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Reportaje:GASTRONOMÍA

Carme Ruscalleda, la cocinera feliz

La 'chef' catalana, con tres estrellas Michelin, reinterpreta los sabores mediterráneos

En Sant Pol de Mar, el sonido del mar se mezcla con el del tren que va en paralelo a la costa. Esta pequeña localidad del Maresme, 51 kilómetros al norte de Barcelona, donde los vecinos se vanaglorian de no tener discoteca pero sí una escuela universitaria de hostelería y turismo, es el territorio Ruscalleda. Allí nació hace 54 años la primera cocinera española distinguida con tres estrellas Michelin y allí desarrolla un micromundo gustoso, tranquilo e innovador, donde reinan vegetales, aceites y vinos de la tierra o pescados de nombre tan sugerente como el pez elegante.

Un micromundo de culinaria mediterránea donde siguen la misma órbita Carme Ruscalleda, su marido Antoni Balam y sus hijos Raül y Mercé. "Para dirigir un espacio como éste necesitas un círculo familiar muy bien estructurado, para que no sientas que estás castigando a alguien. Tienes que ser consciente de tu capacidad de dirigir un equipo y desarrollar tus ideas de negocio", asegura la cocinera, cuya casa de alta gastronomía cumplirá 20 años en 2008.

Es un tiempo en el que ha cimentado su fama, pero otras cocineras no logran la visibilidad mediática. "Las mujeres han estado siempre relegadas al ámbito doméstico y han sido las protectoras del entorno. ¡Sin ellas no se hubiera mantenido el recetario! Pero la cocina profesional siempre ha estado en manos de los hombres. Los fogones y las herramientas requerían una fuerza que hoy no es necesaria. Estoy con Adrià cuando dice "en las cocinas va a haber tantas mujeres como se metan".

Ya no hay barreras físicas, aunque debes saber que entras en un mundo duro al que le dedicas tu vida, pero si no tienes esa disposición de entrega no puedes hacerlo.

"Mi sensación es que he abierto una puerta", dice. "Y el mensaje es: tú puedes, si estás dispuesta a jugar como ellos, a dar ideas con personalidad, con un equipo que siga tu estilo, que crea en lo que hace. Y por supuesto que te hace falta un círculo afectivo, un hombro para poder llorar si es preciso. Los hombres también lo necesitan".

En el restaurante Sant Pau (www.ruscalleda.com), donde la cocina tiene vistas al jardín -"no hay secretos para el público"- y al mar -"necesitamos inspirarnos"- 32 personas integran una orquesta armónica que atiende a otros tantos comensales llegados de todos los países. Últimamente más de Japón, donde Carme abrió otro Sant Pau en 2004, en el interior de un parque de Tokio. "Hacemos lo mismo que aquí: cocina española moderna y natural", explica. De ello se encarga a diario con ciberconversaciones en el ordenador:

contesta mensajes, envía y revisa fotos...

Su trabajo le entusiasma, asegura la autora de Cocinar para ser feliz, y con el mismo afán quiere transmitir el amor a la buena cocina a "esas familias que han cambiado, y en las que ya no guisa la mamá ni la abuela, todos deben aprender".

Con sus menús entrega dibujos explicativos y quiere que la gente valore lo que consume: "Si no protegemos el mar ni los cultivos perderemos la esencia de nuestra excepcionalidad y nuestra pluralidad de sabores".

Bocadillos con valor gastronómico

"¿Cómo es posible que te ofrezcan un mal bocadillo? ¿Cómo puede ser que te falle el pan, lo de dentro y el aliño? ¿Quién se ha dormido? ¿Quién ha especulado con tu dinero?", se pregunta Carme Ruscalleda. Su pueblo, Sant Pol, tiene charcuterías estilosas, tiendas delicatessen bien surtidas, panaderías con dulces de vicio y tascas de playa donde bordan el arroz, pero en la mayoría de los puntos vacacionales españoles encontrar buena comida es una hazaña.

"Hay que trabajar de forma honesta, no engañar al turista con una paella nefasta. Debemos convencer al chiringuito de que crea en su trabajo, de que no es sólo un comerciante de comida. Tenemos buen material, pues démosle un buen tratamiento. Hay vegetales, carnes y pescados, maravillosos. Es un contraste tremendo, hay un mercado con puestos excelentes, y sales a la calle y lo que te dan es plástico. Nuestra cocina puede ser tan buena en los niveles altos como en los de comida rápida. Si lográramos dar calidad en este campo seríamos la envidia del mundo".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 11 de julio de 2007

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