Diego Sandoval: “Hemos bajado la factura de energía de nuestros restaurantes de 2.800 a 800 euros al mes”

El jefe de sala de Coque abandera la sostenibilidad de los negocios de restauración como una de sus señas de identidad. Un argumento más para convertir lo que se cuece en ellos en Patrimonio de la Humanidad

"Nuestro estilo de vida es un relato lleno de bares, de restaurantes. De noches llenas de estrellas y amaneceres enormes”, Paco Pérez (Miramar).
"Nuestro estilo de vida es un relato lleno de bares, de restaurantes. De noches llenas de estrellas y amaneceres enormes”, Paco Pérez (Miramar).Paloma Rincon Studio (Getty Images)

Una industria que asume su responsabilidad verde y contribuye a un mundo más justo. En su declaración de intenciones, la asociación Restaurantes Sostenibles se define como un movimiento colaborativo “que desea reunir a entidades, profesionales y empresas que comulguen con los principios del desarrollo sostenible en hostelería y en particular a los restaurantes que gestionan los recursos de modo que, tanto a nivel económico, social y medioambiental, logren sus objetivos”. Surgida en Barcelona, fue a raíz de su colaboración con Coque —el restaurante madrileño de los hermanos Sandoval— cuando amplió su radio de acción al ámbito nacional. El presidente de la asociación en Madrid es su jefe de sala, Diego, Premio Nacional de Gastronomía 2016 y propietario de Coquetto, local anexo, sostenible desde su origen. “No tenemos mucho mérito. Nuestros padres nos enseñaron a vivir así: tenían su propia huerta, su propia ganadería donde criaban el cochinillo. Ha sido fácil mirar hacia atrás y volver al origen. No nos hemos despertado un día pensando que queremos ser sostenibles: lo llevamos en el ADN. Por suerte, actualmente tenemos más recursos”.

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Para administrar este compromiso con el medioambiente y los trabajadores, creó la hasta entonces inédita figura de gestora de sostenibilidad, con formación en el Basque Culinary Center. “Era un perfil necesario. La responsabilidad es cada vez mayor”. Elena Cerezo, quien ocupa el puesto, enumera sus tareas: mejorar las acciones que realiza el restaurante en todos los ámbitos, no solo en implementar el reciclaje y generar menos desperdicio, sino también incidiendo mucho en la sostenibilidad social, el bienestar del equipo. En definitiva, hacerlo crecer desde una sostenibilidad integral. En este proceso no pueden ir por libre: si solo el 10% de los restaurantes fueran sostenibles, no serviría de mucho. “De ahí la importancia de la asociación. A cualquiera que quiera montar un restaurante le damos un asesoramiento sin coste, le informamos de todos los pasos a seguir. Mandamos profesionales, les damos vías para que lo consigan”.

Que no deja de maquinar para mejorar. Divulgan desde la propia experiencia: “Coquetto nació marcado por todas las connotaciones del área sostenible; agua filtrada, microfiltrada, domóticas, maquinarias de baja energía, unidades de bajo consumo...”. Antes pagaban 2.800 euros de energía al mes; ahora, 800. “La gente cree que ser sostenible es caro, y no es así. A la larga, resulta supereconómico. La maquinaria tiene un precio alto, pero en un año la tienes amortizada. Hay mucha vida después. Al principio has de pasar por unos trámites que hacen que vaciles, pero en realidad no hay nada que pensar. Por eso queremos ayudar a la gente”. Coque nació antes y le han ido añadiendo las mejoras de Coquetto y algunas más. “En la huerta de El Escorial, también con ganadería, vamos a crear una máquina de compostaje, para aprovechar todo lo orgánico que pueda reutilizarse. Queremos cerrar una economía circular bastante potente”.

La barra de su cafetería está fabricada con tableros de trenes antiguos; los materiales de los sillones son reciclados... Y los productos, de cercanía. “Siempre que se puede. La responsabilidad es ofrecer un porcentaje alto de productos locales”, explica Sandoval. El pescado y demás delicias del mar son una parte esencial de nuestra gastronomía (y salud), y si nos ciñiéramos al kilómetro 0 (en las cocinas profesionales y amateurs), en Madrid no probaríamos el azul, ni el marisco. Solución: compensarlo. “Los que servimos aquí vienen de un barco sostenible”. Se enorgullecen de basar su carta en la cocina de interior, “con materia prima madrileña, pero en un restaurante debe haber pescado, y no hay otra manera de conseguirlo”.

Con un ambicioso objetivo para 2025. “Creo que para entonces podemos pasar de un 80% de restaurantes sostenibles. Estos años van a ser muy importantes. No hay otra manera de cuidarnos y de cuidar el planeta; o nos ponemos en marcha o esto se acaba”.

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