Que no le engañen: algunos de los mejores jamones del mundo son de pata blanca

Ni todos los cerdos ibéricos la tienen ni es exclusiva de esta raza: la raza Duroc también la lucen. Si ese era su método infalible para evitar que le engañaran, vaya buscándose otro… Hay pocos ibéricos de pata blanca, pero los hay. Sin ir más lejos, la variedad Manchado de Jabugo de cerdo ibérico puro, que da los mejores 90 jamones del mundo (su media de producción). Aunque sería extraordinario encontrar uno en su tienda habitual, es una de las muchas razones por las que debe entender el significado de las etiquetas. La negra y la roja se utilizan para piezas de cerdos alimentados con bellota de dehesa —a partir de que pesan entre 80 y 105 kilos—. La diferencia es que la negra distingue a los 100% raza ibérica, y la roja, con pureza inferior al 100%. La verde, por su parte, hace referencia a la alimentación con cebo de campo; y la blanca, a productos de animales de cebo intensivo de granja. Si se curan durante 9 meses en bodega serán De Bodega; Reserva a partir de 12 meses y Gran Reserva a partir de 15 (pueden llegar hasta los 6 años). Hablando de los tiempos, buenas noticias para las embarazadas: el respeto de los tiempos de la curación tradicional con sal marina hace que el parásito deje de ser infeccioso.

Pero hay cosas que no dicen y le gustará saber. La montanera es la época en la que los cerdos salen al campo a alimentarse de bellota. Normalmente, lo hacen una sola vez en la vida, pero algunos, como los de Arturo Sánchez, lo hacen dos, aumentando así los niveles de ácidos grasos provenientes de las bellotas. Cuanto más dure esta época, mejores son sus niveles de estos ácidos, que reducen el colesterol malo, y linoleico, y son buenos para el sistema circulatorio, nervioso e inmunitario, según datos de la Universidad de Córdoba.

Pero como no solo de jamón se nutren las navidades, en el tema de portada del último número de BUENAVIDA descubrirá cuál es el mejor postre del mundo. Y no lo decimos nosotros, sino la Universidad de Harvard que, además de por el sabor, vela porque sea saludable. Le hemos pedido a tres de los mejores pasteleros que lo reinventen a su manera. ¿Se anima usted a sorprender con una versión propia en Nochebuena? Si no, siempre le quedará copiar a los maestros. Felices Fiestas.

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