Receta de manzana negra, de Andoni Luis Aduriz
El proceso del ajo negro está mal llamado como de fermentación. En su evolución y junto a nuestros compañeros de Azti-Tecnalia descubrimos que lo que pasa realmente es una oxidación de los azúcares y una caramelización extrema. Proceso por el cual adquiere unos aromas torrefactos similares a los del café, el chocolate o la vainilla
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la manzana negra:
- 4 manzanas pera alavesas
- 2 litros de agua
- 40 gramos de sal
Para la glasa de zurracapote:
- 200 g de vino tinto
- 1 rama de canela
- 30 g de azúcar
- Dos cáscaras de naranja
Para el acabado y presentación:
- Manzanas negras
- Glasa de zurracapote
Instrucciones
1. La manzana negra
Hacer una salmuera con la sal y el agua removiendo y dejando que la sal de disperse bien en el agua. Introducir las manzanas y dejarlas reposar en la salmuera durante 30 minutos. Colocaremos alrededor de cada manzana una capa de papel encerado y las envasaremos al vacío. Dejaremos cocinar con ayuda de un baño termostático o un horno a vapor la manzana durante seis días a 85 grados. Enfriaremos a temperatura ambiente y reservaremos.
2. La glasa de zurracapote
Juntar todos los ingredientes y reducir hasta que se convierta en una glasa. Colar y reservar.
3. Acabado y presentación
Servir las manzanas negras cortadas junto a un poco de la glasa.
