La seducción del azúcar

LOS ANTEPASADOS evolutivos del Homo sapiens tuvieron diferentes dietas. Algunos se alimentaban predominantemente de vegetales, otros eran cazadores, y algunos carroñeros que competían con las hienas por los restos del festín de los grandes depredadores. Hay dos factores fundamentales que han ayudado al triunfo del género homo. Uno es el hecho de cocinar alimentos, algo que empezó con el Homo erectus hace casi dos millones de años. Eso nos permitió aprovechar mejor los nutrientes, acortar las digestiones y posibilitó que el cerebro creciera y se desarrollara sin restricciones energéticas.El cerebro del Homo sapiens consume el 25% de la energía que ingerimos. Por poner una comparación, nuestro primo el gorila es crudivegano (es decir, que se alimenta de verduras crudas), lo que le obliga a pasar el 80% de su tiempo comiendo y requerir unos 20 kg de comida diaria de media.

En los ochenta y noventa hubo campañas contra el exceso de grasas. Los fabricantes apostaron por reducirlas, pero aumentaron el nivel de azúcar en sus alimentos 

Para que el género homo medrara y dominara el mundo era necesario adaptarse a cualquier medio y a cualquier dieta. Para eso contó con dos aliados muy especiales: la lengua y la nariz, que le iban indicando qué podía comer y qué no. Así el sabor salado y el ácido indican que la comida puede ser segura, dado que la sal y ácidos como el vinagre son conservantes de alimentos. El sabor umami a carne asada indicaba un alimento cocinado y rico en proteínas, o lo que es lo mismo, aminoácidos esenciales y ausencia de patógenos, muertos por el calor. Por su parte la textura amarga nos indica la presencia de moléculas potencialmente tóxicas como los alcaloides, y nos advierte que es mejor huir. El olfato no se queda atrás. Los olores más nauseabundos suelen contener moléculas con azufre y poliaminas, que son productos típicos de la descomposición, avisándonos de que la comida está en mal estado y es mejor dejarla.

También está el sabor dulce. Probablemente el más importante. Si a alguna cosa tuvieron que enfrentarse nuestros antepasados es que la comida era irregular. Había épocas de abundancia y otras de hambre, por eso nuestra fisiología se adaptó a acumular el exceso de comida en forma de grasa para tener una reserva en épocas de vacas flacas. El dulce nos indicaba que la comida era rica en azúcares y, por lo tanto, energía rápida que había que comerse a toda prisa. Así que estamos genéticamente condicionados para ser golosos. El Homo sapiens actual no vive en la sabana o en una cueva. Ahora nuestras jornadas de caza se dan en la estantería del supermercado. Aquí viene el problema. La obesidad y la diabetes son enfermedades acuciantes debido en gran parte a nuestra avidez en el azúcar, y a su generosa presencia en los alimentos ultra procesados.

En los años cincuenta, el profesor John Yudkin empezó a advertir de los riesgos del consumo elevado de este ingrediente básico. Un alimento rico en azúcares rápidos será absorbido rápidamente por el intestino, nos provocará una subida de insulina y si no se quema de forma rápida (con ejercicio intenso) se almacenará en las caderas o en la cintura, quizás por el resto de nuestra vida. Su libro más famoso es Puro, blanco y mortal, cómo el azúcar nos está matando y que podemos hacer para evitarlo (editorial Penguin). A pesar del título alarmista, Yudkin profetizaba algunos de los problemas que estamos sufriendo en la actualidad.

Sin embargo, fue coetáneo del fisiólogo Ancel Keys, inventor-descubridor de la dieta mediterránea, término que se acuñó en la universidad estadounidense de Minnesota. Keys, que fue una figura muy influyente, achacó todos los males de las dietas al exceso de grasa, discurso que fue acogido con agrado entre los cultivadores de maíz, remolacha y caña de azúcar. En las décadas de los ochenta y noventa se lanzó una enorme campaña contra el colesterol y el exceso de grasas con el fin de reducir los índices tan altos de obesidad en Estados Unidos y en otros países occidentales. Los fabricantes, para que sus productos no perdieran sabor, respondieron incrementando el nivel de azúcar, con lo que el resultado final fue exactamente el contrario al esperado. Se disparó la obesidad y la diabetes. Ahora la tendencia es indultar a las grasas y demonizar al azúcar, pero en nutrición las soluciones de todo o nada no funcionan. En el equilibrio y la variedad está la solución.