Lalo García: “Prefiero ir a comer a casa de tu abuela que a elBulli"

Empezó a trabajar con solo cinco años, ayudando a construir la casa en la que viviría su familia, y muy poco después recogía frutas, verduras y trabajaba la tierra. A los 14 empezó entró -con papeles falsos- como fregaplatos en el restaurante en el que poco después empezó a cocinar, pasó por la cárcel, fue deportado dos veces a México y separado de su familia. Allí conectó con la cocina mexicana trabajando en el restaurante Pujol, hasta que en 2011 abrió -junto a su esposa y socia Gabriela López- el restaurante Máximo Bistrot.

Esta es la historia de Eduardo 'Lalo' García, un chef que ha conquistado por igual a los críticos y al público con su cocina mexicana con influencias francesas, ampliando después el negocio con Lalo! -su propuesta más desenfadada e informal- y de la brasería Havre77. Ayer, viernes 1 de junio, ofreció en Barcelona un menú degustación como parte de la interesante oferta gastronómica del festival Primavera Sound, el restaurante efímero Primmmavera. Además de dar de comer a músicos, invitados y público en general, sacó un rato para hablar con nosotros, y esto es lo que nos contó.

Los primeros años

La afirmación de García es literal: aunque nació en Guanajuato, tardó muy poco en marcharse a Estados Unidos con su familia para trabajabar las tierras de cultivo -él mismo empezó a hacerlo con poco más de 5 años- y se trasladaba por el país según tocara recolectar limas, manzanas, pepinos o cebollas. “Mis padres eran analfabetos, y yo mismo no fui a la escuela y no supe leer hasta hace un tiempo. Ahora valoro bastante la letra: hay textos que pueden hacer que cambie la forma en la que vives, la forma en la que piensas. Es como ser una persona mejor”, reflexiona el chef.

Con 14 años empezó a fregar platos en el restaurante Georgia Grill de Atlanta, donde la familia se estableció cuando el padre encontró un trabajo fijo en un club de golf. “Antes de entrar a trabajar allí ni siquiera sabía que la gente podía gastarse esa cantidad de dinero en una comida”, recuerda. En poco tiempo, y gracias a su capacidad para aprender rápido sin preguntar demasiado -que ya hizo que con 10 años ganara recolectando lo mismo que un adulto- en seis meses le ascendieron a la barra de ensaladas. Trabajaba con documentos falsos: legalmente todavía no podía hacerlo.

“Mi primer trabajo extremo fue cuando era un niño, así que cuando entré en una cocina pensé: ‘Esto está de lujo’. Pero en el campo trabajas con el cuerpo, si logras digerirlo es algo hermoso: como cocinero el trabajo es mental, tienes que gestionar el estrés de cumplir los tiempos, de que todo esté bien: la parte física es lo más fácil”.

La etapa francesa (en Estados Unidos)

Un tiempo después García empezó a trabajar en la Brasserie Le Coze de Eric Ripert (Le Bernardin, tres estrellas Michelin), donde pasó siete años, empezando por el cuarto de ensaladas y llegando a ser jefe de partida. La mayoría de sus compañeros de trabajo era, como él, inmigrantes. “La pobreza te hace hacer trabajos que la gente ‘educada’ no quiere hacer: no se quejan por el calor, trabajas y ya. Los cocineros no se posicionarán en esto, porque tu negocio al final es un negocio: no va a servir para salvar a la humanidad”.

La posibilidad de ser subjefe de cocina con buenos ingresos -su padre acababa de enfermar y la familia los necesitaba- le hizo cambiar de trabajo, y después de seis meses de formación se mudó a Georgia, donde todo se torció. Primero descubrió que podía sacarse un sobresueldo suministrando drogas a los lavaplatos -”nunca las probé”, asegura-, y un día hizo de conductor en un atraco a una tienda de licores. La policía no les atrapó, pero quedó tan afectado por la experiencia que decidió entregarse. “Estados Unidos es un país donde, si no sigues la senda que está marcada, lo pagas: lo sé bien porque pasé cuatro años en prisión. Cuando llegué a México, aterricé en uno en el que puedes coger todos los atajos: fue un shock”.

Su primera deportación duró los pocos días que pasaron hasta que descubrieron que su padre tenía cáncer y los médicos le daban dos semanas de vida, ya que se negaba a tratarse con quimioterapia. García volvió con papeles falsos, “solo para despedirme y pasar con él los últimos días. Y así lo hice, solo que al final mi papá vivió seis años más”. Poco después de perder a su padre le echaron por segunda vez del país: no podría volver a entrar a Estados Unidos.

Descubriendo México en Pujol

“Al haber pasado toda mi vida fuera, cuando llegué a México descubrí su biodiversidad” recuerda Lalo García, que vivió una experiencia similar a la de René Redzepi cuando abrió un Noma efímero en Tulum. “Tenemos una gran variedad de hongos y setas, hay ingredientes y sabores por todas partes. Además hay diferencias culturales y gastronómicas entre comunidades indígenas que viven a menos de un kilómetro. Obviamente la globalización no les ha afectado: no es que no tengan acceso a internet; es que no tienen ni agua corriente ni electricidad, hay lugares en los que parece que has retrocedido 500 años en el tiempo”.

El aprendizaje le cogió trabajando en Pujol, el premiado restaurante de Enrique Olvera, donde fue recuperando sus orígenes en cada plato. “Cuando vives en un país en el que tener la piel oscura o ser indígena hace que te hagan de menos, puedes darle la espalda a tu cultura, y hasta ser racista contigo mismo”, reflexiona el chef. “Volver a nuestras raíces enriquece nuestra cocina: en el caso de México -y en otras culturas- hemos dejado de denostar la cocina indígena. Durante una época la gente se sentía incluso avergonzada de su identidad, seguía las corrientes y valoraba más lo de fuera que lo de dentro. Pero en algún momento nos dimos cuenta de la riqueza de nuestra cultura, y empezamos a abrazarla”.

Aunque se declara admirador de la cocina tradicional “diseñada para el campesino, por eso se come con las manos, y sobre la marcha: el trabajo en el campo no espera a que esté la mesa puesta”, Lalo García no se considera un purista. “Los puristas no se dan cuenta de que ellos simplemente han visto el final de un proceso: seguro que ese plato que creen que es inamovible pasó por muchas otras fases antes de llegar allí. Los cambios suceden, seguirán sucediendo y no hay nada que podamos hacer para pararlos. Por ejemplo, la inmigración aporta mucho a la cultura gastronómica de un país, como vemos con los tacos árabes de Puebla, la cocina chifa o la nikkei”.

García ve en la cocina familiar un ritual, y adora los platos mexicanos más elaborados, que solo se hacían para eventos especiales que esperabas durante meses. “Ahora ya ni los mismos mexicanos recuerdan eso: antes se hacía un mole de pavo -huajolote, como le llamamos en México- para una boda y se comían tamales o pozole en Navidad. Ahora tienes todo eso al alcance de la mano en todos los restaurantes o puestos de comida".

Un lugar propio: Máximo Bistrot

Después de cuatro años como jefe de cocina en Pujol, García soñaba con un espacio en el que volcar años de experiencia y conocimiento adquirido. Gracias a un préstamo familiar, en 2011 abrió las puertas en el distrito de Colonia Roma Máximo Bistrot, la piedra angular de su cocina. En 2015 el restaurante entró en la prestigiosa lista de los World´s 50 Best, pero García prefiere mantener el perfil bajo, alejado de premios y fama.

“Quiero ser un buen cocinero, no un cocinero famoso. Vivimos en un mundo de rockstars en la cocina: incluso está Mario Batalli haciendo de Harvey Wenstein gastronómico. En México el cliente es el que manda, tiene el poder y le gusta ejercerlo, así que prefiero pasar desapercibido, y ahorrarme a los que solo buscan restaurantes con premios. Mis clientes son fijos, me buscan de todo el mundo y repiten, y así es como me gusta: yo no quiero tener que dar respuestas a nadie”.

A pesar de eso, aceptó participar en la serie de Netflix Ugly Delicious, en la que el chef David Chang (Momofuku) nos acompaña en un viaje transversal, completísimo y divertido por platos con tradición como el arroz frito, la pizza, la barbacoa o los tacos, e incluso llora cuando descubre que su visión del pollo frito es racista. “Acepté porque creo que los programas de cocina bien hechos pueden enseñarnos cosas no solo sobre cocina, sino también sobre la sociedad y la vida en general. Hay regiones de México cuya gastronomía es desconocida. Durango, Chihuahua, la de los indios rarámuri que corren por la sierra, la del norte de Veracruz, la purépecha de Michoacán -uno de los estados más problemáticos de la república por temas de narcotráfico- o de Guerrero, en Acapulco”.

García tenía planes de tener un restaurante pequeño y no pensaba expandirse, pero la vida le trajo otros. “Me di cuenta de que en un país donde el Gobierno no propone maneras de fomentar el empleo, lo que debo hacer es ayudar a la gente a que se quede, en lugar de irse a Estados Unidos a trabajar de ilegales. Por eso crecimos, y abrimos Lalo! y Havre 77, y por eso a lo mejor algún día en nombre de mi personal tengo que darles las gracias a los de 50 Best: porque, aunque yo no quiera reconocido, para pagar sueldos hay que llenar mesas”.

Ahora tiene tres locales y un compromiso laboral con 130 personas, a las que ayuda a formarse siempre que puede. “A los cocineros que llevan ya un tiempo conmigo y quieren quedarse, se esfuerzan para seguir construyendo un proyecto juntos, les mando tres meses a un lugar en el que se sientan cómodos. Ahorita mismo tenemos un niño -Brandon, encargado de la partida de pescado y marisco- al que mandamos a Tokyo, a un lugar pequeñito en el que quería trabajar; pero podría haber querido ir a cocinar con su mamá y lo hubiéramos hecho igual”.

Ese fue uno de los motivos por los que aceptó participar en la iniciativa del Primavera Sound: le dejaron traer a dos de sus cocineros. “No habían salido nunca de México, y que invitaran a mi equipo me gustó mucho: viajar siempre es enriquecedor. Han podido conocer una ciudad hermosa como Barcelona, conocer a otros colegas de profesión y hacer que te conozca gente de todo el mundo como la que va a cenar a estos eventos, que tal vez disfrute y alguna vez vaya a México y venga a vernos”.

Otro de los motivos que ha traído al chef hasta España es algo más prosaico (pero muy comprensible). “Hace unos años en La Mancha me ofrecieron un gazpacho manchego de conejo y caracoles que primero no me llamó mucho la atención, hasta que lo probé. Creo que es uno de los mejores bocados que he tomado nunca, con ese sabor a caza, a tierra. Aunque también me encanta la mojama con almendras… ¡soy tragón!”. No concreta los restaurantes a los que piensa ir durante su visita, pero nos deja una reflexión antológica como despedida: “Soy muy tradicional: si tengo que escoger entre ir al Bulli o a casa de tu abuela, voy a casa de tu abuela: ellas ya hicieron su Bulli. La cocina tradicional siempre es la que te va a hacer muy feliz; además, es como comerte un trocito de historia”.