Cómo cocinar sin fuego

Hace más de 2.000 años, en tiempos de la cultura mochica, los pescadores del viejo Perú no podían adivinar que sumergir el pescado fresco en una pócima de ají amarillo y zumo ácido de un fruto autóctono (el tumbo) sentaría las bases de una de las recetas más ricas de la cocina de sus descendientes: el ceviche. La intención de conservar el producto a través de ese simple gesto derivó en una técnica.

El ceviche responde así a un proceso de marinado para la conservación en ácido, tan popular como el que se prepara con vinagre (escabeche), aceite y pimentón (adobo) o con otros caldos a partir de vino, aceite, vegetales, especias y hierbas aromáticas. La gastronomía tradicional defiende sus bondades, pero con la refrigeración los marinados se realizan, casi exclusivamente, en pro de obtener una textura blanda en carnes y pescados y un sabor cargado de matices.

De la mano de Valerie Iribarren, chef de La Candelita, en Madrid, descubrimos que la receta de un ceviche limeño es sencilla. Consiste en añadir una marinada preparada con zumo de lima o limón y vegetales troceados y condimentos –el cilantro y la cebolla son fundamentales– al ingrediente principal: el pescado. Se mezclan picados y, en apenas un par de minutos, el caldo cítrico, de distinto pH que el de la carne, coagula las proteínas y altera su aspecto: la carne se vuelve blanquecina y muy tierna. Es una receta muy saludable, baja en grasas, rica en proteínas y con vegetales que aportan antioxidantes y vitaminas. En la cocina de Iribarren, donde también marinan carnes para preparar recetas tan aplaudidas como su asado negro, el ceviche es uno de los protagonistas. Un plato delicioso, muy fresco y apto para dietas, pues solo supone, aproximadamente, el 14% (280 kilocalorías) del aporte energético diario recomendado para un adulto.

Desperdiciar el jugo de un ceviche es pecado. Esta mixtura ácida rica en antioxidantes es tan deliciosa que se sirve sola, bajo el nombre de leche de tigre y se le atribuyen propiedades estimulantes. Con un chorro de pisco (licor) se convierte en un cóctel que llaman leche de pantera.

¿Qué pescado se puede marinar? La perca o lubina son perfectas. “Bajas en grasas y ricas en minerales como el potasio, el fósforo y vitamina A”, asegura Vanessa León García, consultora en Formación Nutricional y Alimentaria y miembro de la Asociación de Dietistas y Nutricionistas de Madrid (ADDINMA). Una precaución: el marinado no destruye al anisakis. Congelar antes de preparar.