Hinojo en tempura y lima fermentada
El hinojo marino es una planta halófila que se puede recolectar en acantilados de todas nuestras costas. De sabor yodado y salino y con una textura crocante
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el gel de lima:
- 10 limas.
- 2 gramos de anís.
- 2 g de semilla de cilantro.
- 2 g de enebro.
- Un gramo de canela.
- Un litro de agua.
- 500 g de sal.
Para el hinojo en conserva:
- 500 g de hinojo marino.
- 500 ml de vinagre de vino blanco.
- 500 ml de agua.
- 250 g de azúcar.
- 125 g de sal.
Para la tempura:
- 50 g de almidón de yuca.
- 50 g de harina de arroz.
- 13 g de harina de trigo.
- 2 g de bicarbonato sódico.
- Un gramo de sal.
- 70 ml de vodka.
- 55 ml de agua.
Para el acabado y presentación:
- Hinojo fermentado.
- Gel de lima.
- Tempura.
- Aceite de girasol.
Instrucciones
1. El gel de lima:
Hacer una salmuera mezclando el agua y la sal, añadir las especias y llevar el agua a hervir.
Mientras tanto, cortar las limas y dejarlas en un tarro esterilizado con tapa.
Verter la salmuera caliente en las limas y dejar fermentar durante al menos dos semanas.
Triturar en robot de cocina y colar.
5. El hinojo en conserva:
Hacer una salmuera mezclando el agua, el vinagre, el azúcar y la sal, añadir las especias y llevar el agua a hervir.
Mientras tanto, dejar los hinojos en un tarro esterilizado con tapa.
Verter la salmuera caliente en los hinojos y dejar reposar una noche como mínimo.
8. La tempura:
Mezclar todo y reservar.
9. Acabado y presentación:
Secar los hinojos y pasarlos por la tempura.
Freírlos en aceite de girasol y acompañarlos
con un poco de gel de lima.
Sobre la firma
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.
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