De freír patatas a hacer tortitas: 21 trucos fáciles para mejorar en la cocina

Normalmente saber cocinar es una mezcla de instinto innato, formación, ensayo/error/cada vez menos error y capacidad para hacerlo lo mejor que puedas con los ingredientes que tienes a mano. Pero hay trucos, triquiñuelas o pequeñas cápsulas de conocimiento que pueden potenciar todo lo anterior y hacer tu vida en la cocina más fácil o más sabrosa: desde conceptos más genéricos que pueden hacer que te replantees muchas cosas -como la manera de usar las especias- hasta los concretos para picar una cebolla como un profesional o potenciar el sabor de tus sofritos, simplemente cambiando el orden en el que pones los ingredientes. Hemos pedido ayuda al equipo Comidista para recopilar hasta 23 trucos que nos han ayudado a ser mejores cocineros, y como también somos unas personas muy simpáticas, hemos decidido compartirlos con el mundo.

CORTE Y CONFECCIÓN

Pica la cebolla así para un desperdicio cero (y un riesgo también cero para tus dedos)

Corta el borde superior de la cebolla y córtala también por la mitad a lo largo. Retira la capa superior de la piel sin cortarla, para sujetar la cebolla por allí desde la base. Apoya la parte plana de la cebolla en la tabla y dale un par de cortes en paralelo a la misma tabla a dos alturas. Corta tiras desde la base de la cebolla -lo más cerca que puedas para aprovechar al máximo, ya que puedes tenerla cogida por la piel-, haz un par de cortes paralelos a la tabla termina haciendo cortes transversales para conseguir los daditos. Cuando llegues al final, desecha la piel y las raíces de la cebolla -o úsalas para hacer un caldo de aprovechamiento- y listo.

Empieza cocinando tus patatas fritas en aceite frío

¿Has oído hablar de la famosa fritura en dos tiempos, con la que consigues que las patatas queden cremosas por dentro confitándolas primero en aceite a fuego suave y dándoles después una fritura corta a alta temperatura? Esta técnica la simplifica al máximo con resultados más que buenos: empieza poniéndolas en el aceite frío, pero con el fuego al máximo. Conseguirás un efecto muy parecido sin complicarte la vida.

Cambia el orden en los sofritos: el ajo antes que la cebolla

Nuestro director Mikel López Iturriaga no recuerda a qué cocinero le vio este truco, pero lo ha adoptado con éxito en sus sofritos y bases. “Yo siempre había puesto el ajo después que la cebolla -tarda menos en hacerse-, pero últimamente lo hago así para que se dore y coja sabor a tostadito. Luego tampoco le pasa nada por quedarse con la cebolla (siempre que controles el fuego, claro)”. En esta receta de carcamusas aplica esta técnica y ya veis el delicioso resultado: recuerda también que cuanto más pequeños cortes tanto el ajo como la cebolla, más sabor tendrán, ya que hay más superficie en contacto con la fuente de calor y por tanto más pardeamiento y reacción de Maillard.

El truco del huevo y el colador

Los huevos pochados o poché están muy ricos, pero no son la preparación más fácil si no tienes experiencia. Te damos dos trucos para que salgan bien: el primero es del recién incorporado comidista Diego Domínguez Almudévar, que recomienda utilizar los huevos más frescos posibles. “Si no puedes encontrarlos, casca el huevo en un colador: la clara vieja, que es lo que no nos interesa, caerá a través del colador, y la que aún tiene estructura, así como la yema, se quedarán encima”. Una vez tengas la materia prima, puedes prepararlos al microondas: prepara una taza de agua con un pellizco de sal y unas gotas de vinagre, deja caer el huevo en su interior con cuidado y programa un minuto a máxima potencia.

Échale un vistazo pasado este tiempo y, si ves que no está cuajado, añade ciclos de 10 segundos (el tiempo final dependerá de los watios que tenga el aparato en cuestión, en el mío son unos 70-80 segundos). Pasa a un colador pequeño, escurre 10 segundos y listo para coronar una crema, un puré de patatas o una tostada. Si prefieres los huevos revueltos pero te sale tortilla rota, va otro truqui de Diego Domínguez: pon unas gotas de agua en la sartén cuando vas a prepararlos. “Cuando el agua se haya evaporado, significa que la sartén está a la temperatura perfecta para añadir mantequilla y los huevos, no se cuajarán instantáneamente y conseguirás un revuelto cremoso y suculento”.

SABOR, SABOR, SABOR A TI

Piensa en añadir capas de sabor…

Nuestro compañero más filoasiático, Alfonso D. Martín no concibe cocinar sin marinar las carnes “algo que no solo aporta sabor, también mejora las texturas y ayuda a que la pérdida de humedad durante el cocinado no sea tan drástica como para resultar en un alimento seco”. Un poco de sal, especias, alguna salsa, grasa y eventualmente una pizca de almidón para crear una capita protectora facilitan cualquier cocinado. También se declara fan de aromatizar las grasas: “aceites y mantequillas dan mucho más juego si los aromatizamos con hierbas, especias y conservas. Aplasta un par de ajos, añade las especias que te gusten, unos jalapeños en conserva o unas anchoas, todo a fuego bajo para que no se quemen y listo”. Sabor, sabor y más sabor.

...y juega con la intensidad del fuego

“Eso de poner el fuego medio durante toda la cocción está bien si vas a hacerlo todo de una vez, pero para construir capas necesitas jugar con el fuego”, apunta de nuevo D. Martín. Usa el fuego bajo para aromatizar el aceite con las especias enteras y el ajo (o se te quemarán), y aplica la lógica: si vas a añadir un montón de ingredientes, naturalmente la temperatura va a bajar de golpe.

“Juega siempre con la intensidad de los fuegos para que las cosas no se te queden sin cocinar y tampoco se te quemen. Si pones hasta arriba una sartén vas a impedir que la mayoría de ingredientes estén en contacto con la superficie caliente, de modo que no vas a saltear ni marcar nada”. Usa sartenes grandes que permitan que tus ingredientes reciban calor de forma directa, o de lo contrario una parte quedará tostadita y otra blandurria.

Mira más allá de la mantequilla para dorar las tostadas o bocadillos

Puedes usar aceite u otras grasas de orígen vegetal como el tahini, y la mayonesa, que puede sonar a guarrería pero que una vez pasada por la sartén deja una capita formada por el combo de huevo y aceite muy gustosa. También hay casos en los que la propia grasa que lleve el bocadillo hace esta función, y añadir cualquier otra será excesivo: el chorizo tierno o chistorra, la sobrasada y los quesos grasos son un buen ejemplo.

Sal del binomio tinto-blanco para realzar tus guisos

Si cuando buscas un alcohol para aromatizar tus guisos piensas solo en vino blanco para pescado o aves y tinto para carnes rojas, te informamos de que hay todo un mundo de posibilidades ahí fuera. Puedes usar vermut en algunos guisos porque aporta un montón de matices en un solo líquido, pero con moderación: si te pasas o escoges un vermut demasiado intenso el plato puede quedar demasiado dulzón o floral.

El fino y la manzanilla van bien con platos de marisco y pescado y también en guisos de carne, mientras la cerveza es ideal para cocciones largas porque al evaporarse deja un sabor menos potente. Si pasamos a los alcoholes más duros, el brandy es ideal para carnes de caza y partes grasas como las costillas de cerdo, un toquecito de vodka puede marcar la diferencia en una salsa para pasta con nata, tomate y gambas y el ron puede ir bien tanto para unas manzanas o peras asadas como para una marinada.

No tengas miedo de almacenar y usar condimentos, especias o salsas

Pero con un poco de cabeza, que el espacio en la cocina es limitado. “Visita de vez en cuando tiendas especializadas en alimentación que no sean supermercados, que vas a dar con productos nuevos y gente dispuesta a asesorarte”, aconseja nuestro compañero Alfonso D. Martín, que anima a probar distintas especias, salsas, condimentos y fermentados para añadir nuevos sabores y aromas a tus platos. “Un sencillo arroz blanco con kimchi y un huevo frito encima es tan sencillo de hacer como no ponerle nada de esto, pero está mil veces más rico”, razona.

Nuestro astur-maño de cabecera, David Remartínez usa muchas especias, y para adivinar qué combinaciones funcionan, hago como Remy, de Ratatouille: abre varios frascos, de comino o cardamomo, de semillas y hierbas, y los huele juntos en crudo. “Es un sistema básico, pero me funciona”, asegura. Usar especias y hierbas también le permite reducir la sal. “Ah, y las salsas de carne a menudo las remato con miel, que acicala, espesa y da un punto rico: si además la combinas con picante, entonces ya es la bomba”. Apuntadísimo queda.

GANARLE TIEMPO AL TIEMPO Y ESPACIO AL ESPACIO

Ten siempre un par de aderezos que sirvan para todo listos en la nevera

Conseguirás solucionar de manera más fácil los momentos culinarios más difíciles -como la cena-, darás salida más rápido a cosas que de otra manera te apetecerían menos y disfrutarás más de los ingredientes más sencillos y saludables. Un ejemplo práctico: unos garbanzos ya cocidos -de tarro, refrigerados o descongelados- salteados con un poco de calabacín, unos tomates cherry y un contramuslo de pollo ganan enteros si los aliñas con una vinagreta de perejil, tomillo, limón, un poco de ajo y pimienta que puedes preparar con la batidora y guardar en un tarro bien cerrado unos cuantos días. Prueba también con miso, aceite de oliva suave y vinagre de manzana para aliñar platos de verdura cocida o al vapor.

El roux se puede congelar

Dorar la harina en mantequilla o aceite a fuego suave para que ni se queme ni quede con sabor a crudo -y poder usarla después para hacer bechamel, engordar salsas, hacer gravy, etc- lleva un tiempo, un esfuerzo y consume energía, y preparar de más y congelarlo es una buenísima manera de optimizar las tres cosas. Puedes hacer cantidades pequeñas en bandejas de cubitos de hielo y, pasadas unas tres o cuatro horas -depende de la potencia del congelador-, cuando ya estén sólidas, pasarlas a un táper, un tarro o una bolsa de congelación. También puedes congelar porciones más grandes si, por ejemplo, doblas el roux de tus canelones domingueros para cuatro. Marca siempre -yo lo escribo sobre cinta de carrocero y lo pego en el recipiente, junto a la fecha- las proporciones de harina y grasa que has usado.

Los sofritos y los caldos ocupan menos si los reduces

A David Remartínez le gusta despejar una mañana o una tarde y ocuparla a cuatro fuegos, cocinando muchas cosas a la vez, escuchando música y cantando por encima del ruido de la campana extractora. “Me relaja y anima más que el yoga o que un empacho de sofá y streaming”, asegura. “En esas sesiones de fogón y baile siempre preparo un caldo con huesos o restos de verdura, que si reduzco mucho, congelo en cubitos”. También lo hace a veces con el sofrito de tomate, porque resulta muy útil tener porcionadas esas cosas para apañar salsas rápidamente y con sustancia.

La sopa siempre es una buena solución para apañar una cena

Si tienes caldo a mano y un poco más, puedes tener una cena completa, reconfortante y sencilla en cuestión de minutos. Empieza mirando qué verduras tienes disponibles: zanahoria, calabaza, puerro, cebolla, champiñones -a todos estos ingredientes puedes darles un doradito previo con unas gotas de aceite en la misma cazuela-, guisantes, espinacas o judía verde pueden hacer una buena base sobre la que empezar a montar el plato; corta los más duros en daditos o tiras para que tarden menos en cocinarse. Un puñado de legumbres cocidas, alguna pasta de tamaño pequeño para que no tarde mucho en hacerse -mejor integral- ni se evapore la mitad del caldo en el proceso y ya casi lo tenemos. Como proteína puedes añadir desde un poco del pollo o la carne que hayas usado para cocinar el caldo, troceada o desmigada hasta un huevo añadido dos minutos antes del final de la cocción, trocitos de jamón o tofu. Si quieres, dale alegría con un chorro de limón, unas piparras, un poco de queso rallado, un poco de salsa de soja o tu picante favorito: sirve tu cena en un bol y disfruta del cuchareo.

SI LO TIENES, LO USAS

El molde de magdalenas es perfecto para organizar una mise en place

Cuando necesitas tener a mano o servir varios ingredientes en cantidades no muy grandes, dale una segunda vida a ese molde de magdalenas que compraste en el confinamiento cuando te sentiste Nigella Lawson (y no has vuelto a usar). Sirve tanto para los aderezos optativos para una noche de hamburguesas o una barbacoa -pepinillos o jalapeños en rodajas, salsas, cebolla frita- como para los acompañamientos de unas tortitas de desayuno en grupo -chocolate rallado, arándanos, mantequillas de frutos secos o frutas deshidratadas- o una ensalada de esas que cada uno completa con lo que prefiere. Los de silicona individuales también sirven.

El microondas es tu amigo

Nuestra compañera Miriam García recomienda usar el microondas, si lo tienes, para abreviar cocciones y eliminar agua de vegetación a todo lo que dé -con las verduras es maravilloso- y también para descongelar (siempre con el programa adecuado, queremos descongelar, no recocer). “Me flipa que aún haya gente que teniendo microondas te venga con la monserga de 'tengo que sacar el tocho de carne esta noche para cocinarlo mañana': no seas primitivo, pardiez, si con el microondas se puede hacer hasta un buen bacalao al pilpil, hombreyá”. Más pistas sobre su buen uso, en este vídeo donde descubrimos algunas cosas que quedan mejor cocinadas allí, este artículo de trucos verduleros y otro para que mejores tu relación con tan denostado electrodoméstico.

Sobras que no son tan sobras

Vamos con una batería de recursos de aprovechamiento: nuestra compañera de fatigas Claudia Polo hace la mayonesa con aquafaba -el agua que sobra del bote de garbanzos- en vez de con huevo, y de esta manera le dura en la nevera cuatro o cinco días (la textura es sorprendente). David Remartínez guarda el aceite de confitar alcachofas, sardinas o cualquier cosa en un tarro para usarlo de base en otros guisos y ensaladas (es importante rotularlos para después no andar husmeando a tientas el contenido de cada frasco). Alfonso D. Martín recomienda usar las sobras de arroz para hacer salteados: “Para que quede entero y absorba bien la salsa que le pongas necesita estar libre de humedad: una noche en el frigorífico es suficiente para conseguirlo”. Aunque pueda parecer seco, una última cocción en sartén junto a otros ingredientes que generen más humedad terminarán de cocinarlo. ¿Te ha sobrado un poco de guiso de carne o ave, unos champiñones al vino y no da para todos? Conviértelo en una salsa para pasta o haz un salteado rápido con legumbres.

Arroz frito al estilo chino | EL COMIDISTA

PARECE QUE NOS LA HAN COLADO

Los famosos movimientos envolventes no son necesarios (si no batimos en exceso)

¿Alguna vez has contenido la respiración mientras te preguntabas si los movimientos con los que estabas mezclando la nata y el chocolate eran lo suficientemente envolventes o, por el contrario, la mousse se iba a ir a la porra?¿Le debes alguna que otra cana a las claras que integraste en esa genovesa sin tener claro si serías capaz de mantener el -supuestamente- precario equilibrio que hacía posible esa magia? El youtuber especializado en cocina Adam Ragusea demuestra que, siempre que se pare en cuanto los elementos están integrados, las diferencias son mínimas con tres preparaciones; una de ellas un suflé (no nos hacemos responsables de la publicidad en la que hace retozar huevos sobre un colchón, cada uno se gana la vida como puede).

No todos los grumos son malos

Para los indeseables, como los de la bechamel, traemos una solución de la mano de Diego Domínguez Almudévar: “mete la batidora de mano y bátela hasta que no quede ninguno, nadie se enterará del error”. Si lo que vas a preparar son tortitas, los grumos no solo no son un error sino que son deseables: darán como resultado una masa más aireada y jugosa. Nos lo chivó Mikel López Iturriaga y te lo cuentan a fondo en el vídeo de arriba, de Cook’s Illustrated.