‘Rigatonis’ al ajo mataero, por Andoni Luis Aduriz
El ajo mataero es una elaboración típica de Castilla-La Mancha que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas del cerdo a principios de diciembre
Ingredientes
Cuatro personas
Para el ajo mataero
- 150 gramos de hígado de cerdo
- 100 gramos de panceta
- 300 gramos de pan duro
- 100 gramos de agua
- 1 gramo de clavo
- 1 gramo de canela
- 1 gramo de pimienta negra molida
- 60 gramos de ajo
- 1 gramo de pimentón
- 50 gramos de piñones
Para los 'rigatonis' rellenos
- 400 g de 'rigatonis'
- Ajo mataero
Para el acabado y la presentación
- 'Rigatonis' rellenos
- Queso manchego
Instrucciones
1. Elaboración
El ajo mataero:
Tostar los piñones en una sartén hasta que estén dorados uniformemente y reservar.
Desmigar el pan y remojar con el agua, el clavo,la pimienta y la canela y con el ajo crudo. Dejar 20 minutos y triturar.
Cortar la panceta finamente y en una sartén a fuego bajo dejar dorar y que suelte la grasa. Cuando esté dorada, retirar y sofreír el hígado cortado en pedazos. Cuando esté dorado, retirar. Añadir el pimentón en la grasa fuera del fuego para que no amargue y añadir el pan triturado. Dejar cocinar durante unos 15 minutos a fuego alto mientras se va removiendo. Juntar todos los ingredientes y triturar, poner a punto de sal. Reservar.
Los rigatonis rellenos:
Cocinar los rigatonis según las instrucciones del envase en abundante agua con sal. Una vez cocinados, enfriar con agua con hielos.
Con ayuda de una manga rellenar los rigatonis con el ajo mataero y reservar.
2. Acabado y presentación
Gratinar los rigatonis con un poco de queso manchego.
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