La explosión del kimchi

El fermentado más sencillo –y uno de los más satisfactorios y adictivos– del mundo viene de Corea, se llama kimchi y lo está petando en el mundo entero. Su versión más tradicional se hace con una base de col china deshidratada con sal y acompañada de otras crudités, aliñadas con ajo, jengibre, salsa de pescado y una generosa cantidad de copos de chile coreano.

Mucho más fácil de hacer y con un proceso mucho más corto que su primo de Europa del Este, el chucrut, el kimchi es picante, crujiente, rebosante de umami y solo se necesita un bote de cristal, un cuchillo y una tabla para hacerlo.

Si compras kimchi envasado –existen versiones en lata–, además de que te va a costar un riñón, te estarás perdiendo sus efectos probióticos: cuando llegan a la temperatura necesaria para que los botes hagan el vacío, los microorganismos ya han estirado la pata y el intestino se pierde una parte importante de la fiesta de la fermentación.

En los siguientes puntos os contaremos curiosidades, os daremos consejos, aplicaciones y hasta una receta para que empecéis a preparar en casa el acompañamiento del que todo el mundo habla.

Patrimonio de la humanidad

Un poco antes de que se convirtiera en la comida favorita de los hipsters, en noviembre del año pasado, el kimchi fue declarado patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO, como ya lo eran el café turco, el pan de jengibre croata, el lavash armenio o la dieta mediterránea. Lo que se reconoce con este distintivo no es la comida en si, sino lo que la UNESCO llama  “la práctica colectiva del "kimjang" –esto es, el modo de preparar y compartir colectivamente esas conservas– reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasión para fortalecer la cooperación familiar”, lo que me parece una historia bien bonita (y muy premiable).

La vida del kimchi

La primera vez que haces kimchi, es muy recomendable probarlo prácticamente cada día desde el momento en el que empiece a fermentar. Notaréis como su sabor va cambiando, ganando unos matices y perdiendo otros, volviéndose más láctico a veces, más ácido otras, más aromático o más picante según la ocasión.

Si lo vais probando disfrutaréis de muchos sabores diferentes con una sola preparación, y si os van las emociones fuertes dejad fermentar una pequeña parte a temperatura ambiente –a oscuras y bien cubierto por la salsa– durante unos días más. El resultado es, por decirlo de alguna manera, bastante intenso.

La musa de todo lo que fermenta

Si tienes algún tipo de duda respecto al kimchi en particular o la gastronomía coreana en general –y tienes un inglés de nivel usuario, ya que todo está escrito en este idioma–, pasarte un ratito por la web de Maangchi te va a cambiar la vida. Esta mujer es una bestia parda de los fermentados, además de una posteadora incansable de deliciosas sopas, fastuosos acompañamientos y platos de fideos que no son de este mundo. Desde que descubrí su existencia, solo pienso en hacerme su amiga y convencerle de que cocine para mí todo el rato.

El aglutinante

Nuestra musa Maangchi recomienda hacer una especie de engrudo con agua hirviendo y harina de arroz que sirva como base a la salsa del kimchi. Ibán Yarza, nuestro ídolo de masas –que también sabe algo de chucrut y fermentados varios, por supuesto– propone una solución todavía más sencilla: un poco de arroz hervido muy, muy pasado hará las veces de aglutinante de la salsa. ¿Es obligatorio? No, pero Ibán dice muy sensatamente –y yo lo confirmo desde la experiencia– que “sin él la salsa queda como desligada, demasiado líquida, y no funciona tan bien”.

Kimchi d´Aki

Me chiva también Ibán que en el restaurante que tenían los chicos de The Loaf en Donosti hacían kimchi con los ingredientes que tenían a mano –se vé que las tiendas especializadas en alimentación coreana no abundan en San Sebastián, por alguna extraña razón– y el resultado era espectacular. Desgraciadamente, el local cerró y ya no lo podéis probar.

Una crema de pimientos del piquillo, chile y anchoas pasada por la batidora ayudaba a fermentar unos bastoncillos de zanahoria, supongo que dando lugar a lo que los telediarios llaman “una desconexión local”, y demostrando además que las técnicas culinarias pueden adaptarse hasta el infinito y más allá. “La salsa era muy cremosa, más dulce de normal por el azúcar naturalmente presente en el pimiento. Además, esos bastoncillos que sabían como agridulce, como a pepinillo… bueno, estaban que te cagas”. Habló el maestro.

Los mil y un kimchis

Siguiendo el proceso con el que trabajamos esta col se pueden hacer innumerables variaciones de este fermentado. Se le puede añadir calabaza, pepino, mango verde –el de daikon y mango verde con soja es uno de mis kimchis caseros favoritos– manzana, cualquier hoja verde con un cierto nervio como berza, kale, pak choy o las pencas de la acelga. Sí, después de leer esto es normal que empieces a ver a la gente bañada en salsa roja, como le pasaba a Carpanta con la gente y los pollos asados.

Las aplicaciones

En sopas –ponédselo a vuestro ramen casero, ya veréis–, en bocadillos, acompañando platos de arroz y pasta como el delicioso bibimbap coreano, para picar con unas aceitunas y unos boquerones, mezclado con tomate fresco para hacer una salsorra para mojar patatas: cuando empecéis a tener kimchi en casa lo empezaréis a usar para casi todo.

Si tuviera que dar una de mis propuestas favoritas, sería la de acompañar unos huevos fritos con patatas: la mezcla de la patata melosa, la yema de huevo haciendo las veces de salsa y la col picante y crujiente puede transportarte al Nirvana en dos mordisquitos. Con unos udon, un poco de cebolla salteada y un poquito de ternera o tofu también te montas una buena fiesta. Tritura 1/2 de kimchi con 3 cucharadas de mayonesa y gózalo.

Las proporciones

Antes de daros una receta básica de kimchi para principiantes, hay que tener en cuenta que todo lo que viene ahora no es más que una guía, y que todo se puede –y se debe– adaptar a vuestros propios gustos. Podéis usar gambitas y además salsa de pescado, si queréis potenciar el sabor a mar.

Podéis usar arroz que ya tengáis hervido, mezclarlo con agua y calentarlo un poco para hacer la papilla. Si no os gusta el picante, tampoco estáis perdidos: podéis probar el kimchi blanco con pera de Maangchi. El caso es que el kimchi más que una receta es una técnica, y lo ideal es que encontréis la vuestra.

UNA RECETA BÁSICA

Ingredientes

• 2 coles chinas (de unos 1300 g cada una)
• 6 zanahorias
• 600 g de daikon o nabo
• ½ taza de sal
• 8 dientes de ajo
• 1/2 taza de tallos de cebolleta o cebolleta china en rodajitas
• 30 g de jengibre sin piel
• 1 cucharada de azúcar moreno o miel
• 2 cucharadas de arroz hervidas en 400 ml de agua hasta que esté pasado (y el agua)
• ¼ de taza de salsa de pescado o calamar, soja o gambitas en polvo (o varias cosas)
• Entre 1 y 4 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos)

Preparación

1. Descartar las hojas exteriores estropeadas de la col –si las tiene–, cortarla en 4 a lo largo y después en trozos de unos ⅔ cm.
2. Lavar la col en agua fría, escurrirla y mezclarla con la sal con energía. Esperar media hora y repetir la operación 3 veces (se puede poner peso encima para facilitar el proceso).
3. Mientras, cortar el nabo y la zanahoria en bastoncitos.
4. Lavar la col durante un buen rato bajo el grifo para eliminar la sal, y escurrirla sobre un colador, apretando para ayudar a drenar el agua sobrante..
5. Mezclar en una batidora o procesador de alimentos el ajo, el jengibre, el azúcar, la salsa de pescado, soja o polvo de gambas, el arroz y el gochugaru al gusto (yo suelo ponerle 4 cucharadas).
6. Ponerse unos guantes de látex –la mezcla especiada pica, si tienes la piel delicada puede ser muy molesto, además del olor– y mezclar con firmeza y cariño la col, las verduras y la salsa hasta que esté todo bien mezclado.
7. Poner en un uno o varios tarros o tápers que cierren bien, empujando para que quede cubierto por el líquido, y dejar a temperatura ambiente hasta que fermente. Cuando le empiezan a salir burbujitas, se puede esperar un día más para que coja más potencia o pasarlo a la nevera.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com