‘Kokumi’, el potenciador de sabores natural que lo cambia todo

¿Es posible que las verduras sean tan apetitosas como un chuletón? La respuesta es sí, y es gracias al kokumi. Esta sensación de untuosidad y permanencia que se experimenta cuando se ingiere determinada comida es El Dorado al que aspiran cocineros y la industria de la alimentación, y nosotros te contamos qué es y cómo puedes lograrlo en casa.

Habrás escuchado hablar del umami, un concepto muy asociado a los ingredientes de la cocina asiática. Identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, este es un sabor que se sumó a los cuatro que conocemos de toda la vida: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. La aclaración es necesaria porque se tiende a confundir el umami con el kokumi, y no, no es lo mismo.

El kokumi es la sensación de cuerpo, complejidad y persistencia que queda en la boca cuando se come un plato o un alimento. Incluye la textura, el gusto y el aroma y viene de la palabra japonesa koku. No es un sabor, ni un condimento, sino un potenciador de sabores: en Japón están familiarizados con el concepto desde que en 1990 descubrieron que añadiendo extracto de agua de ajo a la sopa el sabor era más complejo. Aunque es una sensación que comparten todas las cocinas, incluyendo la mediterránea.

El interés por disminuir el consumo de carne y aumentar la ingesta de vegetales está creciendo por razones medioambientales y de salud. Esto ha despertado la curiosidad científica para entender y replicar el kokumi. El objetivo es hacer que las verduras y los productos a base de plantas sean más apetitosos, y al mismo tiempo desarrollar alimentos más saludables cuyo sabor provenga del kokumi en lugar de añadir más grasa, azúcar o sal.

Dónde se encuentra el koku

“Pongamos una fruta y un guiso. Los dos son sabrosos; la diferencia es que cuando comes la fruta el sabor dulce desaparece muy rápido. En cambio, con un guiso dura mucho más tiempo: esa sensación de untuosidad, de grasa, de larga permanencia en boca, eso es el koku”, explica la española Nabila Rodríguez Valerón. Esta Doctora en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center y la Universidad de Harvard, es autora de una investigación sobre el koku y su potencial para mejorar el sabor de alimentos a base de vegetales.

“Cuando algo tiene koku el gusto está redondeado: mi abuela siempre decía que un estofado estaba mejor al día siguiente, y es verdad. No tenemos ni idea de qué es lo que ocurre a nivel molecular. Pero es más rico, más complejo, la percepción en boca es mucho más larga y placentera. Eso es lo que podemos traducir con la sensación koku”, explica la científica española que reside en Copenhague donde trabajó en el área de investigación y desarrollo del restaurante Alchemist (dos estrellas Michelin), y ahora es Jefa de Fermentación y Sabor en la start-up Nutrumami.

Desde el punto de vista químico, esta sensación se debe a la presencia de péptidos, unas pequeñas cadenas de aminoácidos que son los bloques básicos de las proteínas. Cuando una proteína se descompone, produce aminoácidos y péptidos sueltos que, encontrados en ciertos alimentos, amplifican los sabores.

Cómo aparece el koku

El tiempo es uno de los factores principales para que se desarrolle el koku, y un ejemplo paradigmático es un ramen bien hecho. “Si cocinas un caldo de pollo durante tres horas y otro durante quince horas, el material es el mismo, pero la sensación de sabor será diferente en el paladar”, cuenta el japonés Hiroki Yoshiyuki que en 2012 abrió en Barcelona el primer restaurante especializado en ramen, Ramen ya-Hiro.

En su local, que es un referente en la ciudad, los caldos que son las bases de los diferentes tipos de ramen, se cocinan durante quince horas. “Usamos los huesos del cerdo o el pollo, y partir de las seis horas empieza a salir el sabor, poco a poco”. El cocinero explica que además de tiempo es importante el aporte de las grasas provenientes del pollo o del cerdo. En las cocciones largas la grasa se convierte en gelatina, el caldo se espesa y crece el koku.

Cómo funciona

Además del tiempo y la grasa, hay otros procesos que potencian y prolongan la percepción del kokumi. La fermentación descompone los alimentos y libera péptidos que intensifican los sabores; el curado concentra los sabores y los libera más lentamente en la boca prolongando su persistencia. El ahumado es otro método que imparte un sabor profundo similar al de quesos y carnes, explica por correo electrónico Ivana Mik, máster en Biotecnología Alimentaria y Biorrefinería de la Universidad de Wageningen en Países Bajos, que trabajó en el laboratorio de fermentación del restaurante Noma en Copenhague.

Mik lideró un taller este año con expertos en diferentes áreas de la alimentación que debían crear elaboraciones apetitosas y saciantes a partir de verduras humildes como la col y los tubérculos. La propuesta que contó con la colaboración de un gran productor y distribuidor de vegetales de los Países Bajos, estuvo a cargo de Low Food, un movimiento que busca elevar la gastronomía neerlandesa y promover la sostenibilidad, y Flevo Campus un centro de investigación sobre alimentación de la ciudad de Almere. ¿Cómo se obró la magia del kokumi en las verduras? “Se les añadió grasa, sal, humo y microorganismos. Especialmente Aspergillus oryzae y Rhizopus oligosporu, los hongos que se utilizan para el koji y el tempeh respectivamente, que transformaron por completo los sabores de los vegetales”, explicó Mik.

Tess Bezemer y Tamara van der Leek – dos de las desarrolladoras del catering de comida saludable y sostenible Join Program, crearon en el taller una manteca vegetal de tupinambo (o alcachofas de Jerusalén) “con un sabor delicado, casi a nuez y dulce, que no es excesivamente salado, pero deja un sabor rico en el paladar”. Esta manteca es ideal para asar verduras, añadir profundidad a sopas y guisos, o hacer de base para aderezos. Está diseñada no sólo para sustituir la manteca animal, sino para realzar tanto el aroma como el sabor de una amplia variedad de platos, comentaron las autoras.

El chef Max Pesch, del restaurante Bistrô Flores, presentó en el taller unas creaciones de charcutería vegetal “con una textura increíblemente similar a la del jamón ibérico”, dijo Mik. En este caso, se cocinan los vegetales para facilitar la incorporación de los hongos y eliminar cualquier microbio vivo. Luego, se cultiva Aspergillus oryzae en las verduras, que posteriormente se secan, salan, ahúman y envejecen durante varias semanas”, explica Mik.

Del sushi al estofado

En el mundo de la restauración, los establecimientos de cocina asiática trabajan con técnicas y productos que favorecen el kokumi. El chef japonés Yoshikazu Yanome del restaurante Kaido Sushi en Valencia, con una estrella Michelin nos cuenta algunas. “Marinar el pescado en salsa de soja o miso; asar ligeramente la superficie del pescado -salmón o caballa- para añadir un toque de ahumado; usar técnicas de fermentación en los ingredientes del sushi para aportar sabores complejos y koku. También en la cocina japonesa es fundamental el caldo (dashi) que se usa como base para muchas recetas ya que al combinar el ácido inosínico del katsuobushi (bonito seco) con el ácido glutámico del kombu (alga), se duplica el umami y el koku”.

Más allá de la cocina oriental, “muchos chefs españoles están utilizando ingredientes japoneses como kombu, salsa de soja, miso, nori y katsuobushi para incorporar kokumi en sus platos”, dice Yanone, y comenta que conoce casos que fusionan el sabor profundo de estos ingredientes en sopas y salsas dentro de la cocina española. Con más de 22 años de experiencia en cocina japonesa, el chef Victor Planas, del restaurante Kensei en Tenerife, señala que en nuestra cocina mediterránea el kokumi se encuentra naturalmente en el ajo, la levadura, los quesos madurados, los embutidos, el jamón serrano, la cerveza, y esos caldos bien reducidos.

Para incorporar esta sensación a la cocina diaria, el chef anima a “usar ingredientes que incentiven el kokumi, y hacer cocciones lentas y suaves, enfocándose en el producto y la paciencia”. “Por ejemplo, si dejas reducir una hora un guiso que lleva ajo, cebolla, salsa de tomate, ternera y caldo pues va a estar bien, pero si lo dejas haciendo chup chup durante varias horas, se vuelve más rico”.

Cuando no se dispone de tanto tiempo para cocinar, se pueden usar trucos que añaden profundidad de sabor, como una cucharada de Marmite -una pasta hecha con extracto de levadura-, salsa de soja o miso. El chef también anima a experimentar con el shio-koji, comprando koji seco y añadiendo sal marina y agua para crear una pasta que se guarda en la nevera y es ideal para marinar o añadir sabor a las salsas.

Más sabor

Nabila Rodriguez Valerón menciona que el calor, a través de la reacción de Maillard, actúa como activador del kokumi. Este proceso genera el color tostado en la carne asada y el pan, y contribuye al desarrollo de sabores y aromas complejos, enriqueciendo la experiencia sensorial. Porque al final el kokumi es una sensación que se distingue en alimentos que han sido modificados a partir de procesos -añejados, curados, cocidos lentamente, ahumados, fermentados, marinados- pero no en todos los casos generan esa sensación.

A nivel científico se ha comprobado que los péptidos responsables del kokumi están presentes en productos fermentados como el pan de masa madre, la salsa de pescado y la pasta de camarones, aunque no se sabe aún si están en el kéfir, el yogur o el chocolate que según la investigadora tiene todas las papeletas. Tampoco se ha determinado su presencia en alimentos como el kimchi o el chucrut, donde la acidez predominante parece descartar estos péptidos.

¿Se ha inventado ya algún polvo mágico que potencie el kokumi? Todavía no. La investigación está hoy centrada en desarrollar péptidos que actúen como potenciadores de sabor, algo así como el glutamato monosódico que se puede añadir en polvo para dar sabor umami. Por ahora, tenemos el glutatión, el primer péptido identificado como responsable de esa sensación y que está presente en el ajo. En Estados Unidos, la FDA, (Administración de Alimentos y Medicamentos por sus siglas en inglés) ha dado el visto bueno a otro, un tripéptido; el único problema es que sintetizar estos pequeños sabores mágicos sigue siendo carísimo y solo se hace en laboratorios. Pero con todas estas pistas puedes darles vidilla a tus guisos, verduras y carnes con productos naturales y trucos fáciles y al alcance de la mano. A por el kokumi.

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