En qué hay que fijarse para que no te cuelen como fresco un pescado que lleva días en el congelador

Se dice que si haces un túnel desde España en línea recta acabas llegando a Australia. El cálculo no es exacto pero precisamente allí, en Sídney, es donde tiene su restaurante (Saint Peter Cafe) el chef Josh Niland, más conocido como el carnicero del pescado porque no tira ni una espina. Si se cavara ese trecho conectaría a Niland con Ángel León, chef del restaurante Aponiente del Puerto de Santa María y más conocido como el Chef del Mar. El túnel no existe pero la conexión la hemos hecho nosotros —con el primero, por teléfono; con el segundo, a través de su libro Todo el pescado (Planeta Gastro, 2020)—. Entre ambos hemos recopilado las claves para llevar a casa el mejor producto de la pescadería y que no te la cuelen con trucos de primero de ilusionismo, en los que solemos caer porque “somos poco exigentes y tenemos poca perspectiva de la calidad”, asegura León.

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Para empezar, olvídate de la pescadería del súper. “El mejor pescado, el más fresco, está en las plazas y en los mercados. Es a donde hay que ir a buscarlo”, dice el Chef del Mar. Y lo hay cualquier día de la semana: “Es un mito aquello de que los lunes no hay buen producto”. Como tarda poco en llegar a todas partes —"he visto pescados llegar al puerto y tres horas después el mismo producto en Madrid”, dice León—, el día que quieras comer una buena dorada a la sal tienes la posibilidad de comprarla fresca. Solo necesitas un guante de látex (esto lo explicaremos más adelante).

El primer paso es elegir una pescadería de confianza, una decisión que se toma mejor si uno se fija en cinco cosas, dice la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU): que el pescado esté envuelto o colocado sobre hielo, que no se ofrezca en grandes montones, que esté colocado en cajas sobre una superficie inclinada para evacuar los líquidos, que no haya fuentes de calor o luz dirigidos al pescado que faciliten su descomposición y que no se riegue el producto con agua, una forma de dar brillo y enmascarar la falta de frescura.

Lo de pulverizar con agua el pescado es uno de los trucos más usados para colar un producto de peor calidad. Se hace porque el reflejo de la luz sobre las gotas da ese brillo que debe tener un pescado que apenas lleva unas horas fuera del mar, cuando todavía conserva esa mucosidad que le recubre en el agua para protegerle de agentes patógenos. Ese brillo que no suele llegar a los comercios: “Normalmente esa baba que le da ese aspecto brillante se ha limpiado con agua dulce antes de que llegue a la pescadería”, aclara León. Por eso no te debes dejar engañar por la información que te dan tus ojos y recurrir al tacto: llega el momento de usar el guante.

“Cuando voy a las plazas siempre llevo un guante de látex para poder tocar el pescado de forma higiénica”, asegura Ángel León. En la textura, añade, “se cuenta todo. Cómo ha muerto, si ha tenido un ‘rigor mortis’ muy duro, si está machacado...”. Pero, ¿cómo es un pescado fresco al tacto? "La textura debe ser tersa, dura y tirante, que tenga resistencia”, aclara este chef. Si no es esto lo que notas al palparlo, si detectas bultos o hendiduras, descarta el ejemplar.

Para identificar un producto que ha sido congelado y descongelado, y que lleva varios días en la pescadería, sí hay que fiarse de los ojos. Pero de los del animal. Su aspecto “debe ser bulboso, deben sobresalir ligeramente de la cabeza y tener un aspecto húmedo y brillante”, explica Niland en su libro. Una descripción algo vaga que completa León: “El ojo es un gran indicador de la frescura del pescado. Es el que lo dice todo. Es el alma del pescado. Cuando el humor vítreo está blanco, traslúcido o grisáceo quiere decir que el animal lleva al menos cinco días muerto. Es decir, sus dos días de barco, al tercero llega al pescadero y ahí se ha quedado sin vender otras dos jornadas. El de un pescado fresco debe tener un floreo al verlo, que es ese arcoíris que aparece cuando lo mueves y puedes ver en él muchísimos colores".

Pero cuidado con los colores, no siempre indican frescura. Algunas personas tiñen el pescado para agradar al consumidor. Pasa, por ejemplo, con los salmones y los atunes. “He visto lugares en los que ponen el atún en sangre de pollo para darle más color y venderlo como atún rojo [mucho más caro]”, dice León. No se hace con las agallas, pero también deben tener un color rojo, “muy rojo y brillante”, dice Niland. Es un indicador seguro de que el pescado estaba vivo hace poco tiempo, ya que con el paso de las horas y de los días va perdiendo este tono y se van tornando marrón. Además, “deben estar secas y limpias de cualquier residuo”, a diferencia de la parte exterior del pez, que debe tener “un aspecto gelatinoso”.

Por último, aunque no menos importante, está el papel del olfato. No todas las pescaderías huelen igual, y hay matices que son fundamentales para revelar lo fresco del producto. “En el olor están las encimas, las bacterias, el tiempo que ha pasado desde que ha sido pescado...”, explica León. Aquellos que llevan poco tiempo fuera del agua nunca huelen fuerte. “El pescado fresco solo debe oler ligeramente a mar. Un olor que se puede comparar a ciertos aromas de origen mineral, como el de los tallos de pepino o perejil”, dice Niland, mientras el Chef del Mar añade otro matiz: “Debe oler como cuando abres un melón”. Ese es el que debes llevarte a casa, nunca el que huela a amoniaco.