Así se corta la loncha de jamón perfecta

El jamón es un alimento que no suele faltar en Navidad en muchos hogares españoles. El jamón es algo muy nuestro. Entre los datos que podemos esgrimir sobre él, se podría destacar que "la Comunidad Autónoma que posee un mayor censo de cerdo ibérico es Extremadura, seguida de Andalucía y Castilla-León. O que la producción de paletas y jamones ibéricos supone el 12% del sector jamonero, con un valor económico de más de 300 millones de euros anuales, lo que representa el 20% del total de volumen de negocio", explica el portal de salud de la Comunidad de Madrid. Pero hay más.

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El jamón ibérico se compone de proteínas y grasas, siendo estas últimas ricas en ácidos grasos monoinsaturados, que producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre. "De los 41 millones de piezas de jamones y paletas curados que se consumen en nuestro país, 4,5 son jamones ibéricos", cita el organismo anteriormente citado.

Y este año usted se ha decidido y ha comprado una pieza. ¿Por dónde empezar? Le presentamos cinco pasos que le ayudarán.

1. Póngalo en su sitio

Cuando llegue a casa con su jamón, recuerde que es muy importante desenvolverlo y colgarlo para que se airee. Lo ideal es hacerlo en una despensa fresquita y oscura. La terraza no es una buena idea. “La luz produce oxidación y afecta a la pieza”, nos explica Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera. “Cuanto mejor es el jamón más se oxida, por lo que toda prevención es poca”. Una vez que haya respirado, lo mejor es colocarlo en un jamonero “que facilite el giro de la pieza”, recomienda.

2. Prepare las herramientas

Lo ideal es tener un cuchillo jamonero, otro cuchillo de hoja corta para poder pelarlo y eliminar la piel y la grasa, y un afilador conocido como chaira. “Este utensilio es muy necesario porque el cuchillo jamonero debe estar muy afilado, si no corremos el riesgo de cortarnos porque nos costará mucho más manejar la pieza”.

3. Quite la grasa

Una vez que estemos listos, coloque el jamón con la pezuña hacia arriba para consumir la parte más magra que tiende a secarse antes.

Quite la piel y la grasa más oxidada –amarillenta– con el cuchillo de hoja corta. Continúe el proceso hasta que empiece a aparecer grasa más blanca, “incluso algo de carne”. En ese momento, haga un corte vertical a unos siete centímetros de la pezuña que servirá de tope al corte horizontal de las lonchas. “Así saldrán con más facilidad”.

4. Tome medidas

Corte las lonchas lo más finas posibles con el cuchillo jamonero. Cuanto más afilado esté, más sencillo será. Hágalas de unos seis centímetros de ancho y entre cuatro y cinco de largo. “Más grandes es muy dificultoso”, explica Espárrago. Mantenga la horizontalidad cuanto pueda. “Lo peor es que la pieza quede con forma de medialuna”.

En el momento en que toque hueso “gírelo y comience de nuevo todo el proceso”. Es decir, vuelva al paso 2 (no le vendrá mal afilar las herramientas).

5. Recupere la grasa

Debemos evitar que la pieza seque y que se oxide de más. Lo mejor es taparla con las lonchas de grasa retiradas o raspando el tocino y untándolo sobre la carne. Temporalmente puede hacerlo “con un plástico transparente”. En principio, la pieza puede durar abierta unos tres meses.

“Si el jamón aún no se ha empezado y la calefacción no lo seca antes, puede aguantar hasta seis o siete meses. Aunque conozco pocas casas en las que el jamón dure más de una semana”, ríe Espárrago.