Los pequeños secretos de los grandes guisos: esta es la fórmula para hacer caldos y sofritos perfectos

Escuchar los consejos de la abuela está bien pero, ¿qué dice un cocinero experto en I+D?

Puede que la UNESCO no los considere (todavía) Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero nuestros guisos, tan variados como la gastronomía española, forman parte de una tradición tanto o más ancestral que la popular tortilla de patatas. Somos un país de guisos. ¿A quién va a sorprenderle? ¿Qué estómago se resiste ante un buen plato de fabada, unos contundentes y calóricos callos a la madrileña o un humeante marmitako? Probablemente ninguno.

Bueno, vale, hay uno que sí, no generalicemos... Dejémoslo en que un buen guiso vuelve loco casi a cualquiera. Y recordemos que no hay por qué dejar de rendirle culto a esos platos cocinados en cazuela de barro, a fuego lento (es bueno hasta para las patatas), solo porque su preparación requiera tiempo y mucha paciencia. Seamos sinceros y admitamos que el verdadero problema es que nunca sale perfecto, y escuchemos la voz de la experiencia (y de la ciencia), la de Jon Basterretxea, cocinero del área de I+D del Basque Culinary Center. Según él, todo empieza por conocer la trinidad que da cuerpo al guiso perfecto: la carne o el pescado a guisar, el sofrito y el caldo. Acertar en cada uno de los tres elementos es clavar el resultado final. Simple, ¿verdad? Pues no. ¿Sencillo...?, tampoco. Cada una de estas piezas exige una preparación minuciosa en la que “los detalles lo son todo”.

Sofrito sí hay más de uno

Huelga recordar que uno puede estructurar casi cualquier plato sobre un buen sofrito. Pero no hay dos iguales, y cuando de lo que se trata es de elaborar un guiso, los ingredientes varían en función de la intención. Según explica Basterretxea, si echamos mano al recetario español, en cualquier tipo de guiso encontramos una base de sofrito atomatado que permite, en elaboraciones tradicionales como la sepia guisada con patatas o el ragú de ternera, darle una mayor densidad a la salsa. El secreto está en la consistencia que aporta el tomate. Este sofrito es el clásico de cebolla, tomate, ajo y aceite, siempre de oliva virgen extra y de dos a tres cucharadas. No es la mejor elección solo por su calidad nutricional, sino también por su sabor insuperable. Con una cebolla, dos dientes de ajo, una zanahoria y cerca de 150 gramos de tomate tenemos para empezar.

Para este tipo de salsas es importante picar o cortar los ingredientes muy finos. El motivo es que “cuanto más pequeños son los trozos, más se carameliza la celulosa de la cebolla y el ajo (mejor si es morado), y más dulce será la elaboración”, señala el experto. También cambiará la percepción sensorial en boca, que será —digamos— más democrática: “Es como la tortilla de cebolla, a sus detractores no les molesta el sabor, sino la textura”. Para evitar encontrar tropezones en la boca, Anton Domingo, profesor experto en cocina tradicional de la Escuela de Turismo, Hostelería y Gastronomía CETT, recomienda cortar la cebolla a la brunoise, un tipo de corte en dados pequeños, de unos 2 o 3 milímetros de lado. Y se puede ir un poco más allá. “Yo suelo triturarlo un poco y hacer una especie puré de cebolla para asegurarme que no se notan los trozos”, confiesa.

Luego se pone a fuego muy lento y uno espera a que haga chup chup. Así debe quedarse durante 3 o 4 horas, y "si se quema el fondo de la cazuela hay que echarle agua para que se despegue lo caramelizado y siga pochándose despacio”, advierte Domingo. Es lo ideal, aunque si no podemos dedicarle toda la mañana al sofrito, siempre podemos subir el fuego a potencia media e ir removiéndolo para que no se queme: en 30 minutos estará listo. Después hay que mezclar el tomate triturado y esperar a que se fundan todos los ingredientes. Puestos a ser exquisitos, la cebolla dulce es, según ambos expertos, la variedad idónea para el sofrito de los guisos porque es la que menos amarga. ¿Y el tomate? Mejor si es de tipo pera, ya que suele ser poco ácido y de pulpa carnosa.

El elixir de la cocina española

¿Y si el sofrito guarda el secreto de la dieta mediterránea?

Hablando de tomate, aunque a algunos pueda parecerle un sacrilegio, no es imprescindible. Se puede renunciar a esta hortaliza perfectamente, y optar por un tipo de sofrito elaborado a base de cebolla, zanahoria y puerro, que también se usa mucho en este tipo de elaboraciones. En este caso también conviene cortar las verduras en trozos pequeños para que no tarden una eternidad en pocharse, pero no hace falta ser meticulosos porque, como se utiliza para potenciar el sabor, la textura es lo de menos. De hecho, muchas veces los trozos se retiran. Poner los ingredientes en su justa medida es sencillo, basta recordar esta secuencia: 2:1:1. O, lo que es lo mismo, para 100 gramos de cebolla, 50 de zanahoria y 50 de puerro. “A este sencillo sofrito le añades agua y cualquier carne dorada y ya tienes el guiso”, apunta Basterretxea.

¿Haces el caldo sin tostar huesos en el horno? Hay que mejorar...

Una vez preparado el sofrito es momento de añadir el caldo, ese sencillo, sabroso y polivalente tesoro. Si llegados a este punto te tienta la idea de echarle mano a una de las decenas de variedades que hay en el supermercado, piénsatelo dos veces. Ahorran tiempo y sudor, eso seguro, pero ¿de verdad vas a renunciar al sabor de un buen caldo casero? No hay necesidad: preparar un caldo consiste, básicamente, en hervir alimentos en agua abundante para extraerles todo el jugo, así que la olla lo hace prácticamente sola. Ojo, tampoco es que si le echas un poco de todo lo que tienes en la nevera vaya a salir algo decente por arte de magia, que no es el caldero del un hechicero.

Aunque la preparación sí tiene algo de magia, y cada caldo tiene su truco. Para empezar, conviene tener presente que los oscuros suelen utilizarse para guisos de carne, y su color (aparte de por el vino), le viene de las verduras y huesos que se tuestan antes de cocerlos en agua. “Basta ponerlos al horno a 220 grados hasta que estén dorados”, recomienda Basterretxea. Pero cuidado con pasarse: “El tostado da coloración y sabor, pero el quemado amarga”, advierte. Tampoco hay que exagerar en las cantidades, sino que, por cada kilo de hueso, hay que ponerle un litro de agua.

Las verduras habituales son la zanahoria, el puerro, el apio y la cebolla, que en este caso se emplean sin trocear. “A la hora de hacer el sofrito, lo que interesa es que se pochen y caramelicen, pero en el caldo, cuanto más pequeños son los trozos, más superficies quemadas va a tener la verdura y más amargo será el resultado”. Puedes olvidarte del cuchillo, no hace falta ni pelarlas. Además, está bien saber que "en las pieles de las verduras se concentra mucho sabor, por eso conviene hornearlas e incluirlas en el caldo; incluso las de la cebolla”, sugiere el cocinero. Así que, a más verdura, mayor concentración de sabor (aquí las proporciones dependen mucho del gusto). A la hora de hornear los huesos el procedimiento es el mismo, aunque la noche anterior a la preparación conviene sumergirlos en agua fría y hielo para extraer la sangre que puedan contener. De lo contrario, el agua quedará sucia.

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El toque final lo da el vino, tinto para los caldos oscuros y blanco para los claros. La función es la misma en ambos casos: aromatizar. "Es importante reducirlo a fuego lento porque se ha demostrado que, ante cocciones muy agresivas, los taninos del vino (un compuesto vegetal que añade amargor y astringencia a esta bebida) se dañan dando un regusto muy amargo”, explica el experto del Basque Culinary Center. ¿Cuándo saber que se ha reducido? Fácil: cuando deje de oler a alcohol. Ahora bien, con una copa de vino es suficiente para un guiso casero, a menos que queramos acidificar demasiado el caldo o estemos cocinando para un regimiento, en cuyo caso igual habría que echarle mano a la botella entera.

Los expertos discrepan sobre el tiempo total en que debe dejarse el caldo al fuego para que el agua absorba todo el sabor de los ingredientes, pero está claro que dependerá del tipo de utensilios que se utilicen. Domingo apuesta por dejarlo en una olla tradicional unas tres o cuatro horas —o las que haga falta— hasta conseguir la textura deseada. “Como se ha hecho toda la vida”, dice. Por su parte, Basterretxea explica que en los últimos años se ha demostrado que utilizar olla exprés para preparar caldos ahorra tiempo sin afectar al sabor de los alimentos. “El objetivo es que haya una osmosis del sabor del hueso y las verduras al agua, por lo que utilizar una cocción más agresiva como la de olla exprés [que permite que el agua alcance una temperatura de ebullición superior a los 100 grados] hace que los alimentos necesiten menos tiempos de cocción pero, al no haber evaporación, no pierde sabor”, detalla.

Para los caldos de pescado, que suelen ser de color claro, el proceso es más rápido y sencillo; y te libras de encender el horno. Basta con saltear un poco las verduras en la sartén para darles un toque de color y, después, sumergirlas junto a las espinas de pescado. “Las de rodaballo son las mejores”, apunta Domingo. Luego, una vez hierva el agua, tan solo hay que esperar 20 minutos. “Si lo dejamos más, el sabor va a ser demasiado intenso y, en los caldos para guisos lo que queremos es solo el perfume del pescado”, matiza.

Para que salga tierno no vale el solomillo

Acabemos con la chicha. Por muy bien que hagamos el sofrito y por mucho que seamos unos maestros del caldo, hay que tener mucho cuidado en el momento de rematar el trabajo. “Una de las cosas más importantes es escoger bien los cortes de las carnes, que deben ser jugosos para que luego se deshagan en la boca y no se resequen”, señala Basterretxea. Pero si se te había ocurrido meter un solomillo en la olla, ya puedes ir olvidándolo. También si habías pensado en una pieza de cadera o lomo, todos ellos acabarán más duros que la suela de un zapato. De la ternera, mejor optar por las carrilleras, el morcillo, la falda o el rabo, y no hay que despreciar carnes como los pies de cerdo o cualquier parte del pollo o el cordero. “Son cortes ricos en colágeno, una proteína que al cocinarse a fuego lento forma gelatina, una sustancia sabrosa capaz de absorber más líquido que hará que la carne se mantenga tierna”, explica el experto.

Pero, claro, lo de “fuego lento” puede malinterpretarse... No pasa nada si te pasas con la temperatura, tampoco es para echarse las manos a la cabeza: “A cocciones más agresivas, la carne mermará de volumen y perderá su jugosidad, pero la gelatina se traspasará a la salsa, que será mucho más virtuosa”. El tiempo de guisar dependerá también del tamaño de los trozos que, según recomienda Basterretxea, deben ser de entre unos 2 y 3 centímetros por cada lado, y hay que dorarlos antes de incorporarlos: saltearlos ligeramente en un sartén recubierta de aceite para “sellarlos” y que todo su jugo se conserve en el interior.

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Cualquier legumbre sirve también para guisar. Si eres de los que, o te quedas corto o te pasas a la hora de cocinar este alimento tan valioso nutricionalmente, ten en cuenta que una ración normal para una persona suele rondar los 80 y 90 gramos. Y para culminar el guiso con pescado, piensa que sería una lástima sumergir en salsa una deliciosa (y cara) pieza de lubina fresca. Como se va a aromatizar y a condimentar durante el cocinado, es preferible que no sean pescados nobles como la merluza y el rodaballo. Y si son pescados de temporada, mejor: el bolsillo también quedará satisfecho.

Una vez tenemos los tres elementos del guiso hay que juntarlos, y esto también supone todo un ritual. Basterretxea explica que para seis personas —o cuatro si son de buen comer— hay que emplear un kilo de carne, un kilo de sofrito y cerca de tres litros de caldo. ¿Y qué va primero? El elixir de verduras, seguido de las piezas de carne previamente doradas y, por último, el caldo.

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