. Quienes reservaron para ese sábado no sabían que cerrarían el local. “Mi marido dijo que debíamos sentarnos esa noche. Pero no había sitio”. Cenaron el 25 porque hubo una anulación. No lo habían hecho nunca. Para el menú de la despedida, Carme y su equipo de 32 personas desplegaron un rosario de sabores de la tradición local: de la Memoria de una tienda, evocando la chacinería donde todo empezó, a la matanza de un cerdito de chocolate que se descubre relleno de dulces singulares. Un festival —narrado en el libro Felicidad (Planeta)— que han decidido concluir en “el mejor momento para abandonar”.

“La cocina sirve para unir familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une”

Nos cita temprano y en el Sant Pau ya filma un equipo de TV3. Una mujer pasa el aspirador. Es Mercé, la hija de Carme. Al salir a retratarla por la calle, la gente la para. Su restaurante tiene vistas al jardín, al mar y al apeadero de Sant Pol por donde pasa el tren de cercanías. Desde esa plataforma, los curiosos miran el enorme ventanal de la cocina donde 32 personas realizan su coreografía diaria.

¿Por qué ha cerrado si disfruta tanto? Sería terrible acabar este sueño agotados. He trabajado 20 años con mis padres y 30 con mi marido. Cuando cumplimos 65 se nos encendió una luz. Nuestros hijos no se lo creían.

¿Qué ha cambiado en 30 años? Todo. Cuando abrimos éramos el hombre y la mujer orquesta. Hoy somos lo que yo quería: un equipo humano que funciona como un engranaje.

¿Cómo fue el paso de las butifarras de su tienda a montar un restaurante? Aunque mis padres siempre me apoyaron, mi padre no lo entendía. Si venía con amigos, me decía: “No hagas tanto paripé. Tráelo todo de golpe y punto”. El ritual de primeros, entrantes y cambiar cubiertos no le hacía gracia. Sufrió en los años ochenta, porque entonces circulaba el chiste “Nada en el plato, todo en la factura”. Le preocupaba que le dijeran: “Tu hija no pone nada en el plato y es la más cara de Sant Pol”. Es difícil ser testigo del miedo de tus padres.

¿Cómo dejó de sufrir? Pensé: a ver, lo critica uno que no ha estado. Que me haga sufrir el que ha estado, vale, pero el que no… Mi padre me contó que él nunca se opuso porque me veía segura, trabajadora y con un objetivo. Vio que no me distraía. Tuvo claro que debía apoyarme. Él y mi madre hipotecaron su casa. Se lo jugaron todo.

¿Qué le daba seguridad? Yo tenía un fondo de trabajo. Es como el deportista que tiene el cuerpo preparado. Llevaba trabajando desde niña.

¿Nada la hacía dudar? Dudamos antes de comprar el hostal porque nuestros padres se hipotecaban. Dudamos cuando nos ofrecieron abrir en Barcelona por considerar que Sant Pol estaba desubicado. Esa opción implicaba sacar a nuestros hijos de su entorno y desatender a nuestros padres: nos quedamos. Dudamos mucho antes de abrir en Japón. Rechazamos dos veces la oferta. Nos parecía una quimera. Pero el empresario Yuji Shimoyama regresó una tercera vez con una caja en la que había una maqueta del Sant Pau. Entendimos que no quería el nombre, quería lo que hacíamos.

Siempre se ha definido como payesa. Totalmente. Mi cocina es un desfile de la naturaleza por la mesa. Ser agricultora me hace amar la naturaleza y protegerla. Somos responsables del paisaje que dejamos. Frente a los monocultivos del mundo, aquí hay familias dedicadas a la agricultura. Todavía tenemos el control de la variedad, la calidad y parte de la salud. Si el campo se abandona, el futuro son los mismos puerros y las mismas coles en todo el mundo.

Reivindica el producto local. ¿Cree que en la gastronomía la invención ha llegado a límites absurdos? Ah, no. En absoluto. Desde que se descubrió el fuego, la cocina está en constante evolución. Y debe seguir así.

¿Evolución es hacer una aceituna que en realidad no es una aceituna? ¿Por qué no? La cocina es la técnica de convertir un alimento en nutrición. Es producto y conocimiento. Puede ser una expresión artística, pero no puedes olvidar que este es un arte para comer y bien digerir. Yo busco la emoción y he visto llorar a clientes.

¿Llorar? La cocina y la música tienen poder evocador. Para el menú de los 30 años hemos hecho un plato llamado Memoria de infancia, una ternera confitada solo con senderuelas. Nada más. Es meloso, perfumado. Recuerda a una abuela, a la comida de los domingos.

¿Hay cocina de vanguardia que se queda en lo visual? Sin duda, pero la que cuida solo los ojos es cocina de fotografía. Nuestra fuerza es el sabor, que sea sano y siente bien. En la última década, los jóvenes que llegan no están motivados por la novedad circense como antes. Sin abandonar la emoción ni la estética, pesan más otros factores.

Como el consumo local. El terruño, sí.

¿Se reconoce en el Sant Pau de Tokio? Completamente. Lo llevaban chefs nuestros que se comprometían para tres años. Pero tras el tsunami, la Embajada española dijo que la situación era dramática y dimos libertad para que quien quisiera regresara a España. Hoy tenemos un magnífico chef japonés porque para ellos eso fue desertar. No nos han vuelto a pedir que enviemos gente ni nosotros lo hemos propuesto.

¿Nunca pierde los nervios? Soy una persona eficaz, me enfado bastante, pero no grito nunca.

¿Se enfadaba con sus hijos porque eran malos estudiantes? Sentía pena.

“Los jóvenes ya no están motivados por la novedad circense. Sin abandonar la estética, pesan más otros factores, como el consumo local”

¿Sentía que los descuidaba? Continuamente. Lo hemos hablado mucho. Me culpo de no haber sido lista y hábil. Ellos me exculpan. Había trabajo en el matadero, en la tienda… Mis hijos nunca estuvieron desatendidos. Tenían una profesora, pero yo… yo creo que habría conseguido que estudiaran.

Viene de una familia de agricultores y comerciantes y su cocina tiene vistas al mar y a la vía del tren. ¿Cuál es su paisaje? Las vistas al mar son del año 2000. Antes estábamos en la bodega. En 1989 no teníamos clientes. Estábamos en una torre de 1881. Teníamos un jardín romántico frente al mar y veníamos del mundo cárnico. Entonces me di cuenta: frente al mar, el cliente quiere pescado.

Dos años después les daban su primera estrella Michelin. Por el fricandó con senderuelas.

¿Qué ha sido lo más difícil de estos 30 años? Con dos estrellas Michelin todavía sufríamos a ver si llegaban clientes. Hemos atravesado un desierto. Vázquez Montalbán me dijo: “Si no te cansas, saldrás adelante”. Mi marido y yo hicimos un pacto: dedicar nuestra energía a esto durante 10 años, que es lo que necesita un establecimiento así para posicionarse. Si no lo lográbamos, cruzaríamos de nuevo a la charcutería. A los ocho años vimos la luz.

¿Por qué habla de desierto? Se empieza sin clientes y nadie te conoce. Todo es sacrificio: no sales de vacaciones, no te compras un abrigo nuevo. Todo el dinero iba al restaurante. Nuestra obsesión era pagar a los proveedores. Hemos trabajado con la cuenta de la vieja: tanto tengo, tanto gasto.

Han salido a la luz casos de explotación laboral en restaurantes con estrellas Michelin. ¿Un restaurante así es viable sin becarios? Debe serlo. En un establecimiento gastronómico de alto nivel das muchísimo. El espacio es importante. La vajilla, carísima. La cristalería, fina, y no paran de romperse copas. Hay una inversión en la bodega para poder elegir… Donde hay tanta oferta y tanto coste nunca puede haber un gran negocio. Quien entre en la alta cocina para hacerse rico fracasará. Nosotros crecimos hasta tener 32 empleados.

¿Empleados o becarios? Siempre hemos tenido como máximo un 10% de becarios, solo ocasionalmente un 20%. Creo en la relación maestro-aprendiz que requiere un doble compromiso ético: tú me ayudas, yo te enseño. Es de compromiso y confianza. Mi jefa de cocina entró de becaria y tras el cierre se quedará conmigo para investigar juntas.

¿Qué trato es digno en una cocina con becarios? Siempre he pagado a mis becarios. Les he dado alojamiento digno, desayuno, comida y cena, una asignación semanal de 100 euros y participación en las propinas. El trabajo es duro, por eso se paga. No pago más porque asumo sus errores: vajillas rotas y comida desperdiciada para conseguir aprender.

¿Cuál es la relación entre cocina y salud? Estrecha e innegable. Se refleja en la evolución de las cartas. Hoy los postres tienden a eliminar el azúcar. Incluso los chocolateros lo hacen. Comiendo bien, uno se cuida. Por eso creo que la cocina y la nutrición deben ser una materia lectiva. Eso se reflejaría en nuestra vida, en la salud pública, en el gasto sanitario… Hoy los alimentos se ordenan por gamas. Hay cinco. La 1 no ha sido manipulada. Es la mejor, pero es la que requiere más trabajo.

¿Todo se resume en que nos falta tiempo? La lechuga lleva arena. El pescado tiene escamas y el pollo plumas. En la gama 1 nada ha sido manipulado. Pero en España se consume mayoritariamente gama 5, con conservantes, procesados… Nos ofrecen tiempo, pero el precio es la salud.

¿Cómo pararlo? No hay comida basura sin consumidor basura. La industria tiene tecnología para producir alimentos que duran más tiempo y son más bonitos… Pero si el consumidor está formado y sabe elegir no solo con los ojos, el que vende corregirá lo que ofrece.

¿Eso cree? Nocilla anuncia ahora en sus productos que no usa aceite de palma. Eso quiere decir que antes lo usaba. Un consumidor formado cambia los productos de un supermercado.

¿Por qué es más cara una lechuga con barro que una lechuga limpia en una bolsa? Porque la primera tarda más tiempo en ser lechuga. Y la criada con hidroponía está chutada con agua y en la nevera dura más. Cuando una manzana no se oxida o un tomate no desarrolla moho deberíamos sospechar.

¿Se puede comer barato y sano? Las legumbres y las acelgas de la posguerra lo demostraron. Pero requieren tiempo. Soy consciente de que el mundo avanza, pero es importante conocer el coste de las decisiones. No hablo de volver a los colmados. En los supermercados cada vez hay más productos bio. Si se generalizan, se abaratarán y saldremos ganando. Cuando yo era pequeña, en invierno solo había tomate de Canarias, carísimo. El que hacía sofrito utilizaba la conserva del verano. Ahora hay cientos de tomates a cuál más bonito y con nombres glamurosos, pero muchos tienen alma de pescado. Casi todos tienen un núcleo blanco duro y una piel con la que podrías hacerte un impermeable. La gente compra en las gasolineras un pan que a las pocas horas es o un arma de defensa o un chicle. ¿Qué ocurre? Que lo tiramos. Yo estoy contra ese despilfarro. ¿No te sale más a cuenta comprar un pan artesano que vale tres veces más pero no tiras ni una miga? Lo bueno no lo tiras.

¿Hacia dónde ha ido profesionalmente? Me he empapado de la tradición. Cuando llegaba del colegio y olía que había habas, sufría. Eran habas gordas, cocinadas hasta un punto de color gris, amargas… No podía con ellas. Pero en mi casa nunca hacían nada especial para los niños. ¿No te gusta? Come menos. Las comía llorando. Hoy amo el plato y espero que llegue la primavera para tomarlo. Las cultivamos hasta un punto infanticida. Con cuatro o cinco minutos están hechas. Las mezclamos con guisantes porque su dulzura abraza la parte amarga del haba. Con el punto perfumado de la menta y los ajos tiernos es lo mismo que antes pero evolucionado. La comida pobre es mágica: resiste cualquier puesta al día.

“Antes, en invierno solo había tomate de Canarias. Ahora hay cientos, pero con su piel podrías hacerte un impermeable”

La cocina de casa es un territorio mayoritariamente femenino, y la alta cocina, excepcionalmente femenino. Todos los territorios son masculinos y femeninos. Yo soy cocinera y mi hijo también. Nadie me pregunta quién cuida las plantas. Me felicitan a mí, pero las cuida mi marido.

¿Qué distingue la cocina doméstica de la profesional? En la primera, una persona se encarga contra reloj de la nutrición de la familia haciendo trajes a medida: el que no quiere cebolla, el que hace dieta. Y encima la critican. En casa siempre hay que levantarse y aplaudir al cocinero porque es un acto de amor. La segunda es un trabajo que no debe fallar.

Los cocineros más famosos del mundo deben su fama a programas de televisión. ¿No le tentaron? Es un trampolín y es espectáculo, pero estoy convencida de que quien ve programas de este tipo hace mejor los macarrones. Sin embargo, ver a niños haciendo caviar de melón me duele.

¿Por qué? Porque los padres los exponen a focos que buscan su sufrimiento para captar la atención del espectador. Algo así puede transformar su personalidad. Los niños deben aprender cocina con el chup chup de lo que se cuece en su casa. Viendo a su abuela cocinar desde la mañana. Observando que las lechugas tienen barro, caracoles. Un niño tiene que darse cuenta de que aunque le apetezca comer cerezas en diciembre no se puede porque cada cosa tiene su momento y es fundamental saber esperar. Así se construye un cocinero. Después, si un día comes cerezas por Navidad, averiguarás que el mercado es potente, que pertenecemos al primer mundo y que se pueden comprar. Pero si recuerdas la cereza de primavera, te darás cuenta de que la que ha viajado es cara y ni la mitad de buena. Por eso no juego con la comida.

¿La cocina sirve para unir? Familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une y deberíamos aprender de eso tan sencillo, porque además del aceite en común tenemos grandes platos e ingredientes diversos. Me gusta el pan de Galicia, que todavía se hace bien; la manera de freír de Andalucía —­que es con harina pobre no panificable— y las avellanas de Reus. Hay que pagar más por esas avellanas porque es necesario protegerlas. Un día le preguntamos a un panadero por qué hoy el pan es tan bello por fuera y tan mediocre por dentro. Contestó que hay un elemento que ha desaparecido de los hornos: la silla. Allí se sentaba el panadero a esperar. La tecnología y la ciencia deberían ayudarnos a cuidarnos más, no a hacer que los alimentos pierdan su esencia.

¿Come de todo? Sí. Una autodidacta como yo busca siempre el aprendizaje porque se siente en la cuerda floja. Por eso siempre lo pruebo todo.

¿Qué opina de la crítica? La buena te hace reflexionar y te ayuda. Pero debe ser argumentada. Hoy hay crítica de foodies en Instagram que solo tienen memoria de dónut.

¿La alta cocina es un experimento? Sí. Pero lo debes asumir tú, no los clientes. De los platos que inventamos no salen más de la mitad. Al cliente le llegan cuando son experiencias, porque ya están experimentados.