Receta de gallo y su praliné, de Andoni Luis Aduriz

Name: Receta de gallo y su praliné, de Andoni Luis Aduriz
Yield: 4
Ingredients: Dos unidades de gallo; 300 gramos de pieles y recortes; 300 g de nueces; 30 g de aceite de girasol; Sal; 300 g de espinas y cabezas; 150 g de aceite de girasol; 150 g de agua; Lomos de gallo; Praliné marino; Emulsión de gallo; Espárragos trigueros cocidos

Aunque asociemos la palabra metamorfosis a las mariposas, muchos peces planos nacen y viven un tiempo nadando con forma tubular y, cuando llegan a la edad adulta, sus ojos se sitúan en la parte superior y sus cuerpos se aplanan para vivir en los fondos marinos

Andoni Luis Aduriz

27 ago 2025 - 05:24CEST

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Ingredientes

para 4 personas

Para el gallo:

Dos unidades de gallo

Para el praliné marino:

300 gramos de pieles y recortes
300 g de nueces
30 g de aceite de girasol
Sal

Para la emulsión del gallo:

300 g de espinas y cabezas
150 g de aceite de girasol
150 g de agua

Para el acabado y presentación:

Lomos de gallo
Praliné marino
Emulsión de gallo
Espárragos trigueros cocidos

Instrucciones

1. El gallo

Limpiar y filetear los gallos o pedírselo a nuestro pescadero de confianza. Reservar espinas y la cabeza en agua con hielo para el caldo, y la piel y los recortes de limpiar los lomos para el praliné. Conservar en refrigeración.

2. El praliné marino

Hornear las pieles bien estiradas a 130 grados durante 25 minutos, con la ventilación al mínimo. Una vez secas, freírlas a 180 grados hasta dorar. Escurrir bien y reservar. Freír también los recortes de pescado hasta dorar. Escurrir y reservar. Tostar las nueces a 160 grados durante 12 minutos. Reservar. Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, pero sin llegar a hacer un polvo. Añadir aceite de girasol e incorporar. Salar y conservar en nevera.

3. La emulsión

Colocar todos los ingredientes en una olla a presión, cerrar y, en cuanto empiece el vapor, bajar al mínimo el fuego y cocinar durante 20 minutos. Colar y emulsionar. Reservar.

4. Acabado y presentación

Cocinar al vapor durante tres minutos los lomos. Poner una cucharada de emulsión caliente en el plato y sobre esta disponer los lomos cocinados, el praliné y los espárragos trigueros.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.