Por qué hay unos salmones más rojos que otros

Nos hemos acostumbrado al sushi y al salmón ahumado, carpaccios y ensaladas de aguacate con salmón, siempre con un denominador común: el color rosado, indicador de su frescura, que esperamos en estos platos. Curiosamente, el salmón procedente de acuicultura (el más frecuente en pescaderías y supermercados, y más económico) tendría en realidad la carne blanca, como otros muchos pescados, pero los productores lo pigmentan para agradar al ojo del consumidor.

¿Por qué? Según diversos estudios, el comprador que va a una pescadería acepta pagar un poco más, con tal de que el salmón sea rojo. En una investigación del Departamento de Economía de la Universidad del Ciencias Humanas de Noruega se analizaba la importancia que se da al tono del salmón atlántico. Y descubrieron que las ventas caerían si fuera pálido.

Los investigadores pusieron varios filetes de salmón a diferente precio el kilo, sin que este precio dependiera del color: 6,3 euros, 7,9 euros, 9,5 euros, 11 euros y 12,6 euro. Los precios de mercado de la zona en el momento del estudio partían de 8,3 euros el kilo para el más barato hasta llegar a los 12,5 euros el kilo, pasando por un salmón de calidad media que costaba 9,3 euros el kilo, con lo que los consumidores estudiados podían reconocer el abanico de precios que se les presentaba a excepción del más barato.

Si bien podía esperarse que los consumidores eligieran el salmón que estaba a mejor precio, puesto que además el coste del kilo no dependía de sus características visuales como el color, los filetes que bajaban de la media del mercado fueron los menos comprados. El más elegido fue el segundo más barato, cuyo precio se asemejaba al salmón de bajo precio en el mercado habitual, unos 7,9 euros.

En cuanto a los colores, independientemente del bolsillo, los participantes eligieron los tonos 23, 25, 27 y 29; desecharon el 21. De todas, la tonalidad 29 era la más elegida y, además, estaban dispuestos a pagar más por ella. Cuando fueron informados sobre el origen del color, pocos cambiaron sus preferencias, aunque se mostraron algo más escépticos con el rojo 29 y algunos se decantaron entonces por el 27. Mire la paleta en la imagen principal, ¿qué color de salmón prefier eusted?

Cómo se 'tiñen' los salmones

Los pioneros en la tecnología alimentaria de pigmentación fueron precisamente los noruegos, que a finales de los años 60 y 70 buscaron alternativas a la progresiva reducción de ejemplares salvajes en alta mar e iniciaron toda una industria de salmonicultura en cautividad.

Los científicos noruegos habían observado que el color rojo de este pescado en libertad procedía de su alimentación natural a base de crustáceos, ricos en carotenoides y en concreto, ricos en astaxantina. Así que empezaron a investigar fuentes de pigmentación -como harina y cáscaras de crustáceos trituradas- para enriquecer el pienso que alimenta al salmón en piscifactorías. Esta suplementación de la dieta puede aumentar entre un 10% y un 15% los costes de alimentación del pescado, que a su vez derivan en el precio de venta al consumidor.

“El salmón silvestre come marisco, de alto contenido en astaxantina, mientras que el salmón de piscifactoría recibe astaxantina a través de un ingrediente añadido en la alimentación –el E161J-, que es idéntico al que se encuentra en los mariscos, aunque artificialmente producido”, explica Hildegunn Fure, directora de Seafood from Norway España.

“A pesar de que se trata de un antioxidante sintético, la investigación ha demostrado que tiene potencial para mejorar no sólo la pigmentación del músculo de los peces, sino también la salud del pez en términos de mejora de la función hepática y aumento del potencial defensivo contra el estrés oxidativo. La Unión Europea y la Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) autorizan el uso de la astaxantina y las autoridades competentes en materia de alimentos en Noruega supervisan estrechamente su uso en la alimentación de salmón”, describe Fure.

Escalas de color salmón

Con más o menos gramos de este carotenoide, los salmones se desarrollarán más o menos colorados. Curiosamente, la preferencia de la intensidad del rojo en el pescado depende de cada cultura y en función de esto se segmenta el mercado. En los años 90 se diseñó el llamado Abanico Colorimétrico Salmo-Fan Roche (hoy dependiente de la empresa DSM), que mide en una escala, las “tonalidades de color salmón” conseguidas con más o menos suplemento de astaxantina en el pienso.

Los consumidores asiáticos, por ejemplo, prefieren salmónidos de color rojo intensos, y para ello se alimenta al salmón de crianza con más suplementos pigmentantes. En nuestro país los consumidores estamos acostumbrados al color que envía Noruega, que es nuestro principal proveedor.

“En España no existe prácticamente producción de salmón atlántico, aunque somos unos importantes consumidores de este producto, principalmente noruego", señala el investigador Fernando Torrent, ingeniero especializado en acuicultura, miembro de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR) y uno de los impulsores de la Plataforma Tecnológica Española para la Pesca y la Acuicultura (PTEPA). Los españoles consumimos en torno a las 60.000 toneladas anuales, unos 1,2 kilos por persona y año. Para el caso de los salmónidos cultivados", añade, "en el año 2015 se han producido a nivel mundial por encima de dos millones de toneladas, que requieren inmensas cantidades de piensos”.

“La astaxantina aparece de forma natural en crustáceos como el krill, cangrejos o langostinos. Por eso se observa también la diferencia de color en las truchas arcoiris: las de Gredos son más blancas que las de Guadalajara, Cuenca o Teruel, por la mayor presencia de crustáceos -pequeñas gambas rojas- en los ríos de esas zonas, que aportan el color. Los retos de la industria se centran ahora en buscar fuentes naturales de ese carotenoide: se está investigando con fitoplacton, manipulación de algas e incluso bacterias. Pero lleva mucho tiempo pasar todos los controles de sanidad hasta que se permita su uso y comercialización en Europa”, afirma el experto.

Seguridad alimentaria

A pesar de esta intervención alimentaria en el pescado, tanto Noruega -con sus propios controles estatales- como la Unión Europea llevan un estricto registro y trazabilidad de cada pienso utilizado para garantizar la ausencia de agentes tóxicos.

En ocasiones se ha acusado al salmón de crianza de ser alimentado con antibióticos, práctica habitual a principios de los años 80, cuando los primeros granjeros de salmón trataban de luchar contra las enfermedades y alta mortalidad del pescado criado en cautividad. Cuando las universidades noruegas se implicaron en la investigación de la acuicultura consiguieron mejorar la calidad y supervivencia de los ejemplares.

Según el Manual de la Industria del Salmón 2017 publicado por Marine Harvest, uno de los imperios noruegos de crianza en cautividad, “el uso de medicinas se ha reducido en las granjas de salmones porque se trabaja más la prevención, con planes concretos de bioseguridad, estrategias de gestión sanitaria, desinfección e incluso vacunación contra bacterias”. Si en 1987 hubo un pico de 50 toneladas de antibióticos destinados a salmonicultura, en 1994 esa cifra había descendido a 1,4 toneladas y desde entonces se sigue reduciendo su uso.

Si no se gestionase la salud de estos peces, el aumento de la contaminación y agentes patógenos en el agua pondrían en riesgo a la especie. Debido a factores ambientales, los salmones atlánticos se enfrentan a enfermedades como piojos marinos, varios virus que les destruyen el páncreas, inflamación del corazón y del músculo esquelético, anemia infecciosa, cataratas y enfermedad amebiana de las branquias.