Restaurante Vandelvira, una de las revelaciones más llamativas de los últimos meses

Se cumplen poco más de dos meses desde que Juan Carlos García, de 29 años, inaugurase Vandelvira en la zona monumental de Baeza (Jaén). Restaurante insólito, rehabilitado con acierto, que ocupa un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, de estilo renacentista, propiedad de su familia. Frente a la cocina, donde un grupo de jóvenes con edades inferiores a los 30 años ofician a la vista, una larga barra baja de roble centenario con capacidad para seis comensales. Y en los laterales, dos solemnes comedores con pocas mesas. Un gran ejercicio de interiorismo que presta carácter contemporáneo a siglos de historia.

La cocina de Vandelvira es moderna, técnica, ligera y creativa. Y, a la vez, rural, cinegética y de raíces populares jienenses. No en vano García trabajó en Japón junto al chef Yoshihiro Narisawa y, durante ocho años, junto a Albert Adrià en los restaurantes de su grupo El Barri. Su claridad de ideas queda de manifiesto en los aperitivos.

Es estimulante la berenjena en escabeche de Almagro con tartar de vaca, bocado al que contrapone un refrescante trago de agua de manzana. Tan sugerente como la ensalada líquida de lechuga, una suerte de gazpacho verde, o el tronco de la misma hortaliza, que adereza con un caramelo de vermú a la naranja, conjunción de amargos, dulces y crujientes. El menú (el restaurante no tiene carta) prosigue repleto de contrastes. El calamar crudo, que corta a la vista en láminas traslúcidas, lo ofrece en dos versiones: en compañía de grasilla de jamón ibérico emulando al más adictivo de los tocinos, y sumergido en un caldo de jamón a modo de mórbido tropezón de puchero. Platos ligeros, parcos en aderezos, pero de gusto intenso. Lo ratifica el chipirón, confitado pocos minutos, que cubre con salsa de su tinta y regaliz, de suaves matices terrosos. Y el bonito del Mediterráneo que cura en sal y lo sumerge en un jugo de pipirrana.

El mundo vegetal, al que García presta tanta relevancia, se deja sentir en otras sugerencias como la acelga a la salsa beurre blanc y el tomate con salsa verde de alga codium, que mejora la insipidez de la hortaliza. Tampoco faltan las referencias cinegéticas, inevitables en el entorno que rodea al cocinero. Recorrido que incluye el éclaire relleno de paté de perdiz; las almendras tiernas en una pepitoria de la misma ave; las carrilleras de conejo con melocotones asados y la tórtola a la parrilla. Un gran balance.

A lo largo del menú, la sumiller y jefa de sala Laura Ferrer Sans sugiere vinos escogidos. Ejercicio de maridaje que alcanza a los postres, cometido en el que se luce Jorge Ruiz Huerta, segundo de cocina. De los higos con ganache de fuagrás y jugo de higuera a un tocinillo de cielo casi líquido o un praliné de almendras fritas con gajos de pomelo. Una de las revelaciones más llamativas de los últimos meses.

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