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Arroz de plancton y sepia

Héctor Sánchez, chef del restaurante Glass Mar, prepara una receta en cinco minutos

Héctor Sánchez, chef del restaurante madrileño Glass Mar, prepara un arroz con plancton y sofrito de sepia para disfrutar del verano. Un plato lleno de color gracias al plancton donde el ingrediente principal es además el mar, gracias a un sofrito de sepia y un fumet de mejillón. Esta receta fue la primera del chef ángel León, ganador de varias estrellas Michelin gracias a sus innovaciones entre los fogones. 

Ingredientes

Para el fumet de mejillón:

  • 1 cebolla en juliana
  • 1 rama de apio cortada en daditos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 kg de mejillón
  • 300 ml de vino blanco
  • 3 litros de agua
  • 3 ramas de perejil

Para el sofrito:

  • 3 kg de cebolla en brunoise
  • 1 kg de choco limpio cortado en dados
  • 300 ml de vino fino de jerez
  • 300 gr de arroz

Para mantecar el arroz:

  • 30 gr de mantequilla
  • 6 gr de plancton; hidratar el plancton en polvo con agua poco a poco con ayuda de una varilla pequeña hasta conseguir una textura de pasta sin grumos, reservar en frío.
  • 20 ml de agua
Arroz de plancton y sepia con alioli. ampliar foto
Arroz de plancton y sepia con alioli.
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