Aprender a guisar de una vez

Cuántas veces, ante la visión de un alimento, nos hemos preguntado: “¿Qué podría hacer yo con esto?”. A menudo no sabemos cómo sacarle provecho. Nos cuesta convertir (mentalmente y de facto) la materia prima en algo comestible. En el mejor de los casos seguimos los pasos marcados por una receta. Pero eso no significa saber cocinar. Sí lo es tener unas bases teóricas; conocer determinadas técnicas, así como ciertas tradiciones culinarias.

David Sánchez, profesional del mundo audiovisual, se apuntó a un curso de cocina en el centro cívico de la Barceloneta (Barcelona) para ampliar las posibilidades de su despensa. "Quería aprender a hacer un buen plato con lo que tuviera en casa, mucho más práctico en el día a día que tener que reunir ingredientes siguiendo una receta", cuenta. El caso de Carla Marcillas, responsable de marketing y comunicación de una empresa de interiorismo, es ligeramente distinto. A ella le apasiona cocinar, pero entró por la puerta equivocada: a través de un curso de cocina sofisticada. "Y luego no sabía hacer ni unas simples croquetas. Me di cuenta de que había empezado la casa por el tejado y decidí bajar a los cimientos", cuenta. Ese es precisamente el objetivo de la técnica: proporcionar herramientas para poder manipular alimentos correctamente y elaborar platos. Una base técnica nos permite saber interpretar una receta de forma clara, modificarla y adaptarla a nuestro gusto sin miedo a errar.

Una base técnica nos permite interpretar una receta correctamente y modificarla adaptándola a nuestro gusto

Y de ahí al placer de la cocina hay solo un paso. Los intentos fallidos nos pueden decepcionar, pero a largo plazo se ven recompensados por un éxito. Así le pasó a Anna Vidal, química de profesión y alumna veterana en el Ateneu de Sant Cugat del Vallès: "Yo me apunté a clases de cocina no porque fuera mi pasión. ¡Lo que me gustaba era comer! Pensé que si aprendía, tal vez conseguiría que me interesara. Y así fue: he aprendido a hacer cosas básicas, pero que aportan un toque diferente a la cocina de cada día".

Al fin y al cabo, se trata de comprender qué le sucede a un alimento cuando lo sometemos a un tipo de cocción: cuáles son sus entresijos físicos y químicos, qué artilugio es el adecuado... Con unas pocas nociones, el éxito en lo sencillo está asegurado. Para empezar, unas cuantas técnicas ilustradas con cuatro recetas tan sencillas como clásicas.

Técnicas

Asado y salteado

Sobre brasas

Una técnica -tal vez la más antigua- es el asado. Se trata de una forma de cocción por radiación producida por llama, brasa u otro objeto incandescente: parrillas, grills, resistencias... El calor se transmite de manera gradual al alimento, que generalmente está suspendido sobre o cerca de las brasas ardientes. Con ella creamos una capa externa tostada que esconde un interior al punto y jugoso. La clave está en propiciar un buen golpe de calor al alimento para sellar los poros y luego acabar de cocinarlo más lentamente según su tipo y el punto deseado. Muy a menudo se sustituye la parrilla por una plancha en una cocción con muy poca grasa. Una solución que nos acerca al salteado, parecida al asado, pero donde se usa una superficie plana y caliente y una materia grasa. Para mostrar ambas técnicas proponemos una receta con toques orientales donde además aplicamos una variante de la ebullición como precocción de las verduras: la denominada cocción a la inglesa, ideal para cocer alimentos sin que pierdan sus propiedades.

Cocción en agua

En ebullición

En ella las temperaturas no sobrepasan los 100º C. El alimento se encuentra envuelto y en contacto directo con el agua caliente, gran transmisora de calor. Además hay humedad, por lo que no se generan nuevos aromas. Podemos conseguir diferentes resultados jugando con la temperatura y el tiempo. En un caldo deseamos extraer todos los jugos de los alimentos para que queden en el líquido. Los añadimos al agua fría y los llevamos a ebullición: al pasar por diferentes temperaturas se facilita el intercambio de sustancias, que será total por la cocción prolongada. Si por el contrario ponemos estas verduras en agua hirviendo (100º C), mantendremos los nutrientes dentro de los trozos de verdura. A medio camino entre ellos está el pochado: cocción en un líquido acuoso a baja temperatura (hasta 80º C) suficiente para coagular las proteínas de muchos alimentos y respetar su textura. En la receta que nos ocupa encontramos todas estas posibilidades.

Horneado y fritura

Crujidos de sabor

En un horno se produce una cocción por convección de aire, lo que facilita reacciones de pardeamiento en la superficie (colores dorados, aromas y sabores apetecibles). Es menos eficaz que el agua, por lo que se usa para alimentos delicados que necesitan una cocción homogénea. Luego está la cocción en ambiente fluido: la fritura en aceite (un líquido buen transmisor del calor). Puede sobrepasar los 100º C y así resecar y dorar la superficie de los alimentos. A la vez, mantiene la humedad interior y son los propios jugos del alimento los que lo cuecen por dentro. En algunos casos la cocción en grasa se realiza a muy baja temperatura en lo que llamamos confitado, que aporta una cocción homogénea. Como caso extremo, la fritura a temperatura alta dora el alimento hasta su centro mismo, consiguiendo una textura crujiente.

Vapor y papillote

A fuego lento

La cocción a la papillote no deja de ser una cocción al vapor, pero este, en vez de provenir de una fuente externa, lo provocan los propios alimentos. Esta técnica, originaria de Francia, es como combinar el horno con la cocción en agua. Dicho de otro modo, cocer por convección de vapor: ni líquido, ni aire seco. Así, la cocción es mucho más rápida que en un horno y no generamos reacciones de pardeamiento (oxidación), pues el alimento siempre está húmedo. Al producirse en un ambiente cerrado y hermético, todos los aromas que se encuentran dentro permanecen. Al cocerse, el agua contenida en los alimentos llega a un punto que es expulsada al exterior, especialmente cuando el calor llega al centro del alimento. Como la papillote se basa en un envoltorio hermético, sube la presión y este se hincha. Por tanto, sabemos que la pieza está perfectamente cocida. Es una técnica muy adecuada para carnes y pescados que requieren una cocción muy apurada ya que se resecan con facilidad, como la pechuga de pollo o el salmón que nos ocupa. Lo único que hay que tener en cuenta es elaborar bien el envoltorio y evitar escapes de aire. El objetivo es que los alimentos cocinados con este método conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes.

Ósmosis. Intercambio de propiedades.

En el denominado fenómeno de ósmosis, dos o más elementos que comparten un espacio llegan a un estado de equilibrio después de haber intercambiado propiedades (sabores, temperatura, nutrientes, líquidos...). Así, un ingrediente tenderá a expulsar sus jugos a determinadas temperaturas y en determinados ambientes, especialmente los húmedos. Conociendo este fenómeno podemos controlar el intercambio en función de los resultados que queremos.

Maillard. Rica caramelización.

Las reacciones de pardeamiento -o de Maillard- se generan en numerosos procesos de cocinado por el calentamiento y posterior reacción de azúcares y proteínas a temperaturas más o menos altas. Se trata de una especie de caramelización que modifica el color de los alimentos (de amarillo a marrón oscuro) y genera nuevos sabores y aromas en condiciones secas y a ciertas temperaturas (a partir de 120º C). Las encontramos en la costra marrón y muy aromática de una carne asada, en el caramelo, el tostado de una corteza de pan o en el tostado del café.

Las cocciones en un medio húmedo (ebullición, vapor...) no producen este resultado.

Termómetro. Utensilio útil.

En la cocción, un factor central es la temperatura que alcanzan los productos. Es especialmente difícil controlar la de un líquido o el aceite en el fuego, o a la que llega el interior de un pedazo de carne en el horno. Aunque el ojo y el tiento siempre se ejercitan y son buenos aliados, un termómetro para carnes, basado en una sonda en forma de aguja, nos mide la temperatura de una pieza de carne en su interior y nos permite saber cuándo está en el punto. O un termómetro de pistola, que funciona por infrarrojos, que nos permite medir la temperatura de cualquier superficie.

Recetas

Rosbif con patatas fritas y ‘chips’ de puerro

‘Foie-gras’ escabechado con ensalada de patatas

Rodaballo a la parrilla con verduras salteadas

Salmón a la papillote con cebollitas glaseadas