El bocata que vino de Vietnam

En el número 4 de Don Felipe, una calle de Malasaña por la que no parece pasar nunca nadie, está sucediendo algo importante. Al menos para los que nos gusta el pan, la comida del sureste asiático y las mezclas culinarias imposibles que, contra todo pronóstico, cobran sentido en el momento en el que te las metes en la boca. Allí se encuentra The Big Bahn, un minúsculo local madrileño con unos pocos taburetes y una barra dedicado en cuerpo y alma a un nuevo culto: el del bahn mi. Que no es un tipo de lucha tailandesa ni una secta satánica filipina, sino un simple bocadillo vietnamita.

Piensa en una baguette francesa que se ha untado con mayonesa en vez de mantequilla, y en la que el jamón cocido o el queso han sido sustituidos por un explosivo festival de carnes marinadas, verduras encurtidas, chiles y hierbas como el cilantro. Eso es el banh mi, un cruce bastante loco entre Oriente y Occidente originario de Vietnam que, después de cautivar a miles de fanses en Estados Unidos y Europa, comienza a darse a conocer en España. “El secreto es la combinación de sabores muy frescos y nada pesados”, explica uno de los propietarios de The Big Bahn, Carlos Zoido. “Tiene un punto adictivo. Hay clientes que nos descubren por la mañana, y esa misma noche vuelven a por otro”.

Pese a su apariencia de guarrindongada de fusión, el banh mi (literalmente, “pan de trigo”) cuenta con cierta tradición histórica. Tras colonizar Indochina, los franceses exportaron las baguettes a Vietnam a finales del siglo XIX. Algunas panaderías de Saigón, la actual Ho Chi Minh, empezaron a vender los clásicos bocadillos parisinos, que allí eran artículo de lujo sólo al alcance de los más pudientes. Tras la marcha de los europeos en los años cincuenta, los locales usaron las baguettes para incluir sus propios ingredientes y condimentos, más accesibles que los originales gabachos.

La guerra de Vietnam y la posterior implantación del comunismo en todo el país trajo consigo el declive de estos bocatas, pero también su exportación a los países donde viajaron los exiliados, como Estados Unidos, Francia o Australia. En su lugar de origen no resurgieron hasta la apertura económica de finales de los ochenta, transformados definitivamente en comida callejera barata. Hoy se rellenan con infinidad de productos, desde sardinas hasta huevos fritos pasando por perritos calientes o kebab. Aunque los más puristas -sí, también hay puristas de un invento esencialmente bastardo- reclaman la fidelidad al modelo original de mayonesa + carne + encurtidos.

“Yo lo probé por primera vez en Estados Unidos, y fue una sorpresa”, recuerda Carlos Zoido. “No me esperaba ese conjunto de sabores ácidos, picantes, dulces y salados”. A pesar de no haber viajado nunca a Vietnam, este ingeniero de 39 años pensó que había una oportunidad de negocio en el banh mi, y hace poco más de medio año abrió The Big Banh con su socia, Paloma Sosa. “Quería un cambio, y como me gustaba mucho la cocina asiática, me lié la manta a la cabeza”.

El local de Carlos y Paloma factura los mejores ejemplares que he catado en España de este irresistible híbrido multicultural. Sus lujuriosas baguettes están untadas con mayonesa japonesa y rellenas de pechuga de pollo marinada con hierba limón, secreto de cerdo con salsa de barbacoa china o vacío de ternera con marinado vietnamita. Los encurtidos son de lombarda con pieles de lima, de zanahoria con daikon (nabo japonés) o de col verde. El punto inconfundiblemente asiático lo ponen la sriracha (una salsa picante) y el cilantro. Su alegría es peligrosa: puedes zamparte dos sin enterarte.

Si en Madrid The Big Banh encabeza el big bang del banh mi -qué frase más poco liosa, ¿eh?-, en Barcelona hay dos restaurantes no centrados en el vietbocata, pero que sí lo ofrecen en sus cartas. Uno es Sagàs, local especializado en bocatas de alto nivel -de calidad y de precio- que incorpora en su fórmula un intruso italiano, la porchetta, un brutal rollo de cerdo asado hecha por ellos mismos. Otro es La Vietnamita, con dos opciones banhmieras en su carta: la carnívora, de ternera marinada en soja y hierba limón, y la vegetariana, con tofu y salsa de chile dulce.

Los responsables de ambos aseguran que la acogida de sus banh mi ha sido sorprendentemente buena. “Nuestra adaptación ha gustado mucho porque no es tan picante como la receta original. Incluso algunos clientes lo perciben como un bocadillo vegetal, aunque lleve porchetta”, afirma Oriol Rovira, de Sagàs. “Se ha convertido en uno de nuestros platos principales”, reconoce Marc Alemany, de La Vietnamita. “Tanto que nos estamos planteando abrir un nuevo local sólo de banh mi”.

Si ninguno de estos restaurantes te queda cerca, siempre puedes prepararte el bocadillo vietnamita en casa siguiendo alguna de las millones de recetas que hay en internet. Ésta de Umami Madrid es muy recomendable; si te da asquete la lengua, la puedes sustituir por cualquier otra carne. Y para acompañar el festín, mejor prescinde de vinos y tírate a la cerveza o al té frío: es lo que recomiendan 10 de cada 9 zampabocadillos vietnamitas.

Actualización: En Tenerife existe otro local dedicado a los bocadillos vietnamitas: Saigon Baguette.

Documentación: Xavi Sorinas.

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