La nueva cocina joven de la isla de Gran Canaria
De forma silenciosa la ciudad de Las Palmas avanza dispuesta a convertirse en un gran destino gastronómico. De la mano de un grupo de cocineros entusiastas y sus respectivos equipos, se consolidan pequeños restaurantes con diferentes modelos de negocio que impulsan el cambio culinario
Mis amigos, Mari Fe de León, Javier Suárez y Antonio Colsa, me lo habían comentado reiteradamente: “La ciudad de Las Palmas atraviesa un momento de ebullición gastronómica. Hay una nueva cocina joven que se encuentra en un gran momento de forma. No deja de crecer el numero cocineros que, fieles a sus señas de identidad y con un entusiasmo encomiable, rescatan productos y desempolvan recetas del territorio para reinterpretarlas con criterios modernos”.
Mi último recorrido por la isla me ha permitido ratificar sus palabras. He constatado la preparación técnica de algunos de estos profesionales, su variedad de recursos y los destellos de creatividad que orientan su trabajo. Modelos de negocio distintos que impulsan cambios trascendentales en la cocina de Gran Canaria.
Al final, cuando poco antes de abandonar la ciudad hice un balance somero de mis favoritos, Javier Suárez me contestó satisfecho: “Coincidimos, pero aún te quedan por visitar otros que merecen mucho la pena: Nákar de Xabi Blanco; Cuerno Cabra; Anteo Bar Gastronómico del cocinero Ale Mederos. Y… suma y sigue”. Listado de pistas que dejo pendiente para futuras visitas. Algo es evidente: Gran Canaria atraviesa un momento de explosión gastronómica con un largo recorrido por delante..
Las Palmas de Gran Canaria en cinco restaurantes
Tabaiba
Abraham Ortega y Áser Martin, cocinero y pastelero de 29 y 27 años respectivamente, lideran en Tabaiba una de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama gastronómico español en estos momentos. Una auténtica revolución en la ciudad y en el archipiélago canario. Platos que incorporan recuerdos, sabores, pasión, cultura y patrimonio gastronómico de la isla. Algo así como Gran Canaria a mordiscos. Del mojo-mole con tres años de maduración a la suculenta garbanzada de la abuela de Ortega o la piruleta helada elaborada con cuatro panes de la isla. Bocados absolutamente memorables. Todo con un dominio técnico que asombra. Los vinos, del archipiélago, seleccionados con acierto con por José Pérez, así como la gestión de la sala aúpan aún más este pequeño gran tesoro.
Dirección: calle Portugal, 79. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 928 02 70 55. Menú: 65 euros.
Hestia
El cocinero Juan Santiago borda el solomillo Wellington y la lubina al hojaldre. Técnicas complejas que maneja al dedillo desde los años en los que cocinó para el primer ministro de Escocia. Afortunadamente, los platos que elabora en Hestia desbordan estas dos especialidades. Abarcan un repertorio de recetas modernas, muy bien resueltas, en estrecha relación con la despensa local y los productos en sazón de los que se provee en el mercado de abastos: guisantes a la crema con panceta de cochino negro canario; cantarelas con yema de huevo curada; camarones del puerto de Mogán sobre tartar de frutas tropicales; lubina al horno con mojo, y carne de cabra estofada. Los postres, atentos a las temporadas locales como las fresas de Valsequillo, los cuida como el resto. Por su estilo y conocimientos, Santiago es otro de los grandes protagonistas de la revolución culinaria que está zarandeando las bases tradicionales de la isla. Bodega bien gestionada.
Dirección: calle León Tolstoi, 3. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 928 49 73 60. Menú: 60 euros.
Bevir
El trabajo de José Luis Espino y su equipo en Bevir se desmarca de patrones convencionales. Otro de los grandes protagonistas de la revolución culinaria silenciosa de la isla. Espino renuncia a las carnes en cualquiera de sus variantes para centrarse en los productos del mar y las huertas. “Todo huerta-Todo mar” es su grito de guerra. Dos familias de ingredientes con las que compone trilogías delicadas: guisantes, maíz y camarones; espárragos, frambuesa y algas; remolacha, salsa beurre blanc y chirivías; puerros, salicornia y almendras; pez limón embotado, tomate y piparras; merluza de Lanzarote, cítricos y tinta de calamar; coliflor, avellana y café. La bodega, gestionada por Airam de Acosta, acompaña al resto con desenvoltura. Por si no fuera suficiente, el café procede del no lejano valle de Agaete.
Dirección: calle Benito Pérez Galdós, 43, Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 928 35 85 48. Menús: 60 y 75 euros.
Muxgo
Además de ejercer como cocinero, Borja Marrero trabaja como agricultor, ganadero y maestro quesero en el pueblo de Tejeda en la granja de su familia (Texeda- Family). A principios de año comenzaba a gestionar Muxgo en un hotel singular donde la sostenibilidad más radical orienta el quehacer del establecimiento. Dos menús, generosos en contenido y de precios ajustados, dejan constancia del alcance y suculencia de su cocina. Platos de territorio, modernos, coherentes y férreamente anclados en sus raíces. Además de trabajar con las hierbas silvestres, los quesos de la isla y los pescados del litoral, Marrero rescata ingredientes tan poco habituales como la carne de oveja que cura y trabaja de forma íntegra con un sentido total del aprovechamiento para convertirla en bocados de alta cocina.
Dirección: rooftop Hotel Catalina Plaza. Calle Luis Morote, 16. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 628 22 52 12. Menús: 38 y 70 euros.
Poemas
Con la ayuda de un jovencísimo equipo, la cocinera Iciar Pérez, de 27 años, oriunda de la isla de El Hierro, gestiona con desenvoltura el restaurante Poemas en el hotel Santa Catalina en Las Palmas de Gran Canaria. En el fondo, una suerte de extensión del restaurante El Rincón de Juan Carlos que los conocidos hermanos Padrón regentan en la isla de Tenerife, locales que la guía Michelin tiene galardonados con sendas estrellas. En el menú figuran platos técnicamente impecables con el sello de sus mentores, que esta joven y prometedora cocinera resuelve con una perfección asombrosa. Recetas contemporáneas que incluyen productos y sabores de procedencias lejanas. De las ostras al curri a un pichón a la trufa negra. La sala, modélica, y la bodega, que gestiona el sumiller Rafael Hurtado, suman puntos a un local de ambientación clásica. El café, elaborado por infusión en la sala, recolectado y tostado en el valle de Agaete, se convierte en otro de sus atractivos.
Dirección: hotel Santa Catalina. Calle León y Castillo, 227. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 928 24 30 41. Menú: 120 euros.
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