Escuela de técnicas: cómo cocinar al vapor sin complicaciones

Es sencilla, sana, las herramientas que precisa no son muy caras y puede aplicarse a muchísimos alimentos: con la cocción al vapor todo son ventajas. A continuación, te contamos qué necesitas para practicarla en casa y qué verduras, carnes o pescados puedes preparar, además de darte una serie de trucos que convertirán una sencilla merluza -o unas zanahorias o unas patatas- en una maravilla de sabor y textura.

La técnica

Es un método de cocción que solo emplea vapor de agua -u otro líquido-, sin sumergir los alimentos en la misma. Se suele utilizar un recipiente con agujeros sobre una fuente de vapor, situado de manera que no llegue a tocar los alimentos, con lo que estos -al no disolverse en el líquido- conservan todos los nutrientes y el sabor. También se consiguen alimentos con mejor textura que con la ebullición, sobre todo en el caso de los más delicados (como algunos pescados). Es importante poner lo que vayamos a cocinar siempre cuando el agua ya está hirviendo, para que la comida no se ablande y quede pocha.

Las herramientas

Puedes cocinar al vapor en una sartén, una olla o una vaporera eléctrica. La sartén es perfecta para dar un punto extra de cocción a las verduras que vamos a saltear sin tener que hacer una doble elaboración. El sistema es sencillísimo: solo hay que tener una tapa que encaje bien, subir el fuego a medio-alto, verter un poco -un poco, unos 50 ml- de agua en la sartén, tapar y esperar un minuto y medio aproximadamente, hasta que se haya evaporado. Si es necesario, repetir el proceso: es perfecto para judías verdes, brócoli o coliflor, o unas berenjenas sin fritanga. Es necesario que la tapa del recipiente encaje bien y tenga forma de cúpula, para que no se evaporen los aromas que hayamos añadido al líquido y la condensación del vapor no acabe mojando los alimentos.

Si decides cocinar al vapor con una olla, puedes usar diversos accesorios. Las vaporeras de bambú son muy prácticas porque ya vienen con tapa, pero se estropean bastante. Las de acero inoxidable o silicona pueden adaptarse a diferentes tamaños, pero no suelen funcionar bien con grandes cantidades, y al poder poner poca agua en la olla existe el riesgo de que se queme si te despistas. Un simple colador metálico también puede hacer de vaporera de emergencia, siempre que encaje bien en la olla y no tenga unas asas muy grandes, que harían que el el vapor se escapara.

Una vaporera eléctrica es una buena solución para preparar una comida completa de una sola tacada cuando sois cuatro en casa (aunque en este caso no se puede usar nada más que agua para generar vapor para que la máquina no se estropee). Suelen tener dos o tres pisos, lo que nos permite preparar bastante cantidad y quitar los ingredientes que suelen cocinarse antes. Para ajustar estos tiempos también podemos jugar con la proximidad a la fuente de vapor (la base): si en el primer piso ponemos patatas o boniatos pelados y en trozos, en el segundo judías verdes, zanahorias y cebolla y en el tercero unos filetes de pescado, es muy probable que se haga todo a la vez, en unos 10 minutos.

La olla a presión tiene un cestillo que permite cocinar al vapor, que será ideal para flanes, terrinas o esterilizar conservas. También puedes generar vapor mientras horneas, algo básico cuando haces pan pero que también ayudará a que los asados queden más jugosos. En el primer caso, puedes usar una bandeja de piedras porosas o tornillos de acero inoxidable. Déjalos en la base del horno en una bandeja de metal mientras éste se calienta, y vuelca agua sobre ellos justo cuando metas la masa en el horno, tal y como nos enseñó Ibán Yarza en este recetón de pan sin prisas. Si lo que estás cocinando es carne o pescado, puedes poner agua o caldo directamente en la misma bandeja, siempre en pequeñas cantidades para asegurar que no se cuece.

Los ingredientes

Como sistema de cocción poco agresivo, es ideal para cocinar alimentos delicados y poco grasos, como el pescado, las carnes blancas -pueden dorarse después- y la inmensa mayoría de las verduras (las de hoja fina como las espinacas pueden pasarse rápidamente, mejor saltearlas directamente). También es básico para preparar masas del estilo de los buns -una especie de molletes chinos ligerísimos-, xiao long bao, con una masa parecida pero en este caso rellenos de cerdo u otro tipo de empanadillas chinas de masa sin levar.

Los alimentos con un alto contenido en almidón, como el maíz, los guisantes, los boniatos o las patatas, salen ganando con este método de cocción, y el cuscús queda siempre suelto y al punto. Si tienes una vaporera grande y plana -para que no se aplasten-, prueba a hacer las albóndigas en ella en lugar de freírlas antes de pasarlas a la salsa: quedarán ligerísimas y muy tiernas.

Una parte muy importante de este proceso es aromatizar adecuadamente el líquido que usamos para generar el vapor, lo que dará sabor al plato. La base puede ser agua o caldo, y podemos darle vidilla con un poco de vino, piel de limón o naranja -solo la parte blanca- hierbas aromáticas como la menta, la albahaca, el tomillo o el romero y granos de pimienta o mostaza. Por ejemplo, los mejillones quedan muy bien al vapor de vino blanco y pimienta, siempre que no hagamos grandes cantidades de una sola vez.

Es difícil concretar los tiempos de cocción de los alimentos al vapor, ya que dependen mucho del tamaño al que los cortemos. Podemos jugar con ellos para conseguir una cocción uniforme: corta los que tarden más en trozos más pequeños y los más rápidos déjalos más grandes. En este post te contamos todo lo que sabemos sobre cuánto hay que cocinar las verduras, una suprema de salmón, bacalao o merluza estará lista en 10 minutos -si es una rodaja, tardará menos- y el rape puede alargarse hasta 15, mientras el lenguado, la caballa y otros pescados planos no necesitarán más de siete.

Algunos trucos

• Si has preparado una buena base con hierbas, especias o semillas puedes usarla para preparar un caldo o darle vidilla a un estofado.
• No uses aceite en los alimentos que vayas a cocinar al vapor, ponlo en crudo cuando ya estén listos.
• Si vas a preparar pescado con otras cosas y no quieres que se mezcle su aroma, puedes hacerlo en papillote con papel de horno. Esta técnica también sirve para que no se rompan cuando son muy delicados.
• No destapes la vaporera durante la cocción: el proceso se parará y tardará un rato en volver a arrancar.