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Crónica:LA CRÓNICA

De Sant Pol a Tokio

Si alguien viaja hasta Tokio dentro de un mes se encontrará con la sorpresa de poder comer una coca de recapte, un petit xató, tripa catalana o flaó ibicenco con el sello de Carme Ruscalleda. Más de un empresario le había propuesto montar un restaurante en Madrid o Barcelona, pero ella siempre había dicho que no porque no reunía la calidad que Ruscalleda exigía. Vista la experiencia, también dijo que no al empresario japonés que, después de dar la vuelta a España, se le presentó un día en su restaurante de Sant Pol de Mar. Pero el empeño del japonés era muy grande y estaba dispuesto a acatar las condiciones de Ruscalleda, y no sólo eso, sino que la segunda vez se presentó con la maqueta de lo que sería el restaurante, y a partir de aquí empezaron a hablar.

Ruscalleda abrirá en Tokio un restaurante donde se degustarán maravillas culinarias como las del Sant Pau de Sant Pol de Mar

El restaurante Sant Pau de Tokio será un edificio con un jardín en la azotea situado en una plaza también ajardinada rodeada de rascacielos, un verdadero lujo en la zona de las grandes firmas y la Bolsa. Ruscalleda es una mujer con una fuerza y un entusiasmo, me parece, capaces de hacer girar el mundo al revés. ¿Por qué no lanzarse a la aventura si las condiciones las ponía ella? Lo primero que tuvo que explicarle al empresario japonés fue que el Sant Pau ofrecía cocina catalana, no española, y que trabajaba con productos de la máxima calidad. Un punto difícil, porque el proveedor japonés le ofrecía un aceite español que ella considera a la altura del aceite de coche: su condición era llevar el mismo que utiliza en Sant Pol de Mar, el de la cooperativa de Cambrils, D.O. Siurana. También le habló de la decoración, de la vajilla y hasta del agua, del personal y de establecer un día de fiesta. Probablemente al empresario japonés se le cambiaron los esquemas mentales porque su propuesta era trabajar cada día y ofrecer 70 plazas, pero Carme consiguió el día de fiesta para sus 40 trabajadores y un total de 50 comensales. El día de fiesta se dedicará a enoteca y se servirá pan con tomate y tortilla de patata.

Pero Tokio cae muy lejos y los castillos en el aire se pueden esfumar en un segundo. Así es que sólo faltaba coger el avión y comprobar si la propuesta era firme o todo había sido un sueño. El pasado noviembre, ella y su marido, Antoni Balam, alma y soporte inestimable de todo el engranaje, aterrizaron en Tokio y se encontraron con su futuro restaurante lleno de fontaneros. Visitaron el mercado y se maravillaron de las frutas y verduras, de la carne de buey, del pescado... "En pleno mes de noviembre los fresones tenían un olor y un sabor increíble, algo nunca visto aquí", comenta Carme. "Al buey le dan masajes y le hacen beber cerveza. Cortan la carne muy fina y apenas pasa por la sartén. El resultado es una carne que se derrite en la boca. En Japón el animal no sabe que muere, mientras que aquí un pollo llega medio ahogado al matadero". Ruscalleda encontró espacios llenos de luz, sencillos, que respiran tranquilidad. Encontró las máximas facilidades y se convenció de que el Sant Pau podría funcionar en Tokio. "Será una embajada catalana", dice Carme riendo. "Explicaremos el porqué de la mona de Pascua, de la fiesta de Sant Jordi, de los buñuelos de Cuaresma...". Ahora ya tiene a seis japoneses trabajando en Sant Pol para empaparse de su arte. Por su parte, tres catalanes se desplazarán a Tokio. Ella viajará dos veces al año, aprovechando sus vacaciones, y cada día se mantendrá en contacto gracias a una web cam. Ruscalleda sabe tanto lo que quiere que hasta les convenció de plantar calabazas de cabello de ángel para no tener que llevarlas de Sant Pol. A Tokio viajarán también la mantequilla del Cadí, el queso nevat del Maresme, la sal de Mallorca, el seitó de L'Escala, la longaniza de Vic, las galletas de Santa Coloma y toda la vajilla de Girona. Además de una colección de pinturas de Artigau, Tàpies, Barceló, Miró y Guinovart.

Dice Carme Ruscalleda en su magnífico libro Cuinar per ser feliç que los individuos son más felices y emprendedores o tristes y desdichados en función de lo que comen. Para ella la cocina va a caballo del arte, un arte que trabaja con productos naturales, irrepetibles y diferentes. "La naturaleza tiene que desfilar por la mesa", afirma. Aprendió de sus padres payeses, vivió en medio de un huerto y se impregnó de todo un legado culinario respetuoso y festivo. Sus inquietudes artísticas la llevaron a crear, a experimentar en la cocina ya desde muy joven, cuando sus padres estaban todo el día fuera y ella se quedaba en casa preparando la cena que quería. En 1988, ella y su marido compraron un antiguo hostal frente al mar y lo convirtieron en el restaurant Sant Pau de Sant Pol, "al carrer Nou, número deu": un juego de palabras divertidas, como un juego es también alguno de sus platos que te transportan a la niñez, como el cruixent de pega-dolça i sidral y el micromenú d'aperitiu, otro juego gustativo que viene acompañado de una minicarta con dibujos coloreados. Entrar en el Sant Pau es como entrar en una abadía: el silencio impone un poco, pero uno se sienta y clava los ojos en el infinito de ese mar apaciguado, y se deja llevar por esas maravillas culinarias que Ruscalleda y todo su equipo cocinan con la más absoluta devoción.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 5 de marzo de 2004