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El año en que la cocina estelar bajó a la tierra

La vanguardia y los nuevos modelos de negocio se sirven en el menú 2013, con los hermanos Roca aupados al número uno mundial

'Kimchi de fresas, yogur y café con chipironcitos a la llama del wok', plato de David Muñoz en DiverXo.
'Kimchi de fresas, yogur y café con chipironcitos a la llama del wok', plato de David Muñoz en DiverXo.

En el año más dulce de los hermanos Roca, elegido su restaurante el mejor del mundo, persiste la innovación, con nuevos modelos de negocio y mirada internacional.

Los sólidos Roca. Declarado número uno en la lista de tendencias 50 Best de la revista Restaurant, El Celler de Can Roca destrona a Noma, del danés René Redzepi (que tuvo el percance de 67 intoxicados pero siguió imperturbable en el avance de la cocina naturalista). El triunfo internacional del triunvirato creativo de Joan, Josep y Jordi reforzó, según ellos, “el compromiso español con la vanguardia” y demuestra que “la creatividad está muy viva”. Los hermanos encuadernaron en un libro los 25 años de El Celler, presentaron su tecno-ópera gastronómica El Somni y anunciaron la captación de talentos en Latinoamérica con su proyecto Rocambulante.

Josep, Joan (en el centro) y Jordi Roca, en su restaurante El Celler de Can Roca.
Josep, Joan (en el centro) y Jordi Roca, en su restaurante El Celler de Can Roca.

Lujo DiverXo. El madrileño David Muñoz logra a sus 33 años tres estrellas Michelin con su atrevida cocina y trastoca el concepto del lujo. Sus armonías de sabores en DiverXo las sirve con sazón canalla en su versión de comida callejera StreetXo.

Mujeres estelares. Con la suma de dos en Tokio, dos en Barcelona y tres en Sant Pol de Mar, Carme Ruscalleda se convierte en la cocinera con más estrellas del mundo. La italiana Nadia Santini gana el premio Veuve Clicquot a la mejor chef internacional y (en la expansión regional de los 50 Best) la brasileña Helena Rizzo sube al top latinoamericano y al de Asia, la tailandesa Duongporn Bo Songvisava. Pero las mujeres chefs no aparecen en la selección de Time de las personas más influyentes, en la que sí figuran Albert Adrià y Alex Atala.

Los Adrià non stop. El hiperactivo Ferran Adrià se embarca en una gira mundial por universidades (incluida Harvard) explicando su filosofía. Constituye oficialmente elBulli Foundation, presenta la Bullipedia (enciclopedia temática que ordenará virtualmente la cocina contemporánea) y anuncia que el nuevo Bulli (cuya bodega y enseres se subastan por Sotheby’s en Nueva York y Hong Kong), restaurante transmutado en laboratorio creativo, abrirá en 2015. Además, lanza con Joselito una aplicación con recetas 2.0 para universalizar el jamón ibérico. Por su parte, Albert Adrià se centra en su “Bulli de barrio” y “la alta cocina de calle” con los restaurantes 41º y Tickets, la fusión japo-peruana de Pakta y una vermutería, Bodega 1900.

Trabajos manuales. “Lo más moderno es la artesanía”. Se demostró en el encuentro Diálogos de Cocina. Su ideólogo, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), estrenó este año un libro de cocina casera, comida en spray para hacer churros y tortitas. Y si la innovación de la alta cocina baja al supermercado. Lo de siempre vuelve al hogar, con la pasión por hornear el propio pan. Y, además de la locura por la masa madre, más locura aún por la pastelería creativa: los omnipresentes cupcakes, que además están generando éxitos al sector editorial generalista (la gastronomía genera foodsellers).

Reformulaciones. Chefs estelares combaten la crisis con propuestas asequibles y una nueva ola de profesionales apuesta por reforzar la clase media de los restaurantes. Hay movida de negocio y de formatos. A ello se lanzan, entre otros, Paco Morales (Al Trapo), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), Quique Dacosta (El Poblet) o Xavier Pellicer (arrocería Barraca). Y el enfoque internacional provoca migraciones y exportaciones de conceptos (con la tapa por delante). Dani García conquista Nueva York con su Manzanilla y triunfan en Londres Nacho Manzano (Ibérica), Marcos Morán (Hispania) y Juan Mari y Elena Arzak con Ametsa (que logra una estrella). En Berlín, Paco Pérez obtuvo su quinta estrella justo en su restaurante Cinc (tiene dos por Miramar en Llançà y otras dos por Enoteca en Barcelona).

Poder vinícola. Un hito para histórico para Rioja: la revista Wine Spectator elige por primera vez un vino español como el mejor del año, el Imperial Gran Reserva 2004 de Cune. La producción natural se incrementa en los vinos y espumosos y se estrenan en el mercado los cavas longevos: Gramona presenta un crianza de 12 años. Y la herencia de un visionario santanderino en Hollywood, los vinos Jean Leon, cumplen 50 años.

Patrimonio. La Unesco reconoce la cocina tradicional japonesa (washoku) patrimonio de la Humanidad y también el coreano kimchi.

Pastel tocadiscos de Paris Cutler, incluido en el libro 'Planet Cake'.
Pastel tocadiscos de Paris Cutler, incluido en el libro 'Planet Cake'.

Cierres y pérdidas. El restaurante del fallecido Santi Santamaria, Can Fabes, cierra en agosto y, por la imposibilidad de la familia de seguir con el negocio, en diciembre se subastan los objetos. Otro cierre, aunque temporal, afectó en junio al restaurante madrileño de Sergi Arola: problemas con Hacienda. Y Charlie Trotter, el cocinero que impulsó la cocina de vanguardia en Estados Unidos y que había clausurado su local de Chicago en 2012 para cambiar de vida, falleció en noviembre por un problema cerebral.

Líder. El chef Gastón Acurio sigue obteniendo premios por su liderazgo en la revolución gastronómica de Perú (que celebra el año mundial de la quinua) y termina el año con portadas en los periódicos de su país señalado com presidenciable.

Tele chefs. ]Los espectáculos culinarios han seducido a la audiencia. Tras la estela de Pesadilla en la cocina, que se retoma en 2013, arrasan los concursos de talentos MasterChef (también con versión infantil) y TopChef.

Cine comestible. El gastrocine abunda y el festival Film & Cook estrena edición en Madrid, además de la de Barcelona.

Cumpleaños. La revista Apicius, notario de la gastronomía de vanguardia, cumple 10 años. El papel sigue siendo apetecible.