Los bocadillos de guisos que nacieron en el funeral de una abuela

La idea de este negocio surgió en el AVE, camino de Barcelona, del funeral de la abuela. La mujer era Mercedes Taxonera y sus guisos siempre han estado en la memoria de sus allegados. Incluso en su despedida. “Mi abuela cocinaba muy bien, sus recetas de guisos eran increíbles, y en el viaje a su funeral se lo comenté a mi hermano. Quería, y en ese momento más que nunca, recuperar esas recetas, las de nuestras abuelas, que no cayeran en el olvido”, explica Carlos Tomás, de 32 años.

De paladar fino, estudió ADE en la Universidad Autónoma de Madrid, aunque siempre anduvo entre pucheros. Incluso un primo suyo tiene un restaurante, Punta Anguila, en Barcelona, de donde procede su familia. “En casa siempre hemos guisado mucho. Mi abuela era de las que cocinaba tres platos cada día para comer”. A este hecho se añade otro trascendental para esta historia empresarial: “me encanta mojar pan en salsa”. Y otro más, apunta: “consumo mucha comida a domicilio, como muchos jóvenes, pero vi que estábamos condenados a comer pizzas, hamburguesas o kebabs”.

Decidió, junto a sus dos socios, compañeros de carrera de la misma edad —Juanjo Rivero y Francisco Novella— darle forma a todas estas ideas y montar un negocio. “Vimos que si no se pedía comida tradicional a domicilio era porque esta no se había adaptado al nuevo formato. O te lo comías en un restaurante o en el táper de tu madre, pero no lo podías comprar y comerlo de manera habitual. Había un hueco, un nicho dentro de un sector maduro como el de la gastronomía. Decidimos dar respuesta a aquello que demandan las nuevas generaciones”, añade Tomás, en el local de 35 metros cuadrados que abrieron en el mes de abril en Madrid —calle del General Oráa, 29—, y que acoge al primer establecimiento físico de Oguis (un juego con la palabra guiso), aunque también cuentan con tienda online con servicio a domicilio.

Además del concepto, tenían claro que el producto tenía que marcar la diferencia: “tenía que ser excelente, apetitoso, que la gente repitiera, y eso ya nos está pasando”. El pan, asegura, es de masa madre fermentada durante 24 horas, con una receta que han testado los socios con la panificadora que lo elabora. “El pan es el mensajero, y hemos diseñado un formato triangular de bocadillo para meter el guiso, que no guarree, que la miga empape la salsa y no llegue a la corteza, de manera que esta quede siempre crujiente”, detalla el empresario, que se explaya con lo que más le gusta, el relleno. “No hay nada mejor que meter en un buen pan un buen guiso, de esos hechos a fuego lento por nuestras abuelas y nuestras madres, que se han encargado de cocinar en casa”.

Las recetas, elaboradas a fuego lento en un obrador, proceden la mayoría de la abuela de Tomás, aunque están abiertos a crear un recetario con las propuestas que les hagan llegar los clientes. El guiso de pollo al vino blanco está hecho en olla y con los contramuslos del animal, como lo hacía Mercedes Taxonera, al que se le adorna con unas lascas de queso parmesano. A las albóndigas —elaboradas con chuleta de cerdo y babilla de ternera, y especiadas durante 45 minutos, con tomate, cuya salsa tarda en hacerse tres horas—, el nieto le ha incorporado albahaca en vez de guisantes. El de carrilleras es de cerdo ibérico, preparado durante cuatro horas a baja temperatura con un caldo de ternera y Pedro X.

También hay una opción vegetariana, que curiosamente, afirma Tomás, gusta a los amantes de la carne, con un guiso de berenjenas cortadas en dados, bañadas en leche, fritas y cubiertas con la salsa de tomate, ajo, orégano, vino blanco y queso mozzarela. Estas son algunas de las recetas que sirven en este momento, pero “la idea es hacer cocina de temporada, incluso por comunidades autónomas, con guisos como un ajoarriero, ropa vieja, fricandó de ternera, pulled pork (cerdo desmigado), escalivada, con buenas salsas españolas, como la romesco, y que nos dejemos de tanta salsa americana”. Los precios de cada bocadillo son 7 euros, y preparan combos con diferentes opciones, a partir de tres bocadillos con bebida, por 17 euros;

Han pasado seis meses, tiempo que consideran suficiente para afirmar que la idea es buena. Les llaman incluso para que acudan con un puesto de comida a los festivales de música. Y el objetivo, después de haber invertido entre los tres socios unos 128.000 euros, es continuar con un plan de expansión: en diciembre abrirán el segundo local en Madrid, y en cinco años pretenden tener alrededor de 30 establecimientos. “Lo importante es que en este segmento de cocina tradicional hemos sido los primeros en un nuevo concepto de consumo”, añade Tomás. El objetivo también es otro: “Queremos que no se pierda la tradición dentro de una sociedad que ha perdido el gusto por la cocina”. Y que se coman guisos, en vez de tantos burritos, pizzas y hamburguesas. “Es un hartazgo”.

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