GASTRONOMÍA INNOVADORA

Criterios variables

La talla comercial del bogavante oscila entre los 23 y los 50 centímetros.
La talla comercial del bogavante oscila entre los 23 y los 50 centímetros.Christian Witkin (Gallery Stock)

Existen edades mínimas legales para el consumo de especies como las ostras o los corderos. Pero ¿cuál es la edad moral? Cada sociedad lo valora según sus gustos y costumbres.

LA SINUOSA E INSÍPIDA morfología de la anguila en su fase juvenil, cuando recala en la desembocadura de los ríos europeos tras una travesía de dos años desde el mar de los Sargazos, esconde una paradoja: donde unos encuentran gozo, otros advierten reprobación. Y no por la aversión que puede provocar el consumo de algo que se asemeja a una larva, sino porque moralmente se considera inaceptable el consumo de alevines que además pertenecen a una especie cuyo stock, en algunas zonas, se encuentra en estado crítico.

La primera vez que fui consciente de que alguien podía protestar por el tamaño de un alimento fue recién salido de la escuela de cocina, en el restaurante donde estaba en prácticas. Una pareja canadiense solicitó un plato de bogavante y al finalizar elevaron una queja porque, según ellos, el tamaño era inapropiado. Hasta ese momento ni se me había pasado por la cabeza que podían existir susceptibilidades en pugna con el consumo de alimentos comercializados legalmente —con el tiempo entendí que algo puede ser legal e indebido a la vez—, ni que existían formas tan distintas de aproximarse moralmente a ellos. El Reglamento (UE) 2019/1241 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de junio de 2019, sobre la conservación de los recursos pesqueros y la protección de los ecosistemas marinos, marca la talla mínima para bogavantes capturados en 87 milímetros de longitud de caparazón —la cabeza— en aguas noroccidentales, suroccidentales y el mar del Norte, ampliándose a 105 en el Mediterráneo.

La talla comercial del bogavante oscila entre los 23 y los 50 centímetros, por encima de los 20 que alcanzan a los cuatro años, al filo de su madurez sexual. Suele capturarse artesanalmente con nasas que ocasionan un impacto mínimo en el entorno, por lo que su pesca es sostenible y respetuosa con el medio. Si consideramos que un bogavante puede sobrepasar el medio siglo de edad, la discusión toma otro cariz. Pero, si tenemos en cuenta que la cantidad de huevas aumenta con los años, es más provechoso consumir ejemplares jóvenes que longevos. Además, el crecimiento inicial de esta especie es muy rápido. La reproducción ovípara que efectúan consiste en la expulsión de huevos al exterior y precisa de gran cantidad de muestras —entre 5.000 y 40.000 unidades— para asegurar que alguna llegue a la condición de adulto, pues en las diferentes etapas del desarrollo son muy vulnerables, especialmente a la predación por parte de otros organismos, incluidos los de su especie. De hecho, en algunas clases de peces se estima que el 99,9% de los huevos mueren antes de la fase juvenil. En consecuencia, defendiendo sistemas que provienen de modelos respetuosos con los ecosistemas y las comunidades locales que los emplean, ese tamaño de crustáceo no debería ser incompatible con la conservación de los recursos y la viabilidad de la pesca artesanal.

Otro producto fetiche, que además se consume vivo, las ostras, también puede alcanzar una considerable longevidad en el medio natural: hasta 20 años. Aunque la edad comercial ronda los dos y medio. Los desoves de entre 500.000 y un millón de huevos es una de sus estrategias de supervivencia. En otro orden de ideas, si estimamos que los cuatro años del bogavante o los dos de las angulas y las ostras nos parecen limitados, consideremos que las terneras de carne blanca se sacrifican con menos de ocho meses, y los corderos lechales, antes de los 35 días; los pollos entran en el horno con seis semanas, y los cochinillos, con un máximo de tres, por no hablar de los huevos.

Así pues, ni los índices reproductivos o de crecimiento ni la edad han sido obstáculos para que nuestra especie consuma otros organismos en pos de la consecución de los nutrientes y la energía necesarios para vivir. Y en la redacción del modo de abordar esta necesidad, cada sociedad ha dispuesto de una gramática específica con la que representa su manera de comerse el mundo.

Ostras en escabeche y berenjena

INGREDIENTES (para cuatro personas)
Para el escabeche:
500 mililitros de aceite
de girasol.
50 gramos de ajo.
250 gramos de cebolla.
250 gramos de zanahoria.
1 hoja de laurel.
1 rama de tomillo.
1 rama de romero.
1 mililitro de vinagre.
Para las ostras:
8 ostras.
1 litro de agua.
30 gramos de sal.
Para las berenjenas:
2 berenjenas.
Aceite de oliva.
Sal.

ELABORACIÓN
El escabeche:
Confitar en el aceite todos los vegetales cortados en juliana y los aromáticos. Después de 40 minutos, añadir el vinagre y dejar cocinar media hora más. Dejar reposar al menos un día, colar
y reservar las verduras para otras recetas.
Las ostras:
Preparar la salmuera mezclando el agua y la sal. Cocer a vapor las ostras durante 2 minutos, abrir cuidadosamente y con una puntilla afilada cortar el tendón sin dañar la carne del bivalvo. Pasar las ostras por la salmuera para limpiarlas de impurezas e ir sumergiéndolas en el jugo de escabeche templado.
La berenjena:
Asar las berenjenas a 200 grados durante
45 minutos hasta que estén perfectamente tostadas por fuera. Pelarlas con cuidado y desenhebrarlas. Reservar las hebras
de berenjena y los trozos de piel.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Freír la piel de berenjena hasta que esté crujiente, templar las ostras con el jugo del escabeche sin que supere los 50 grados. Disponer las hebras de berenjena, las ostras escabechadas y los crujientes de su piel
sobre un plato.

Aporte nutricional

Las ostras aportan unas 64 kilocalorías por 100 gramos de producto crudo. Destaca la vitamina B12 y entre los minerales el zinc, el hierro y el fósforo. Aportan también altos contenidos de sodio, de tal manera que 100 gramos de este producto equivalen a cerca de un gramo de sal.

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