Un restaurante de Baeza se convierte en destino para los que buscan marisco y alcachofas fritas

El restaurante lo fundó un matrimonio —Carmen Gilbert y Francisco López, ajenos al negocio de la hostelería hasta entonces—, en diciembre de 1996. Ubicado en el corazón de Baeza (Jaén), su deseo era convertir el local en un lugar de referencia de marisco, conservas y embutidos. “Algo sencillo, pero que marcara la diferencia con el resto de restaurantes que había por la zona”, explica María Victoria López, la hija que hace una década tomó, junto a su marido, Cristino Vicioso, las riendas de esta empresa familiar.

Desde joven —cuenta que a los dos años de abrir el restaurante— ya echaba, al acabar las clases en el instituto, una mano a los padres. “Y de la obligación vino la devoción”, cuenta. Ejerce como una perfecta anfitriona, controlando todo lo que ocurre tanto en la barra, como en la terraza y la sala, con capacidad para unas 110 personas. No hay detalle que se le escape. “He aprendido este negocio desde abajo, trabajando duro y manteniendo todo lo conseguido hasta ahora. Empezamos a desarrollar la cultura del marisco en la zona y nos hemos especializado”. Y aclara que, aunque muchos se pueden sorprender de esta tradición, en Jaén siempre se ha comido mucho marisco. “Igual es porque los camiones de pescado pasaban por aquí de la costa al interior, pero siempre hemos tenido esa tradición. Y ahora los clientes de la provincia vienen a nuestra casa a tomarlo”.

De hecho, en la carta hay un amplio espacio dedicado al marisco, que les sirve dos veces por semana, los martes y los jueves, Mercamadrid: desde gambas blancas de Huelva a la plancha (30 euros la ración), al ajillo (18 euros), quisquillas (30 euros), almejas de Huelva (15 euros), que sirven también al ajillo o a la marinera (19 euros), coquinas o navajas (16 euros, respectivamente).

En el repertorio tienen otros platos estrella, con los que también han conseguido fama, como son las alcachofas naturales fritas en aceite de oliva virgen extra (16 euros) —que emplean en toda la cocina, incluida la fritura—, que proceden del huerto propio, que atiende ahora el progenitor, y que les nutre de todas las verduras de temporada —ahora, cuenta, es tiempo de pimientos verdes, piparras, de buenas lechugas y alcachofas—. Entre las recomendaciones, y debido a que lo conservan durante todo el año, sirven revueltos de habas y también de espárragos silvestres (17 euros, ambos), que hacen con huevo frito despedazado para que la yema emulsione con la verdura.

Todas las recetas, aclara López, son heredadas de su abuela Victoria Molina. Un homenaje a la cocina tradicional, que prepara, siguiendo al dedillo, el cocinero de la casa desde hace 23 años, Francisco Gata Martínez. “Lo hemos planteado así desde el principio, porque si por alguna cuestión el cocinero no está un día, es importante que no se note, porque tenemos la receta original, y todos sabemos elaborarla. Quiero decir que nuestro cocinero es autodidacta y un fuera de serie en la cocina”.

De ese recetario familiar proceden platos muy queridos por los clientes, como el bacalao típico de Baeza, al estilo propio de la casa, frito, con un ligero rebozado y acompañado de salsa hecha con los tomates del huerto, y huevo cocido (18 euros). O la ensaladilla de perdiz (15 euros), o la de mojama y gambas (12 euros). También los cortes de cerdo ibérico, como el lagarto (20 euros) o la presa (25 euros), el lomo de orza, con el huevo estrellado encima (16 euros), las chuletas de cordero, que se pueden pedir por unidades (3,50 euros) o la paletilla de cabrito asada (30 euros).

Los embutidos y las conservas son otra de las señas de identidad de la casa desde que abrieron, en cuya selección y calidad tampoco escatiman: el jamón (30 euros) y los embutidos ibéricos son de 5 Jotas, el queso curado de oveja (15 euros) es de un pequeño proveedor de Toledo, o las anchoas cántabras que llegan de Santoña (20 euros). Y ahora que asoma el otoño, ya se pueden tomar las primeras setas de chopo confitadas con ajo.

Los postres respiran tradición, como las gachas dulces, preparadas con harina tostada, leche, matalahúva, anís y azúcar, y acompañadas de pan frito (5 euros), tarta de queso (6 euros) o la crema quemada (6 euros), “que prepara de maravilla nuestro cocinero”. La carta de vinos es breve, va en sintonía con el resto de la propuesta, con una selección de referencias de la zona, prestando especial atención sobre todo a Rioja.

Para terminar, un detalle que, a simple vista, habla del local y de la finura con la que cuidan todo: la vistosa vajilla decorada en vivos azules es fruto de una laboriosa búsqueda por parte de la dueña del restaurante, y su empeño por marcar la diferencia. Ya no hacen más platos como los que tiene. Y vela para que no se le rompa ninguno. Su lema: “de lo bueno, solo lo mejor”.

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