Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.
Lamentablemente, en estos días el cangrejo de río que consumimos es una especie invasora, el cangrejo americano ‘Procambarus clarkii’. Aunque no hemos de olvidar que el crustáceo al que llamamos “autóctono” es en realidad una especie italiana traída por Felipe II en el siglo XVI, el ‘Austropotamobius fulcisianus’
Los chefs de mi generación tuvimos que padecer a una legión de pícaros que dictaba lo que estaba bien o mal, sin formación ni otro interés que el económico
Crear memorias positivas relacionadas con la alimentación cotidiana podría ser un instrumento útil para impulsar rutinas saludables
El salpicón no siempre ha sido de mariscos, sino que originalmente hacía referencia a una serie de carnes picadas y aliñadas
Es una de las primeras verduras cultivadas en la historia, una de las hortalizas más usadas en todo el mundo y existen cientos de variedades
El anhelo por los comestibles que no se pueden tener es común. Ana Frank se imaginaba comiendo pasteles o platos de su restaurante favorito. Y Amal, hoy, en Gaza, cocina recetas palestinas para que a los miembros de su familia no se les olvide quiénes son
El cocinero recuerda cómo se descubrió a sí mismo en sus primeras vacaciones de adolescente en 1985 alejado de sus padres en un campamento navarra
Sumidos en la ignorancia sobre el origen de los alimentos que comen y bombardeados por anuncios de procesados, podemos ser cómplices de su desdicha o llenar sus miradas de curiosidad y su dieta de colores, placer y cultura
El hinojo marino es una planta halófila que se puede recolectar en acantilados de todas nuestras costas. De sabor yodado y salino y con una textura crocante
Habla incluso con silencios y guarda un conocimiento clave sobre algunos acontecimientos del desarrollo de nuestra especie
No se sabe con certeza dónde se originó el ceviche, pero se estima que hace unos 15 siglos en los costas del Pacífico americano se marinaban los pescados en frutas ácidas.
A veces un acto anodino y repetitivo como pasar el estropajo por los platos tras la cena se convierte en un oasis mental de evocación de los más dulces recuerdos
La alubia de Tolosa se cultiva de forma tradicional y artesanal en muchos caseríos de toda la comarca. Se siembra a finales de primavera y se recolecta manualmente a principios de otoño. Habitualmente se cultiva junto al maíz dejando que este sea el que la guíe
Compartir online lo que saborea nuestra boca puede parecer un tanto antagónico, teniendo en cuenta que comer es, ante todo, algo físico, sensorial
Los arqueólogos tienen evidencias de la existencia de palomitas de maíz desde antes del año 3000 antes de Cristo en la zona del actual México, aunque hoy en día asociamos más este alimento con su consumo dentro de una sala de cine o viendo una película en casa.
La morfología del rostro es la geografía corporal que más ha cambiado en el último millón de años, en gran medida debido a las demandas mecánicas requeridas por la alimentación
El longueirón se diferencia de la navaja principalmente por un sabor más intenso, así como porque su forma es completamente recta, frente a una ligera curvatura que presentan las navajas
Ofrecen productos apetecibles y fáciles de comer con un aspecto gestado sobre la réplica de referencias fácilmente distinguibles, muchas de ellas para combatir la ecoansiedad
Existen unas 800 variedades de calabaza, desde la calabaza potimarrón que podemos consumir con su piel, pasando por la calabaza cabello de ángel de la que sale el homónimo dulce, hasta la calabaza violín que será la que usemos para esta receta.
La alcachofa no es una flor, sino que pertenece al grupo de inflorescencias comestibles, como las coliflores o los brócolis. Contiene una molécula, la cinarina, que inhibe ciertos receptores del gusto haciendo parecer el resto de alimentos más dulces
Si lo que afirmamos comer fuera realmente lo que comemos, no habría nadie con colesterol alto y ni una fábrica de este tipo de alimentos en funcionamiento en todo el planeta
En la década de los ochenta, el ‘pintxo’ dio un giro hacia la sofisticación, abandonando la oferta ocasional y desenfadada de encurtidos y bocados fríos, y acercándose a la cocina de restaurante
Sabemos el nombre del primer pescador del golfo de Vizcaya gracias a una placa de mármol encontrada por los arqueólogos en Guéthary, en el País Vasco francés: Caius Iulius Niger, un esclavo liberto negro y el primer pescador reconocido de la costa vasca
Una boca curiosa es fruto de una mente interesada, en formación constante, sin ataduras que lastren el deseo de conocer, preguntar y dudar
Quizás en un futuro no muy lejano, la educación de una sociedad acabará midiéndose por el legado cultural que conserven sus platos
Frente al recelo que siempre despertó en las ideas, en la religión y en la política, es el rango donde mejor se perciben las opiniones y los sabores contrarios, también en la gastronomía
Un restaurante, regentado por dos mujeres longevas, revela que cocinar hoy es un acto recreativo, más que crear, se trata de integrar ingredientes, elaboraciones y preparados
La tripa de bacalao es en realidad la vejiga natatoria de este pescado. Y, a su vez, una parte más dura, pero con una gran cantidad de colágeno. La primera receta con esta parte del bacalao data de 1945 y está escrita por Victoria Serra Suñol
Un territorio representa una forma de vivir y de alimentarse. La ruptura de ese equilibrio puede acabar con la herencia de siglos. Eso pasó en la isla de Nauru
Los patacones son un emblema de muchas cocinas latinoamericanas. Su nombre es debido a una serie de monedas acuñadas en el siglo XIX
Pocas cosas resultan tan estimulantes como un buen intercambio de ideas y experiencias. Tras un ágape, incluso más
Denostado durante siglos por ser un “sentido bajo” por hacernos sentir placer, el olfato tiene línea directa con nuestros recuerdos. Por desgracia, vuelve a estar en peligro
La percepción de cualquier experiencia, por ejemplo, comer en un restaurante, cambia según las circunstancias: si estamos solos, acompañados, disgustados, alegres…
A ciegas, no hay tanta diferencia entre ambos platos
Alardear de qué se come sigue estando vigente, pero reconforta más una sopa de ajo al lado de quien se quiere que el mayor festín con quien no aporta nada
Somos expertos barnizando la realidad. Lo hemos hecho al relatar la historia, a través de la épica. Poniendo filtros a nuestra vida en las redes. También con la comida, indesligable del aderezo
Nuestra alimentación tiene un impacto sobre el medio ambiente. Evitar los ultraprocesados y los envoltorios de plástico es solo el comienzo.
La cocina en algunos territorios tiene algo de heroicidad. Las tierras exhaustas y mal comunicadas son un ejemplo de tradición e imaginación.