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Gastronomía innovadora
Opinión
Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

Comer con Emilia Pardo Bazán

La autora de ‘Los pazos de Ulloa’ consideraba la cocina como un gran documento etnográfico. Y así lo plasmó en los dos grandes libros culinarios que publicó

Emilia Pardo Bazán (en el centro), en familia, en 1910.
Emilia Pardo Bazán (en el centro), en familia, en 1910.Album
Andoni Luis Aduriz

Emilia Pardo Bazán captó la necesaria indiscreción que a menudo implica sincerarse afirmando: “La ingenuidad suele parecerse al descaro”. Quizá lo formuló tras aquel encontronazo accidental en unas escaleras con Benito Pérez Galdós, al que espetó: “Adiós, viejo chocho”. Y este correspondió con un “adiós, chocho viejo”. Se suele decir que para que la comprensión sea recíproca es esencial cierto grado de similitud y, a tenor de la anécdota, se trasluce que en cuanto a franqueza e ironía ambos estaban alineados. Según parece, lo que más suelen tener en mente los visitantes de la casa museo de Pardo Bazán en A Coruña, a la par de su relación con Galdós, son los dos libros de cocina que publicó en la recta final de su vida. La cocina española antigua es una recopilación de modestas elaboraciones, como el caldo gallego de harina o las gachas, junto a una antología del recetario popular que descansa en potes, potajes y guisos preparados con legumbres, casquería, verduras y pescados locales además de unto. Todo un itinerario por las mercancías de los puestos más modestos de las plazas de abastos, al lado del prontuario de platos que componían los selectos menús de los paladares con linaje. “Cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”, escribió Pardo Bazán, en un periodo donde las almas se custodiaban con un dique de verdad absoluta cimentado sobre duelos, rezos y pesimismo.

La evidencia demuestra que el espíritu suele replegarse frente a la imposibilidad. Para los campesinos, el buen comer requería sortear la escasez y las inclemencias climatológicas, paralelamente a Cuaresmas, vigilias y recelos, que las clases altas y los terratenientes salvaban con bulas e influencias. La banda sonora de la sociedad agrícola española, que abarcaba al 70% de la población, era el crepitar de las malas condiciones de vida y el hervor suave de una desigualdad acrecentada por un alto grado de analfabetismo. La educación, como la carne, era un privilegio de clases pudientes que pocos se podían permitir. En esa atmósfera comprimida entre laderas con viñedos, castañares y campos de maíz granados transcurren Los pazos de Ulloa y una buena cuota del fundamento de sus manuales de cocina, donde más allá de la pugna entre conflictividades sociales y mezquindades se da un pulso entre formas de hablar y comer que determinan y marcan las desemejanzas. Del castellano urbano de la burguesía santiaguesa al gallego de la montaña orensana; del elocuente y elegante recetario cosmopolita de la gente pudiente al contraste con el severo y desigual sustento campesino. No hay plato de aquel tiempo que de una u otra forma no figure en los textos de la condesa de Pardo Bazán, que supo traducir a recetario los pensamientos y resonancias del entorno. La cocina era, a su entender, uno de los documentos etnográficos más importantes. Opinaba que a través del recetario de la familia, en las confiterías provincianas y en los conventos, se transmitían “reflejos” del pasado, pese a que diariamente se extinguía alguno, y por ello era capital capturar las mil y una recetas caseras que de otro modo se desvanecerían. De ahí que sus bodegones de palabras retratasen tanto la ostentosa comida en honor al patrón del pueblo como la mesa de los criados o la despensa y el caldeiro del párroco. Del pote compuesto por un aguachirle, unas patatas y unas berzas cocidas sin chiste ni gracia del apático labriego al solemne puchero de los señores, que no carece de su grasa, sus chorizos, su rabo y sus tajadas de carne. De la aprobación adquirida a plazos sobre los percebes a las palpitaciones en el estómago del emigrante cuya memoria falible se funde en sueños reales y hechos irreales frente a una empanada de sardinas o un plato de bacalao.

Emilia Pardo Bazán gustaba describir a sus personajes recurriendo a la mesa, a la transparente geografía de sabores que reflejan la personalidad subyacente. Después de todo, la comida habilita una respuesta de lo que se es, de a qué se puede aspirar, de aquello que nos representa. “No hay amor más sincero que el amor a la comida”, escribió por aquellos años Bernard Shaw, seguramente porque la manera de relacionarnos con lo que ingerimos puede juzgarse como un termómetro de sentimientos y pensamientos profundos, de cómo es nuestro natural y espontáneo amor por la vida.



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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.
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