Quince trucos sencillos para mejorar en la cocina este año
Para ampliar el repertorio, multiplicar los sabores, reducir el desperdicio, mejorar técnicas o interiorizar conocimientos: aquí van algunas ideas para cocinar un poco mejor cada día
Si “sacarle más partido a la cocina”, “cocinar más y mejor” o algo por estilo está en tu lista de buenos propósitos para 2025 entre “hacer más deporte” y “llamar más a la familia”, podemos ayudarte; de momento solo con el primero, pero ánimo también con los demás. Hemos compartido los trucos de cocineros profesionales, para sacarle todo el partido al microondas u otros electrodomésticos y hasta para recalentar algunas comidas correctamente. Pero siempre hay margen de mejora, y en el equipo Comidista queremos compartir algunos de esos descubrimientos, técnicas y reflexiones que nos han ayudado a hacer de nuestra cocina un lugar mejor (y esperamos que también lo hagan con la vuestra)
Salar con la debida antelación
Cuando nuestra compañera Beatriz Zaera leyó el libro Sal, grasa, ácido, calor de la chef Samin Nosrat -del que hablamos por aquí hace unos años- se dio cuenta de que estaba usando mal la sal en la cocina. “Desde entonces siempre salo las piezas grandes de carne, como pollos enteros o carne para roast beef con horas de antelación (en estos ejemplos, lo ideal es un día antes)”, cuenta. “La sal rompe las cadenas de proteínas y las piezas quedan más jugosas al cocinarse, además la sal va permeando hasta las zonas interiores de la pieza y eso hace que no sólo sepa salado el borde”. En su cuenta de Instagram hizo un vídeo hablando de esto.
Majaíllo al poder
”Una técnica que uso mucho últimamente, y que no es ni mucho menos descubrimiento mío, sino pura cocina tradicional es la del majaíllo andaluz, primo hermano de la picada catalana”, apunta el jefe de todo esto Mikel López Iturriaga. Asegura que sirve para rematar cualquier sopa, guiso o potaje, “y no tiene más misterio que el de majar en un mortero (o triturar con batidora si eres una moderna del siglo XXI) una miajita de pan tostado o frito, unas almendras o cualquier otro fruto seco, las hierbas o especias que te salgan del lerele y, opcionalmente, un diente de ajo crudo o frito”. Un chorrillo de vinagre de Jerez o de simple agua, diluyes ligeramente y pa’ dentro: unos minutillos más de cocción y se obrará la magia. “¿Qué consigues con esto? Dar cuerpo, mejorar la textura y potenciar el sabor de cualquier preparado al que se lo pongas, desde los clásicos garbanzos hasta unas patatas viudas, pasando por una sopa rápida o un estofado de carne”. A tope con el majaíllo.
Salir de las combinaciones de siempre, aunque sea un poco
Los clásicos –aunque sean los propios– están muy bien, pero nuestra compañera Julia Laich ha llegado a la conclusión de que para mejorar en la cocina es clave conocer más ingredientes, y saber cómo interactúan unos con otros, algo que se consigue a través de prueba y error. “No hace falta irse a cosas loquísimas: se puede empezar por algo tan sencillo como añadirle un poco de zumo y ralladura de limón a un arroz con pollo un día, al siguiente unas cuantas hierbas frescas picadas y la próxima atreverse con algunas especias, y así con todo”. Si lo primero que piensas es “no me vienen ideas a la cabeza” o “no sé por dónde empezar”, Julia recomienda darse una vuelta por Internet, recurrir a los libros -recomienda especialmente para este fin los dos volúmenes de la Enciclopedia de los sabores de Niki Segnit-, las redes y la propia observación. “Es muy útil quedarse con las combinaciones de lo que probamos y nos gusta fuera de casa”, remata con toda la razón.
Aprender técnicas con cada receta
En la misma línea, cocinar siguiendo una receta es un buen principio si no lo has hecho muchas veces, pero si además de ejecutar cada paso entiendes por qué es así, y qué pasa en ese momento, será mucho más fácil improvisar, variar y hacer adaptaciones. Aprender cómo funciona el socarrat que convierte el arroz seco en algo aún más delicioso, por qué emulsiona la mayonesa, qué pasa cuando cocinas al vapor en lugar de hervir o los trucos para darle todo el sabor a un caldo de verduras.
Cocinar ahumados en casa sin un ahumador
Beatriz Zaera descubrió en esta publicación de The Spruce Eats que puedes ahumar en casa “poniendo en el fondo de una bandeja maderas humedecidas previamente, colocando la carne o pescado en una rejilla sobre ellas y cubriéndolo todo con papel de aluminio”. La receta de Miriam García que publicamos hace unos meses para ahumar salmón utiliza una técnica similar avalada por el escritor y divulgador gastronómico Harold McGee. Ambas nos ofrecen la fascinante oportunidad de jugar a los ahumadores con diferentes ingredientes sólidos, que no tienen que ser necesariamente carne o pescado. Zanahorias, remolachas, cebolla, puerro y otras hortalizas también pueden ahumarse con deliciosos resultados.
Perderle el miedo al fuego
“Esto lo leí en Más es más de Molly Baz, pero es que tiene razón: lo que ha de dorarse, asarse o churruscarse (en el buen sentido) necesita un fuego o un horno a alta temperatura y hay que perderle el miedo a quemar la comida”, reflexiona acertadamente Julia Laich. Nada peor que una carne que acaba cociéndose por no estar en una plancha suficientemente caliente. “Mientras estés atento a lo que haces, no se te debería quemar nada; y si sucede, ventilas y ¡ya sabes para la próxima!”. Esto no es una invitación a que churrumes la cocina, sino una sugerencia de que a lo mejor ese vídeo que querías ver en Instagram puede esperar. Dedicarle los poquísimos minutos de atención que necesitará ese filete para estar en su punto, vale la pena.
Tener los cuchillos siempre bien afilados (y aprender a usarlos)
La experiencia me dice que no necesitas un arsenal de cuchillos: una puntilla y un cuchillo de chef o cebollero son más que suficientes para casi todo lo que tienes que hacer en la cocina de casa. Con esto no quiero decir que no necesites un jamonero si sueles tener un jamón en casa, o un deshuesador y una macheta si cazas tus propios jabalíes, hablo del común de las cocinas caseras. Tenerlos bien afilados marcará la diferencia: puedes hacerlo con un afilador de uso doméstico -personalmente soy fan de los que funcionan con un disco de abrasión deslizante y un imán-, con alguno de estos trucos caseros (por si acaso, no usar con las joyas de la corona) o llevándolos a un afilador. Cuanto más afilados estén, menos posibilidades de hacerse daño, ya que no hay que aplicar fuerza ni hacer movimientos raros.
Repasar la nevera cada cuatro días, el congelador cada 15 y la alacena una vez al mes
No me refiero a una limpieza a fondo, un inventario exhaustivo ni ninguna de esas cosas que como autónoma que trabaja chiquicientas horas semanales yo tampoco puedo hacer, antes de que alguien me llame privilegiada. Simplemente a echar un vistazo con intención, que nos permita ver si hay algo a lo que deberíamos dar salida rápidamente, u otra cosa que ya no la tiene (más allá de la basura orgánica) y hay que tirar ya. Paquetes de arroz, otros cereales, pasta de sopa o legumbres que lleven un tiempo abiertos pueden terminar -juntos, incluso- en un potaje, restos de embutido, queso o aromáticas en unos huevos revueltos o una tortilla, trocitos de asado en una ensalada o de guiso en un bocata o como salsa para pasta. Con las hortalizas y algunas frutas, puedes hacer una ensalada picada.
Revivir las hortalizas
”Hace algunos meses aprendí que las zanahorias que se han quedado blandas y un poco pasadas en la nevera se pueden introducir un rato en agua fría para que vuelvan a estar crujientes”, apunta Beatriz Zaera. “Funciona a la perfección y también aplica a otras hortalizas como la lechuga”. Un bol con agua, media hora a la nevera, introducir las hortalizas y media hora más al frío: listas para volver a brillar en una ensalada. Una excepción: el pepino, que posiblemente a la vez que blando se haya puesto un poco amargo (y tampoco volverá a ponerse lozano del todo).
Leer libros de cocina
Varios de estos consejos tienen su origen en libros de cocina -práctica o teórica, aunque por suerte desde hace unos años lo habitual es que se combinen ambas cosas y no haya que escoger-, así que imagínate cuantos otros podemos sacar de ellos. Hablo de leerlos casi como lo haríamos con un ensayo o una novela, no buscar una receta y seguirla, sino hojearlos, leer los pies de página o las notas donde suelen proponerse ideas para variar esto o aquello. Las secciones donde los autores hablan de sus aderezos o salsas favoritos, fuentes de inspiración o ingredientes que les obsesionan también suelen ser chicha de la buena. Aquí van 12 que nos gustaron mucho el año pasado.
Ver algunas técnicas culinarias desde el punto de vista científico
Una pizca de bicarbonato ayuda a caramelizar cebolla más deprisa o rebajar la sensación de acidez de una salsa de tomate que ha salido regulinchis aportando más acidez. La col suelta agua y se ablanda cuando la salamos para hacer chucrut por un proceso llamado ósmosis, que es el mismo que ablanda la ensalada si la aliñamos mucho antes (con el punto extra del vinagre, que va en la misma dirección). Algunos trucos de la abuela tienen todo el sentido del mundo; y otros mucho menos, como nos contó la sabia -y divertida, encantadora, y muchas cosas buenas más- Mariana Koppmann. Conocer qué procesos científicos hay detrás de ciertas técnicas culinarias y reacciones de los alimentos nos ayuda a entenderlos y que en el futuro sea mucho más fácil aplicarlos en otros platos y recetas.
Ser previsor, tener siempre verdura lista en el congelador
“No diría que esto sirve para mejorar como cocinero pero sí para cocinar más ya que combate los momentos de pereza y el ‘no tengo tiempo’”, advierte Julia Laich. Aparte de tirar de las compradas que valen la pena, su truco es ir almacenando a medida que cocina y no reservarse un tiempo especialmente para picar verduritas y meterlas en bolsas, que eso sí da una pereza horrible. “Es decir, si estoy haciendo una receta que lleva media cebolla, la pico entera o pico dos y lo que no uso va a una bolsa hermética y al congelador. Aplica a pimientos, puerros, apio, zanahoria o ajo, así vas teniendo un stock útil para cuando lo necesites”..
Pensar en el aceite o la mantequilla como buenos conservantes a corto plazo
En la misma línea que propone Julia, me funciona bastante bien usar aceite o mantequilla para conservar hierbas, chalota, cúrcuma, ajo, pieles de cítricos o cualquier otro ingrediente fresco y perecedero -al menos en ese formato- que vaya a usar, para guardarlo en un tarro cerrado y usarlo en otra comida al día siguiente (o el otro, no más de tres días). ¿Ese limón del que rallas la mitad de la piel y abandonas el resto en la nevera, desprovisto de su protección natural con lo que acabará hecho una mojama antes de que te pispes? Se ralla todo y a un tarrito con aceite para la ensalada o el pollo de mañana. ¿Estás picando ajo y perejil para un pescado? Los garbanzos salteados de mañana agradecerán que hagas un poquito más y lo pongas en aceite (y tú también). ¿Embadurnando un pollo con tomillo y romero? Mezcla el sobrante con mantequilla -dura más que el aceite- y alegrarán los champiñones de alguna cena. Además, las grasas mantienen mejor los aromas que otros elementos, así que todo ventajas.
Atemperar
Pocas cosas que requieren tan poco esfuerzo ofrecen tan buen resultado como sacar de la nevera un rato antes lo que vamos a preparar. Es especialmente importante cuando lo que vamos a cocinar son piezas de carne o pescado que van a pasar poco tiempo en el fuego, en cuyo caso evitamos la posibilidad de que el centro quede crudo o frío. Pero también la mantequilla para masas; a no ser que la receta requiera lo contrario, los huevos cuando vamos a cocerlos -para evitar que se rompan por choque térmico-, el queso antes de servirlo o las verduras de la ensalada. El tiempo debería ser inversamente proporcional a la temperatura ambiente: cuanto más calor haga en la cocina, menos, y cuando se trata de ingredientes sensibles a contaminaciones es importante que estén bien cerrados y protegidos. Si tienes tendencia al despiste, pon un temporizador.
Poner capas de sabor y textura a los platos
Sal en su punto justo, especias, un toque ácido, algo fresco y BUM: el cerebro detecta automáticamente que eso que te estás comiendo está rico. Las texturas también participan en esta ecuación, como nos contó Daniela Santos en este artículo sobre el kokumi. Por si alguien cree lo contrario, no se trata de hacer desaparecer el sabor de los alimentos debajo de un kilo de mayonesa, sino de potenciarlo con una buena marinada o vinagreta, alguna hierba aromática, unos frutos secos picados, un encurtido o unos dados de manzana, cebolla dulce, pepino, zanahoria rallada o lo que tengas a mano en el cajón de la verdura.
Sigue a El Comidista en Youtube
