Qué sería del mundo sin el tapeo: por qué es de justicia que el bar español sea declarado Patrimonio de la Humanidad
La gastronomía patria es custodia de la tradición cultural, bastión de la innovación mundial, ejemplo de democratización de las experiencias del paladar, hito de la solidaridad, punta de flecha de la sostenibilidad y motor del turismo global. Ilustres de la restauración reclaman el reconocimiento de la UNESCO
Cuando el pasado mes de mayo, después de más de dos meses de confinamiento a causa del coronavirus, se permitió —con restricciones— la vuelta a las actividades al aire libre, los españoles invadimos las terrazas con el mismo furor con el que al principio de la pandemia arramplamos con el papel higiénico. Habida cuenta de que este es un artículo de primera necesidad, el similar frenesí con que ocupamos mesas en bares y restaurantes sugiere lo importante que es para nosotros frecuentar estos espacios donde se come y se bebe, donde sellamos amistades e iniciamos relaciones sentimentales, celebramos triunfos y degustamos una gastronomía por la que sacamos pecho.
Nuestro país es el que más bares posee por número de habitantes —260.000 establecimientos hosteleros, uno por cada 175 personas, según un informe de la consultora Nielsen; la organización Hostelería de España contabiliza 314.311 registrados—. Tal abundancia no sería posible si no tuviera el volumen de clientela correspondiente.
Este tipo de local está fuertemente arraigado a nuestra historia y forma de vivir. En Madrid se ubica el que el libro Guinness de los Récords considera el restaurante más antiguo del mundo, Casa Botín, inaugurado en 1725. El Partido Socialista Obrero Español se fundó en 1879 en un bar (Casa Labra, próximo a la madrileña Puerta del Sol). El rastro que dejó Ernest Hemingway a su paso por la península está ampliamente documentado en fotografías y placas conmemorativas en aquellos bares que frecuentó. En la lista The World ́s 50 Best Restaurants 2019 tres comedores nacionales aparecen entre los diez mejores del planeta: Etxebarri (de Bittor Arginzoniz, en Axpe, Bizkaia), Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, en Rentería, Gipuzkoa) y Disfrutar (de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, en Barcelona). Ni siquiera la idolatrada Francia nos iguala (solo tienen dos casas en ese exclusivo top diez). Y somos el cuarto país del mundo con más estrellas Michelin en 2020 (214). Hay cantidad y brillamos por la calidad.
La vibrante actividad en torno a los bares y restaurantes aporta músculo a nuestra economía. El sector da trabajo a 1,7 millones de personas y su facturación, de 123.612 millones de euros en 2018 (según el Anuario de la Hostelería de España 2019), representa un 6,2% del PIB nacional. Sin embargo, esta virulenta crisis que nos ha tocado sufrir ha socavado ese vigor. Cerca de 400.000 camareros, cocineros, jefes de sala y demás han perdido su empleo, según informes de las consultoras EY&Bain y Foqus y de la Universidad de Valencia. Desde Hostelería de España calculan que entre 55.000 y 85.000 locales no volverán a abrir.
A modo tanto de revulsivo como de celebración de algo tan nuestro y tan querido, varias organizaciones impulsaron la iniciativa #SoyPatrimonio2020 con el objetivo de que UNESCO reconozca nuestra industria del buen comer como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. “Hemos estado trabajando para ver de qué manera podemos contrarrestar los efectos negativos de esta situación”, señala Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, una de las promotoras de la idea: “Y pensamos en la necesidad de fomentar el orgullo por el consumo en estos establecimientos. Están vinculados a nuestra manera de relacionarnos, a las reuniones de familiares y amigos, a las fiestas de ámbito local... Es verdad que San Fermín es brutal, que las Fallas son tremendas, pero esa capacidad de celebrar es posible gracias a una infraestructura hostelera espectacular que constituye uno de los elementos que permite esa manera de vivirlo”.
Las Fallas, las tamborradas, la dieta Mediterránea, la fiesta de los patios de Córdoba, el flamenco, el canto de la Sibila de Mallorca, los castellets o la cetrería son elementos de nuestra idiosincrasia que ya han sido reconocidos con esta distinción y a los que ahora podrían unírseles los bares y restaurantes patrios. Aunque no es este el único fin de la campaña.
También busca recordarnos a nosotros mismos el valor de lo que comemos y dónde lo hacemos. “Muchas veces, por tenerlo tan cerca no somos conscientes de que poseemos una oferta gastronómica que, en relación calidad-precio, es espléndida, que es riquísima, que tiene una gran capacidad de mantener los productos del entorno. Es cada vez más un hobby, una forma de esparcimiento... Y lo queremos destacar”. Lógicamente, el pilar principal que sustenta ese poderío es lo que ofertan estos locales, la comida y la bebida, pero hay mucho más detrás.
“La gastronomía es uno de los elementos de proyección internacional más potentes, pero eso que vemos en nuestros manteles y nuestras barras es el último eslabón de una industria agroalimentaria potentísima que vive porque existe la hostelería”, sigue Gallego. No hay más que darse una vuelta por nuestros mercados. Lourdes Plana, vicepresidenta de la Real Academia Española de Gastronomía y directora de Madrid Fusión desde hace 20 años, da fe: “Lo primero que hago al llegar a un país es visitar sus mercados y, sí, los hay de frutas maravillosos en Latinoamérica, pero luego te vas a la sección de pescados o de carnes y son más tristes. El de pescado de Hong Kong es asombroso, pero no ves otra mercancía. En los de España abundan frutas, verduras, carnes, pescados y productos únicos como el aceite de oliva y el jamón ibérico. No sé si hay algún país que reúna semejante versatilidad y calidad. Yo, desde luego, no lo conozco”.
La situación geográfica (y, claro, el buen tiempo) facilita la fiesta del paladar materializada en un recetario sin igual. “Nuestra gastronomía es una suma de gastronomías”, describe Plana: “Disponemos de una diversidad climática y, por tanto, gastronómica, apabullante, como ejemplifica el famoso dicho de que en el sur se fríe, en el centro se asa y en el norte se guisa. Me impresionan también mucho los recetarios mexicano y chino, pero China es casi un continente [y México, cuatro veces más grande que nuestro territorio]. Somos pequeños, pero la diversidad de cocinas es incontestable”. Como añade Emilio Gallego, “nuestro medio natural es muy variado; en muy pocos kilómetros pasamos de paisajes del norte de Europa a desiertos saharianos y, en el plato, da una diversidad impresionante. Todo eso sigue resguardándose en el hogar, pero en gran medida se mantiene gracias a los restaurantes, que preservan ese acervo”.
Unido a esas coordenadas cartográficas privilegiadas está nuestro pasado, otro factor clave en dicha exuberancia. Romanos y árabes dejaron aquí su impronta en cuanto a productos y técnicas de cocción y nos trajimos de América las mejores viandas. Como dice Plana, eso ha propiciado que España haya exportado tendencias culinarias a todo el planeta. “El pot-au-feu francés [caldo con carne, hortalizas y hierbas aromáticas como tomillo y laurel] proviene de la olla podrida española, como reseñan los recetarios franceses. La costumbre de beber chocolate fue popularizada en Francia por la reina española Ana María de Austria, hija de Felipe III, que se casó con Luis XIII en 1615. La plancha, que es una palabra española, está más en boga actualmente en el mundo que el teppanyaki. Las cremas frías: viajas por aquí y allá y hay gazpachos de todo tipo. ¡Las tapas, por supuesto! Ahora es una palabra absolutamente aceptada, da igual que estés en Singapur, en Sudáfrica o en Nueva York”.
Pero no solo tenemos muchos y buenos productos; sabemos cocinarlos con maestría. Los chefs españoles son hoy reconocidos mundialmente y están a la cabeza de la vanguardia. “Somos un país imaginativo y creativo”, exclama Plana: “Y, aparte, todo se transformó cuando a Ferran Adrià le cambió el chip y decidió darle la vuelta a lo que había aprendido hasta ese momento, que era pura cocina francesa, pues, hasta entonces y durante siglos, fue la predominante. Marcó un punto de inflexión, dejó pasmado a todo el mundo. Pero es que además, en un alarde de generosidad, lo compartió, se dedicó a contarlo, de modo que se replanteó todo lo preestablecido en cocina y gracias a eso se avanzó. Cuando compartes el conocimiento, el crecimiento es mayor, porque todos aportan. Se disparó la originalidad, la libertad, y es lo que ha hecho crecer la cocina española muy rápidamente”.
La evolución continua de los restaurantes nacionales también es digna de encomio. En sintonía con la sensibilidad de la sociedad, están dispuestos a acometer cambios para hacerse más sostenibles o para situarse a la cabeza de la inclusión social. El secretario general de Hostelería de España lo atribuye a dos factores: “En primer lugar, este sector tiene una competencia brutal: hay bares en cada calle. Eso fuerza la renovación constante para no quedarse atrás. Por otra parte, está muy cerca del cliente. La mayoría de estos negocios son de empresas familiares, Pymes, autónomos; al empresario te lo encuentras atendiéndote en la mesa o en la barra y escucha al cliente, se da cuenta de sus inquietudes. Eso hace que las empresas sean muy plásticas y sigan cualquier nueva demanda: se va a enterar de que el consumidor se ha pasado a la leche sin lactosa porque se lo está contando. Al día siguiente, ya ha comprado a su proveedor leche sin lactosa. Eso, de una manera básica y humilde, también es innovación”.
Se trate de una sencilla tortilla de patatas o de pomposos platos creados en laboratorio, la gastronomía forma parte de nuestro modo de entender la existencia. En palabras de Plana, en España, “el comer ha pasado de ser un hecho de subsistencia a algo lúdico. A los españoles, que somos muy abiertos, muy de compartir, nos gusta disfrutar de la vida. ¿Cómo no vamos a hacerlo de una buena comida con un buen vino? Ese sentimiento forma parte de nuestra cultura. Tenemos un carácter que es lo que más envidian en el resto del planeta. En otros países, primero trabajan y después disfrutan; aquí, casi que hacemos al revés”. Y si la gastronomía francesa ya fue inscrita como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, ¿por qué la nuestra no habría de serlo una década después?
Fogones que crean escuela
Grant Achatz (Michigan, 1974), para muchos el mejor cocinero estadounidense actual —su restaurante Alinea es el único con tres estrellas Michelin en la ciudad de Chicago—, suele contar que el stage que realizó con Ferran Adrià en El Bulli con 26 años fue su influencia más poderosa. Como él, otros muchos grandes chefs internacionales que ahora se reparten galardones y alabanzas, decidieron en sus inicios que para aprender el oficio debían pasar una temporada en alguno de los mejores restaurantes del mundo, y se plantaron en España. Realizar una estancia en prácticas en nuestro país se ha convertido en el sueño de cualquiera que quiera dedicarse a la cocina en cualquier parte del planeta. Lourdes Plana, vicepresidenta de la Real Academia Española de Gastronomía, lo ha constatado en sus periplos culinarios. “Ahora viajas por el mundo, te sientas a una mesa y cuando te van sirviendo, piensas: ‘Este chico ha pasado por España’. Preguntas y efectivamente; ha hecho un stage en Mugaritz, con Martín Berasategui o con Quique Dacosta. Te diría que de todos los cocineros que despuntan actualmente en el mundo, un 70% ha pasado por aquí”. El gremio tiene claro hacia dónde hay que mirar para aprender a cocinar.
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