Tabaiba, cocina joven e inspiradora en Las Palmas de Gran Canaria

En un periodo de tiempo relativamente corto el trabajo de Abraham Ortega y Áser Martín, cocinero y pastelero de 29 y 27 años, se ha convertido en un secreto a voces. Entre ambos elaboran en Las Palmas de Gran Canaria una de las cocinas jóvenes más inspiradoras del panorama gastronómico español en estos momentos. Su comedor, minúsculo, con capacidad para 12 comensales, mira de frente a la cocina, abierta, donde oficia un exiguo equipo. Rincón de donde surgen platos salados y postres que incorporan recuerdos, pasión, cultura y patrimonio gastronómico a partes iguales.

Sabores populares que recogen tradiciones que reinterpretan con criterios modernos. Su desenvoltura para el oficio se manifiesta a partir de los aperitivos. Del minicono de berros con queso de media flor, al churro de pescado (vieja) con emulsión del colágeno de su cabeza. Tan sugerente como el dátil encurtido, pleno de matices agridulces. O el mojo-mole, una arriesgada y suculenta pasta untable que Ortega deja madurar casi 1.000 días y presenta sobre pan brioche.

Bocado a bocado el menú se convierte en un viaje por la isla. Resultan magníficos los tomates en texturas que incluyen helado y consomé frío de tomate, gel de cilantro y granizado de vinagre macho. Receta refrescante que se contrapone a la intensidad de la pella de gofio con plátano y almendras autóctonas, tres iconos de Gran Canaria. Con otro de los pases, la garbanzada, suculenta, a la que añade yema de huevo, crestas de gallo y panceta, Abraham rinde homenaje a su abuela, y con el potaje de jareas (pescados abiertos, salados y secados al sol) rememora antiguas tradiciones marineras.

Al disfrute de su cocina contribuyen las sugerencias líquidas del sumiller José Pérez, que bucea en los vinos y destilados autóctonos para proponer maridajes meditados, incluidas la inesperada sidra canaria El Lagar de Valleseco, el ron miel de Indias de la Destilería Arehucas, o el vino dulce de moscatel de Alejandría Agala Dulcelena 1190. El riesgo y los aciertos asoman por igual en los últimos platos: delicado el tartar de sepia con praliné de cangrejo y lapas; suculenta la vieja sancochada sobre un gazpachuelo al vinagre macho, y rotunda la cabra adobada con demiglacé de trigo y puré de papas negras.

La sorpresa final la acaparan los postres, que en Tabaiba hacen gala de una creatividad y técnica insólitas. Tan difícil es dar crédito a su deliciosa pinutela de avellanas en la que la corteza de pino canario convertida en polvo sustituye al cacao de la típica Nutella, como disociar con el paladar los sabores que componen su piruleta helada elaborada con los cuatro panes de la isla y sirope de pan de huevo. Si su trayectoria no se trunca, Tabaiba consolidará su posición como punta de lanza de la renovada cocina canaria.

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