El estómago es capaz de obligarnos a buscar los sabores y olores de épocas más felices
En una conexión directa con el cerebro, el estómago y digiere comida y emociones
Receta de borraja y castañas, por Andoni Luis Aduriz
La expresión de “quedar como agua de borrajas” normalmente se usa para denotar algo que no tiene sustancia, y que es mucho menos de lo que se esperaba. Sin embargo, originalmente esta expresión se usaba con la cerraja, un vegetal silvestre, pero el mayor uso de la borraja lo acabó desplazando también en nuestras expresiones cotidianas
Por qué al ser humano le gustan las predicciones
A lo largo del tiempo se han concatenado multitud de hechos que han ido perfilando la alimentación tal y como la conocemos hoy
Receta de emparedado de cangrejo de río, por Andoni Luis Aduriz
Lamentablemente, en estos días el cangrejo de río que consumimos es una especie invasora, el cangrejo americano ‘Procambarus clarkii’. Aunque no hemos de olvidar que el crustáceo al que llamamos “autóctono” es en realidad una especie italiana traída por Felipe II en el siglo XVI, el ‘Austropotamobius fulcisianus’
La verdad sobre la cocina de aprovechamiento
Los chefs de mi generación tuvimos que padecer a una legión de pícaros que dictaba lo que estaba bien o mal, sin formación ni otro interés que el económico
Receta de salpicón y granizado
El salpicón no siempre ha sido de mariscos, sino que originalmente hacía referencia a una serie de carnes picadas y aliñadas
El olor del café y el del pan tostado nos condicionan para siempre
Crear memorias positivas relacionadas con la alimentación cotidiana podría ser un instrumento útil para impulsar rutinas saludables
Ensalada de cebolla escabechada con aceitunas, por Andoni Luis Aduriz
Es una de las primeras verduras cultivadas en la historia, una de las hortalizas más usadas en todo el mundo y existen cientos de variedades
Los diarios de Ana Frank y Amal: la comida como refugio
El anhelo por los comestibles que no se pueden tener es común. Ana Frank se imaginaba comiendo pasteles o platos de su restaurante favorito. Y Amal, hoy, en Gaza, cocina recetas palestinas para que a los miembros de su familia no se les olvide quiénes son
Aquel verano de... Andoni Luis Aduriz: en busca de mi identidad
El cocinero recuerda cómo se descubrió a sí mismo en sus primeras vacaciones de adolescente en 1985 alejado de sus padres en un campamento navarra
La importancia de educar a los niños en nutrición
Sumidos en la ignorancia sobre el origen de los alimentos que comen y bombardeados por anuncios de procesados, podemos ser cómplices de su desdicha o llenar sus miradas de curiosidad y su dieta de colores, placer y cultura
Hinojo en tempura y lima fermentada
El hinojo marino es una planta halófila que se puede recolectar en acantilados de todas nuestras costas. De sabor yodado y salino y con una textura crocante
Lo que la boca dice de nuestro pasado: también de las bacterias que hospeda
Habla incluso con silencios y guarda un conocimiento clave sobre algunos acontecimientos del desarrollo de nuestra especie
Ceviche de setas, por Andoni Luis Aduriz
No se sabe con certeza dónde se originó el ceviche, pero se estima que hace unos 15 siglos en los costas del Pacífico americano se marinaban los pescados en frutas ácidas.
Fregar los platos: un acto necesario
A veces un acto anodino y repetitivo como pasar el estropajo por los platos tras la cena se convierte en un oasis mental de evocación de los más dulces recuerdos
Receta vegana de ‘tempeh’ de alubias de Tolosa, por Andoni Luis Aduriz
La alubia de Tolosa se cultiva de forma tradicional y artesanal en muchos caseríos de toda la comarca. Se siembra a finales de primavera y se recolecta manualmente a principios de otoño. Habitualmente se cultiva junto al maíz dejando que este sea el que la guíe
La experiencia gastronómica: una vivencia no exenta del exhibicionismo en las redes
Compartir online lo que saborea nuestra boca puede parecer un tanto antagónico, teniendo en cuenta que comer es, ante todo, algo físico, sensorial
¿Tortilla de patatas? No, aprende a hacerla de palomitas
Los arqueólogos tienen evidencias de la existencia de palomitas de maíz desde antes del año 3000 antes de Cristo en la zona del actual México, aunque hoy en día asociamos más este alimento con su consumo dentro de una sala de cine o viendo una película en casa.
El consumo de proteínas y la reducción del tamaño de la mandíbula y los dientes
La morfología del rostro es la geografía corporal que más ha cambiado en el último millón de años, en gran medida debido a las demandas mecánicas requeridas por la alimentación
Tuétano con escabeche de longueirones, por Andoni Luis Aduriz
El longueirón se diferencia de la navaja principalmente por un sabor más intenso, así como porque su forma es completamente recta, frente a una ligera curvatura que presentan las navajas
El teatro de los lineales de los supermercados y sus productos para combatir la ecoansiedad
Ofrecen productos apetecibles y fáciles de comer con un aspecto gestado sobre la réplica de referencias fácilmente distinguibles, muchas de ellas para combatir la ecoansiedad
Calabaza, bacalao y almendra, por Andoni Luis Aduriz
Existen unas 800 variedades de calabaza, desde la calabaza potimarrón que podemos consumir con su piel, pasando por la calabaza cabello de ángel de la que sale el homónimo dulce, hasta la calabaza violín que será la que usemos para esta receta.
Ensalada de alcachofas, por Andoni Luis Aduriz
La alcachofa no es una flor, sino que pertenece al grupo de inflorescencias comestibles, como las coliflores o los brócolis. Contiene una molécula, la cinarina, que inhibe ciertos receptores del gusto haciendo parecer el resto de alimentos más dulces
Comida ultraprocesada: ¿por qué mentimos sobre lo que comemos?
Si lo que afirmamos comer fuera realmente lo que comemos, no habría nadie con colesterol alto y ni una fábrica de este tipo de alimentos en funcionamiento en todo el planeta
Cinco ‘pintxos’ para entender San Sebastián, según el cocinero Andoni Luis Aduriz
En la década de los ochenta, el ‘pintxo’ dio un giro hacia la sofisticación, abandonando la oferta ocasional y desenfadada de encurtidos y bocados fríos, y acercándose a la cocina de restaurante
Receta fácil de ventresca de bonito a la mantequilla negra, por Andoni Luis Aduriz
Sabemos el nombre del primer pescador del golfo de Vizcaya gracias a una placa de mármol encontrada por los arqueólogos en Guéthary, en el País Vasco francés: Caius Iulius Niger, un esclavo liberto negro y el primer pescador reconocido de la costa vasca
Los sueños determinan buena parte de lo que somos
Una boca curiosa es fruto de una mente interesada, en formación constante, sin ataduras que lastren el deseo de conocer, preguntar y dudar
Con la cultura también se come
Quizás en un futuro no muy lejano, la educación de una sociedad acabará midiéndose por el legado cultural que conserven sus platos
La importancia de lo tibio en la cocina
Frente al recelo que siempre despertó en las ideas, en la religión y en la política, es el rango donde mejor se perciben las opiniones y los sabores contrarios, también en la gastronomía
La curiosa relación de la gilda, el ‘pintxo’ vasco, con la cocina de una remota taberna japonesa
Un restaurante, regentado por dos mujeres longevas, revela que cocinar hoy es un acto recreativo, más que crear, se trata de integrar ingredientes, elaboraciones y preparados
Alubias con tripa de bacalao
La tripa de bacalao es en realidad la vejiga natatoria de este pescado. Y, a su vez, una parte más dura, pero con una gran cantidad de colágeno. La primera receta con esta parte del bacalao data de 1945 y está escrita por Victoria Serra Suñol
Cómo la isla de Nauru se convirtió en el país con más gordos del mundo
Un territorio representa una forma de vivir y de alimentarse. La ruptura de ese equilibrio puede acabar con la herencia de siglos. Eso pasó en la isla de Nauru
Patacones con guiso de pollo
Los patacones son un emblema de muchas cocinas latinoamericanas. Su nombre es debido a una serie de monedas acuñadas en el siglo XIX
Calabaza y vermut
¿Qué da más placer, la comida o la sobremesa?
Pocas cosas resultan tan estimulantes como un buen intercambio de ideas y experiencias. Tras un ágape, incluso más
Dime lo que comes y te diré a qué hueles
Denostado durante siglos por ser un “sentido bajo” por hacernos sentir placer, el olfato tiene línea directa con nuestros recuerdos. Por desgracia, vuelve a estar en peligro
Terrina de oreja y encurtidos
No es lo mismo cenar solo que acompañado
La percepción de cualquier experiencia, por ejemplo, comer en un restaurante, cambia según las circunstancias: si estamos solos, acompañados, disgustados, alegres…
La cuestión cultural que dice si es mejor un cochinillo segoviano o un cuy andino
A ciegas, no hay tanta diferencia entre ambos platos
Cuando una sopa de ajo es mejor que el mayor festín
Alardear de qué se come sigue estando vigente, pero reconforta más una sopa de ajo al lado de quien se quiere que el mayor festín con quien no aporta nada