El menú que viene

CARNE SIN CARNE, PESCADO SIN PESCADO

Es un hecho: cada vez hay más personas que buscan sustitutos a la proteína animal en el mundo vegetal. Las opciones vegetarianas y veganas se extienden, pero eso no tiene por qué implicar renunciar a platos como un taco mexicano o una pieza de sushi. “En San Francisco, que a nivel gastronómico es un laboratorio de ideas que luego se expanden por el mundo, ya lo están llevando a cabo”, explica Javier Sánchez, periodista especializado y miembro de la web gastronomistas.com. “Allí se puede comer un niguiri que, en lugar de atún rojo, lleva tomate texturizado, o unos tacos que sustituyen la carne por vegetales o tubérculos. Y lo consiguen sin perder sabor”. Otros productos, como el jackfruit, un fruto similar al higo, se utilizan para sustituir a la carne de cerdo desmenuzada.

Esta tendencia es más popular, como explica el comunicador y amante de la cocina Johann Wald, entre los millennials. “Al ser una generación mucho más conectada a las redes e informada de la actividad de los grupos ecologistas, se nota que valoran el vegetarianismo mucho más que otras generaciones que buscan platos más inclusivos”.

LA NUEVA VIDA DE LA LEGUMBRE

Lentejas, judías, garbanzos… Durante décadas, la santísima trinidad de la legumbre ha estado presente en nuestros platos. Hasta que, en algún momento, algunos decidieron olvidarlas. “Siempre han sido consideradas como un plato pobretón y un poco indigesto, pero esa consideración está cambiando”, afirma Mikel López Iturriaga, director de El Comidista.

Este regreso a la primera línea de la cocina se explica desde varios puntos. “Primero, porque cada vez hay una mayor valoración de la cocina tradicional, gente joven que trata de recuperar esos sabores”, dice Iturriaga. A eso se le suma la tendencia a comer menos carne, cuando no a eliminarla por completo. “Entonces hay que buscar esas proteínas en el mundo vegetal, y existen pocos productos que reúnan tal cantidad como las legumbres. Son los verdaderos superalimentos”.

Esta recuperación de las legumbres también conlleva la incorporación de otras variedades diferentes a las acostumbradas. “Desde las lentejas rojas de India, los azukis japoneses, los guisantes secos, la fava griega… Todavía queda mucho por explorar”.

REGRESA AL FUEGO

Como en todo universo cambiante, también en la cocina existe una reacción para cada acción. Después del desarrollo de técnicas cada vez más sofisticadas y la búsqueda de combinaciones de sabores sorprendentes, la próxima parada es volver al método de procesado más básico conocido por el ser humano: el fuego.

“Más que una tendencia, la cocina primitiva a la brasa ya es una realidad, como la de Francis Mallmann o Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri”, dice Johann Wald. “Producto sin más aderezo que sal, cocinado sobre brasas y con un ligero ahumado. Menos florituras, cero guarnición y buen producto”.

Javier Sánchez apunta a otro método basado en el fuego, la parrilla: “Cada vez hay más restaurantes que apuestan por ella para trabajar carnes o pescados, ya sea con métodos cercanos a la cocina tradicional vasca o importados, como la robata japonesa. Quizá también empecemos a ver algunos especializados en parrillas vegetales”. Todo con una misma intención: recurrir a lo esencial y resaltar los sabores naturales de los alimentos. Donde se ponga un buen fuego vivo…

TÉCNICA DE ALTA COCINA EN CASA

Hace unos años parecía que estábamos abocados a un futuro en el que el nitrógeno iba a ser tan habitual en nuestras cocinas como los cuchillos o la espumadera. Nada más lejos de la realidad. Sin embargo, hay otras técnicas, más sencillas y menos costosas, que se van abriendo camino en nuestra vida doméstica. “Ahora existen muchos aparatos para cocinar a baja temperatura muy accesibles que proporcionan resultados similares a los que logran los chefs de vanguardia”, cuenta Javier Sánchez.

Otra práctica al alza es la cocina sous vide, “al vacío” en francés. El estudio de tendencias alimenticias sobre el futuro del sabor elaborado por AEG para esta temporada avanza que esta técnica se extenderá muy pronto. Al envasar los alimentos en paquetes perfectamente sellados se consigue que, al sumergirlos en agua a una temperatura determinada o mediante el uso de vapor, conserven mejor sus jugos, sellen su sabor y se logren texturas distintas. Además, ayuda a preservar sus vitaminas y nutrientes. Alternativas varias que, poco a poco, nos harán pensar más allá de la sartén, la olla o el horno.

¿ADIÓS AL MENÚ DEL DÍA?

La manera en la que comemos, obviamente, está siempre condicionada por la manera en la que vivimos. No es lo mismo tener dos horas para comer cada día que intentar buscar 30 minutos en la agenda diaria para alimentarse de la manera más rápida posible. Por esa razón hay una tradición española que quizá comience un lento pero irremediable proceso de desaparición.

“El menú del día tiene las horas contadas”, afirma Javier Sánchez con rotundidad. Las razones son varias y poderosas: “Por la racionalización de horarios, porque hay un cambio de hora encima de la mesa en Bruselas y porque las nuevas ­generaciones, en esta época de trabajo freelance, no entienden el menú del día”.

Esa liturgia que se alarga entre primero, segundo, postre y chupito posterior se vuelve cada vez más complicada de ejecutar en toda su extensión entre lunes y viernes. “Las nuevas fórmulas de hostelería se están dando cuenta de ello y están apostando por otras pautas, basadas en platos únicos u otras soluciones más sencillas y rápidas”, concluye Sánchez. De la sobremesa, mejor ni hablamos...

SUSTITUTOS CERCANOS PARA EL 'FAST FOOD'

La comida rápida, aquella que normalmente se envuelve entre dos trozos de pan y que se come con las manos, ha sufrido un proceso de sofisticación que parece no tener fin, a la vez que platos de distintas partes del mundo se iban sumando a la fiesta. A las hamburguesas les siguieron los tacos, los kebabs, las arepas y los baos. Ahora quizás haya llegado el momento de mirar un poco más cerca.

“Los tortos asturianos van a experimentar una explosión dentro de la comida popular”, vaticina Javier Sánchez. Esta torta de maíz admite cualquier elemento sobre su superficie, “desde picadillo hasta queso de cabrales”, continúa. “Nacho Manzano, chef asturiano con dos estrellas Michelin, lleva años incluyendo el torto en su menú, y la gente que va Asturias lo está descubriendo”.

Otra receta tradicional que está esperando a ser descubierta por el gran público es el talo vasco: “Se trata de una tortilla de maíz parecida al taco mexicano, en la que se envuelve chistorra o costilla deshuesada”, explica Sánchez. Soluciones rápidas, ricas y, sobre todo, cercanas. El arte de comer con las manos nunca estuvo más de moda.

EL FIN DEL DOMINIO DEL CHEF MASCULINO

Es una constante: cuando vemos una representación de los chefs más conocidos internacionalmente, la gran mayoría son hombres. Algo tristemente habitual en muchos campos profesionales a lo que la gastronomía tampoco ha podido escapar. Hasta ahora.

“Esto está cambiando, y más que va a cambiar”, cuenta Mikel López Iturriaga, de El Comidista. “Primero, porque las mujeres han decidido no callarse, al igual que en otros ámbitos. Ha habido cocineras que han alzado la voz, que protestan públicamente cuando se producen actos de discriminación. Esto, unido a que cada vez hay más concienciación, va a hacer que las mujeres tengan mucha más relevancia en el futuro”.

Iturriaga apunta el nombre de Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita (Valencia), como uno de esos casos de mujeres chefs que deberían haber recibido un reconocimiento mayor. Y añade otros como los de Maca de Castro, del restaurante Jardín (Alcúdia, Mallorca); Begoña Fraire (de Étimo, Madrid) o Rakel Cernicharo (de Karak, Valencia) a esa lista cada vez menos masculinizada de grandes chefs.

EL DESTINO GASTRONÓMICO PURO

En una época en la que se puede acceder a casi cualquier tradición gastronómica a tan solo unos minutos en casi cualquier sitio, la nueva gran tendencia se encamina precisamente en la dirección contraria: centrarse exclusivamente en aquellos alimentos que tenemos más cerca.

“Asumidas ya la vuelta a las raíces, la exaltación del kilómetro cero y la recuperación de recetarios tradicionales, la tendencia, no solo en España, sino también global, es viajar a la esencia”, explica David Moralejo, director de la revista Traveler, que ofrece un ejemplo claro en Fäviken, el restaurante sueco dirigido por el chef Magnus Nilsson, conocido por su filosofía de trabajar solo con productos originarios de la granja en la que se encuentra situado su establecimiento.

“Es un ejemplo extremo de esa búsqueda del destino gastronómico puro”, continúa Moralejo, “aquel que ofrece setas donde crecen las setas, el que recupera la caza en zona cinegética o el que sublima el pescado a pie de mar”. Un regreso a la esencia y al consumo local en la era de la hiperconexión que recupera la esencia de la gastronomía.

OTRA GRASA ES POSIBLE

Cada cierto tiempo descubrimos que hay algún ingrediente que hemos estado consumiendo durante años que resulta, cuando menos, poco saludable. El último componente en incorporarse a esa lista negra es el aceite de palma, hasta hace unos años omnipresente en cualquier producto de bollería industrial que se preciase. Pero la obsesión por la comida sana y los cuerpos ­esculpidos no puede hacernos olvidar un principio básico: ­necesitamos grasa.

“Tras la debacle del aceite de palma, suben puntos las grasas beneficiosas para la salud”, apunta David Moralejo. A la explosión del aguacate, que entró a formar parte de aquello que se calificó de manera engañosa como “superalimentos”, se suman ahora otros productos ricos en grasas, especialmente de procedencia vegetal. “Ojo con el aceite de coco, que promete arrasar”, advierte Moralejo.

El experto también sugiere que apuntemos otro nombre que veremos mencionado con frecuencia: “El ghee, mantequilla india elaborada a partir de la eliminación de la proteína de la mantequilla”. Sea como fuere, la grasa dará que hablar.

LO NEGRO TAMBIÉN SE COME

Casi todas las culturas coinciden en algo: hay colores que no asociamos con la comida. Bien porque casi no se encuentran en productos ­naturales, como el azul; bien ­porque se identifican con alimentos podridos o demasiado cocinados, ciertos tonos no son apreciados en la mesa. El negro es uno de ellos: lo vinculamos con desastres culinarios por exceso de fuego y su aspecto no resulta apetecible. Pero esta realidad lleva un tiempo ­cambiando.

El estudio de tendencias alimenticias de AEG para este año incluye entre sus vaticinios algo con lo que los adictos a Instagram es posible que ya se hayan cruzado: la comida negra. Desde helados hasta lattes o distintas variedades de pan, el color oscuro llama la atención, pero ahora no para causar rechazo.

El secreto detrás de esta tendencia es el carbón activado, un elemento que en pequeñas cantidades es inocuo. Aunque algunas voces apuntaron a unos supuestos beneficios para la salud de este componente, el consenso actual indica que se trata tan solo de una opción estética. En otras palabras, comida para la era de las redes sociales.