Receta de merluza con caracoles, por Andoni Luis Aduriz
En la península Ibérica se encuentran los primeros registros de consumo de caracoles, datan de hace 30.000 años. Su cría, llamada helicicultura, ya está descrita en la historia natural de Plinio, donde su comercio estaba extendido por todo el Mediterráneo.
Ingredientes
Cuatro comensales
Para el acabado y presentación
- 4 lomos de merluza
Para el guiso de caracoles
- 180 gramos de cebolleta
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 3 g de sal fina
- 1 ramillete de tomillo fresco
- 1 cabeza de ajo
- 1 litro de caldo de jamón
- 2 g de pimienta negra
- 2 unidades de guindilla seca
- 300 g de tomate frito
- 500 ml de vino blanco
- 250 g de caracoles
Instrucciones
1. El guiso de caracoles:
Cortar la cebolleta. Separar los dientes de ajo de la cabeza y romper con la cara del cuchillo. Depositar en una olla amplia el aceite de oliva, la cebolleta, los dientes de ajo rotos con su piel y la sal. Sofreír el conjunto hasta que adquiera un tono dorado. Agregar el ramillete de tomillo, la pimienta y la guindilla, remover bien y agregar el tomate frito. Cocinar durante 10 minutos y agregar el vino blanco. Dejar reducir hasta obtener un cuarto del líquido inicial. Mojar con el caldo de jamón y cocinar a fuego bajo durante dos horas. Dejar que el caldo se concentre por reducción y, cuando se obtenga un sabor intenso, colar y enfriar.
Lavar los caracoles en agua y depositar en un bol amplio con agua fría. Mantenerlos inmersos durante una hora cambiando el agua por lo menos cuatro veces. Depositar los caracoles con el caldo en una olla amplia y calentar suavemente hasta alcanzar el hervor. Tapar la olla y mantener la cocción durante 25 minutos. Reservar.
2. Acabado y presentación
Templar el guiso y añadir los lomos de merluza. Cocinarlos y servir.
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