La chef que puede cambiar tu manera de cocinar

Supe de la existencia de Samin Nosrat gracias a Michael Pollan, mientras leía esa maravilla de la teoría culinaria que es Cocinar. Una historia natural de la transformación. Allí la presentaba como su profesora de cocina, una fuerza de la naturaleza capaz de trastear durante horas entre fogones explicando mientras cocinaba cada detalle y proceso de la preparación del plato que estuvieran preparando. En reencuentro llegó en forma de notificación de Netflix, en la que me animaban a ver una serie documental de cuatro capítulos llamada Sal, grasa, ácido, calor en la que la chef iraní-estadounidense era la protagonista.

Lo que me encontré al darle al play sobrepasó con creces cualquier expectativa que pudiera tener: Nosrat se pasea por lugares tan dispares como Italia, Japón o México cocinando, comiendo y repartiendo sabiduría culinaria sobre los cuatro elementos que pueden ayudarte a conseguir que un plato sea fabuloso: la sal, la grasa, el ácido y el calor que dan nombre a la serie. Le acompañan en su aventura personajes tan fascinantes como un experto japonés en sales, que vive en una zona donde el mar provee casi infinitas variedades -algunas elaboradas con algas secas- o una mamma italiana con la que prepara un pesto tradicional en mortero.

Después de ver la serie en dos noches -y dar por bien empleadas las ojeras del día siguiente- llegó a mis manos la edición española del libro, primorosamente traducido y editado por Neo-Cook, la división gastronómica de la editorial Neo-Person. Sal, grasa, ácido, calor. El arte de dominar los cuatro elementos de la buena cocina es su título completo y, como siempre, es todavía mejor que su versión audiovisual. La energía de Nosrat y su habilidad para enseñar divirtiendo se magnifican en la versión impresa, gracias en parte a las fabulosas ilustraciones y gráficos de la ilustradora Wendy Macnaughton.

Porque Nosrat tiene la mejor actitud frente a la gastronomía, una combinación contagiosísima de curiosidad, espontaneidad y alegría de vivir, y exactamente así la cuenta. Su libro, aunque también contiene recetas, es más bien un manual que, en lugar de limitarse a contarte lo que tienes que hacer, te cuenta cada proceso -apoyándose en bases científicas explicadas de manera muy simple- al detalle y te enseña a pensar como un cocinero. A continuación os detallamos cómo algunas de los descubrimientos de Samin Nosrat en su búsqueda del sabor pueden mejorar nuestra manera de cocinar (e incluso de comer).

SAL

“Prueba, prueba y después vuelve a probar” es uno de los mantras que repite la autora a lo largo de todo el libro, como estrategia básica para conseguir un plato perfecto. Algo especialmente necesario con la sal, un elemento que aporta la sensación de satisfacción en cada bocado, aumentando su sabor. Nosrat nos anima a que probemos incluso el agua en la que vamos a hervir pasta o verdura, y que no tengamos miedo de añadir más y más (ya que la gran mayoría de ella se irá por el desague, y la que penetre en el alimento será la que evitaremos tener que ponerle después, y no quedará tan bien repartida).

Nosrat añade que no nos preocupemos en exceso por la cantidad de sal que añadimos a los alimentos, ya que -excepto que tengamos algún receptor del sabor tocado o problemas de salud- la que añadimos en casa siempre será menos que la de cualquier ultraprocesado. Eso tampoco quiere decir que tengamos que usarla a lo loco: la chef hace hincapié en la importancia de salar siempre en el momento preciso y en la proporción adecuada. Por ejemplo, en el caso de un estofado, guiso o potaje si salamos en el proceso siempre necesitaremos menos sal que si lo hacemos después, en la mesa, porque habrá penetrado en lo que estemos cocinando en lugar de quedarse en su superfície (de ahí la importancia de probar).

La autora anima a familiarizarse con los diferentes tipos de sal que solamos usar para diferentes cosas, que la toquemos con las manos -limpias, claro- y que conozcamos bien su potencia. Por ejemplo, la sal kosher y la Maldon “salan” menos que la sal de mesa o la gruesa. También hay que tener en cuenta su consistencia, su textura y en qué momento del proceso la vamos a usar: una sal muy gruesa tardará mucho en disolverse en el ácido de una vinagreta -pero irá perfecta para salar un agua de cocción- y no tiene muchos sentido usar una sal en escamas que no se ponga encima del alimento en el último momento, porque se deshará y perderá su textura.

Sobre la importancia de salar en el momento adecuado, Nosrat recuerda el poder de la sal como elemento para ablandar una carne mientras, además, la sazonamos incluso en el interior. Podemos conseguir esto salando con filetes gruesos, pato, codornices o pollo con un día de antelación o sumergiendo ciertas piezas -como aves enteras, un costillar o una pierna de cordero- durante dos días en una salmuera en la nevera, lo que además nos ayudará a conseguir una piel más crujiente. Para terminar, un apunte sobre las matemáticas de la difusión de este elemento: respecto al tiempo, la sal se difunde muy lentamente; una temperatura alta estimula su difusión y un medio húmedo favorece su penetración en ingredientes densos, secos y duros que no hayamos podido sazonar con antelación.

Nosrat usa una ensalada César como ejemplo de lo que ella llama “las capas de sal”, diferentes elementos salados como el queso, la salsa Perrins o las anchoas -que aportan no solo sal sino también su sabor particular- y equilibrarlos y ser más generosos con ellos antes de añadir la sal con la que rectifiquemos finalmente el plato (una teoría que replica en los apartados “grasa” y “ácido”).

GRASA

La cocinera empieza este capítulo con una anécdota sobre un concurso de salsas de tomate que se celebró entre los cocineros de Chez Panisse -el restaurante en el que se formó, donde presentó una solicitud de trabajo de manera espontánea después de haber disfrutado mucho en una cena allí. La propietaria detectó que muchos de los cocineros habían empleado aceite de oliva rancio, maltratando así el resultado final. La chef suelta poco después una verdad como un puño: “La comida estará tan rica como la grasa en la que la hayas cocinado”, y suponemos que eso tambien sirve con la que emplees para aderezarla.

En la serie Nosrat viaja por Italia probando aceites elaborados con diferentes aceitunas, y nos cuenta la importancia de su procedencia en el sabor final: “El procedente de áreas cálidas y montañosas es más picante, mientras que el de los climas costeros, más templados, tiene un sabor más moderado”. Esto es importante a la hora de emplearlos en la cocina, ya que uno muy potente puede comerse el sabor de un pescado blanco y uno suave no aguantarle la fuerza a una escarola.

También nos invita a pensar en la grasa como algo cultural y del territorio: nata, queso y lácteos son características en los platos de las zonas montañosas -los Alpes son un buen ejemplo- mientras el aceite de oliva está presente en la mayoría de la costa mediterránea. Gracias a su capacidad de adaptación al medio y el clima, el cerdo es una de las grasas más habituales en todas las cocinas del mundo. Nosrat plantea la grasa en la cocina de tres maneras diferentes: como ingrediente principal, en el que sirve como fuente de sabores untuosos y fundamento de texturas, como la grasa de la carne de una hamburguesa, en la que que se funde aportando jugosidad y sabor desde dentro; como medio de cocción -ya sea dorando los alimentos y aportando una textura crujiente muy agradable o confitando- o como aderezo.

Para evitar al máximo posible la degradación del sabor y la liberación de químicos insanos, Nosrat nos insta a precalentar bien la sartén antes de poner la grasa en contacto con ella, lo que minimiza el riesgo de que ésta se estropee. También incluye sus propios fallos como cocinera en este ejercicio, explicando la importancia de poner mantequilla en pomada o fría cuando así se requiere en una receta de masas: si la mantequilla está fundida, es imposible que entre aire en ella mientras se bate, con lo que las galletas o los bizcochos quedarán bastante más planos.

ÁCIDO

El ácido es un medio que Samin conoce bastante bien, ya que su madre lo usaba para equilibrar el sabor en todos los platos persas que preparaba, tanto dulces como salados. Podemos considerar fuentes de ácido elementos tan variados como frutas cítricas, algunos vinos, fermentados, vinagres, bayas y hasta algunos quesos. El ácido es el elemento que hace que la comida sea más deliciosa -el que te hace la boca agua-, eleva el sabor y consigue cambiar el color y la textura de los alimentos desencadenando en ellos reacciones químicas.

Técnicamente, cualquier sustancia que presenta un nivel inferior a siete en la escala del Ph es un ácido, y en nuestra cocina a diario usamos algunos que van desde el 2,07 de una lima o el 2,33 de un limón hasta el 5,2 del café solo, el 5,37 del queso parmesano o el 3,9 del ketchup o la miel (según el medidor de Ph de la misma chef). Los ácidos con los que cocinamos no solo varían en su sabor, sino también en su concentración: en el caso de los vinagres puede afectar la evaporación o la temperatura a la que se conserven; en el caso de los cítricos, diferentes elementos naturales: cuanto más cercanos son al Ecuador, menos ácidos.

El ácido puede hacer perder el color a las hojas verdes o el brillo a los vegetales rojos y púrpuras. Pero un chorro de zumo de limón o vinagre en el agua en el que reposen verduras con tendencia a oxidarse como los champiñones, o el contacto directo en el caso de otras como el aguacate, pueden alargar su conservación en óptimo estado. También favorece que las hortalizas conserven su textura tersa durante más tiempo: si unas zanahorias cocinadas en agua están listas para hacer puré en 10 o 15 minutos, se pueden cocer en vino durante una hora y todavía seguirán tersas (algo interesante cuando queremos hacer un estofado y conseguir unas zanahorias con todo el sabor de la salsa, pero que no queden blandurrias).

El ácido también desnaturaliza las proteínas de la carne y el pescado, ablandándolas primero y endureciéndolas poco después. Nosrat lo explica claramente con este ejemplo: “Si le pones ácido a una pieza de sashimi, se convertirá en un tierno y sabroso tartar de pescado que con el paso del tiempo acabará transformado en un cebiche más correoso”. Pero podemos jugar con ácidos más suaves para usar esto a nuestro favor, como tomates en una boloñesa o vino en un ragú de ave. En otros casos el ácido nos sirve para aderezar y redondear un plato justo antes de sacarlo a la mesa, como en el caso de las ensaladas, en las que también podemos jugar con más de un elemento: si el vinagre de Módena es demasiado suave para lo que queremos aderezar, nos anima a subirlo mezclándolo con un poco del de vino tinto.

CALOR

Pollan asegura en la introducción que Nosrat le enseñó la magia del calor con algo tan sencillo como una cebolla (y a base de probar, probar y probar, claro). “Mientras los trocitos de cebolla perdían firmeza y acidez para pasar a estar translúcidos y dulces, y de ahí a ligeramente ahumados mientras se caramelizaban, y levemente amargos a medida que su color se oscurecía, en esa sartén estaba teniendo lugar una intrincada evolución”, cuenta el escritor.

El calor es el elemento que potencia la transformación, la energía que acelera las moléculas de agua, grasa, carbohidratos y proteínas que componen la comida. Pero no todos reaccionan de la misma manera ante él; por ejemplo, las plantas que contienen muchos almidones -como las alubias secas, las patatas o el arroz- necesitan agua, tiempo y calor para convertirse en comestibles (y algunos, como las legumbres secas, agradecen un remojo previo para que este tiempo sea más corto).

Las proteínas también reaccionan al calor de forma particular, y una pequeña cantidad de sal ayudará a que se conserven jugosas, además de distribuir el sabor por el interior de las piezas. Los cortes más tiernos mantendrán todas sus propiedades si se cocinan rápidamente al calor fuerte de la parrilla -pero no directamente sobre la llama-, sin que superen los 60℃ en el caso de la ternera o lo 70 en el caso de las aves en su temperatura centro. Si se supera, las proteínas se coagularán por completo y expulsarán el agua, quedando correosos.

Los cortes más duros, en cambio, piden calor suave, tiempo y agua para que su tejido conectivo nervioso pase de ser duro colágeno a tierna gelatina, un proceso que podemos facilitar añadiendo un ingrediente acidulado a las marinadas líquidas o secas.

La velocidad a la que se alcance la temperatura de cocción también tiene efecto en el sabor y la textura final de un plato. Nosrat pone como ejemplo un pollo que se pone en el horno frío de la nevera: el tiempo de cocción será más largo y la pechuga quedará más seca, debido a que el pollo es mucho más denso que el aire caliente del horno. Lo mismo sucede con todas las carnes -menos los cortes más finos-, que hay que cocinar siempre a temperatura ambiente, dejándolas fuera de la nevera un tiempo que puede ir entre un par de horas para un pollo y el doble para un costillar de buen tamaño.

La chef también nos recuerda que las proteínas son susceptibles de seguir cocinándose con el calor residual que queda atrapado, ya sea dentro de los mismos alimentos o en el entorno líquido en el que están envueltos (salsas, etc), y esto también incluye a los pescados, mariscos, algunas verduras como los espárragos y dulces como las natillas o cremas pasteleras. “Emplea este conocimiento en tu propio beneficio”, apunta Samin Nosrat. Y prueba, prueba y después vuelve a probar: con estos trucos y el efecto de la sal, la grasa, el ácido y el calor tus platos estarán cada vez más cerca de la perfección.