Arroz de plancton y sepia

Héctor Sánchez, chef del restaurante madrileño Glass Mar, prepara un arroz con plancton y sofrito de sepia para disfrutar del verano. Un plato lleno de color gracias al plancton donde el ingrediente principal es además el mar, gracias a un sofrito de sepia y un fumet de mejillón. Esta receta fue la primera del chef ángel León, ganador de varias estrellas Michelin gracias a sus innovaciones entre los fogones.

Ingredientes

Para el fumet de mejillón:

• 1 cebolla en juliana
• 1 rama de apio cortada en daditos
• 3 dientes de ajo
• 1 kg de mejillón
• 300 ml de vino blanco
• 3 litros de agua
• 3 ramas de perejil

Para el sofrito:

• 3 kg de cebolla en brunoise
• 1 kg de choco limpio cortado en dados
• 300 ml de vino fino de jerez
• 300 gr de arroz

Para mantecar el arroz:

• 30 gr de mantequilla
• 6 gr de plancton; hidratar el plancton en polvo con agua poco a poco con ayuda de una varilla pequeña hasta conseguir una textura de pasta sin grumos, reservar en frío.
• 20 ml de agua