Receta de la tarta al whisky, por Andoni Luis Aduriz

Name: Receta de la tarta al whisky, por Andoni Luis Aduriz
Ingredients: 200 gramos de azúcar; 90 g de agua; 10 g de café soluble; 112 g de clara de huevo pasteurizada; 10 g de gelatina en hojas (5 unidades); 20 g de almidón de maíz; 200 mililitros de whisky; 1,75 g de agar-agar; 250 g de harina; 150 g de mantequilla; 75 g de azúcar; 100 g de huevos; 6 g de sal; 100 g de yema; 25 g de azúcar; Masa de café; Gel de whisky; Pasta sablé; Yema; Café; Un buen helado de vainilla

La tarta al whisky tuvo su esplendor en los años setenta. Hoy por hoy es complicado encontrarla en los restaurantes, y suele ser industrial, pero hubo una época donde era habitual acabar con este postre y un poco de su “bautizo”

Andoni Luis Aduriz

11 jun 2025 - 05:20CEST

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Ingredientes

Para cuatro personas

Para la masa de café:

200 gramos de azúcar
90 g de agua
10 g de café soluble
112 g de clara de huevo pasteurizada
10 g de gelatina en hojas (5 unidades)
20 g de almidón de maíz

Para el gel de whisky:

200 mililitros de whisky
1,75 g de agar-agar

Para la pasta sablé:

250 g de harina
150 g de mantequilla
75 g de azúcar
100 g de huevos
6 g de sal

Para la yema:

100 g de yema
25 g de azúcar

Para el acabado y presentación:

Masa de café
Gel de whisky
Pasta sablé
Yema
Café
Un buen helado de vainilla

Instrucciones

1. La masa de café:

Montar las claras y mientras tanto calentar hasta 116 grados el azúcar con el agua y el café soluble. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua. Cuando las claras estén a punto de nieve, echar muy poco a poco el almíbar caliente mientras se sigue montando la mezcla. En un molde de bizcocho con papel sulfurizado, dejar la masa de café y espolvorear el almidón de maíz por encima. Dejar cuajar y enfriar al menos tres horas.

2. El gel de whisky

Mezclar en frío el whisky con el agar-agar. Llevar a ebullición. Poner en un recipiente para que gelifique. Una vez gelificado y frío, triturar con un batidor de mano.

3. La pasta sablé

Poner la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la sal y el huevo batido en un bol. Tamizar la harina sobre el bol y mezclar muy bien los ingredientes rápidamente para que la masa no coja elasticidad. Hacer una bola con la pasta y reservarla en refrigeración tapada con plástico alimentario por lo menos durante cuatro horas. Utilizando el rodillo y la mesa previamente espolvoreada de harina, estirar la porción de masa hasta que tenga 0,5 cm de grosor. Cocer la masa durante 30 minutos a 180 grados, romper en migas y reservar en seco.

4. La yema

En un baño María, juntar los dos ingredientes y cocinar sin dejar de remover hasta encontrar la textura cremosa. Enfriar.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.