Matemáticas del bienestar
Las estrategias públicas de sensibilización, proliferación de gimnasios y entrenadores, así como escuelas de alimentación, parecen incapaces de frenar el sobrepeso.
LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL de la Salud (OMS) entiende el bienestar como un estado de equilibrio físico, mental y social, más allá de una mera ausencia de afecciones o enfermedades. Se puede tener una dolencia crónica sintiéndose satisfecho con la vida que se lleva o experimentar un profundo descontento encontrándose aparentemente sano. Sea como fuere, parece que más de un tercio de los españoles confiesa estar insatisfecho con su peso, y eso que seis de cada diez realizan al menos una dieta al año. Y poco me parece a tenor de los datos que arrojan estudios como el de Epidemiología de la obesidad en España, llevado a cabo por la Universidad de Navarra, donde se señala que un 40% de los españoles padece sobrepeso y otro 20% obesidad.
Es descorazonador, o decepcionante, constatar cómo según los informes la cosa no va a menos, y eso que las maniobras de sensibilización puestas en marcha desde hace años por Gobiernos e instituciones son considerables. Y no deja de ser llamativo que el aumento de talla de una considerable parte de la población venga acompañado con la multiplicación de gimnasios, entrenadores y escuelas de alimentación.
Fíjense en este ejercicio tan especulativo como sorprendente que voy a hacer: si superponemos los últimos datos del Instituto Nacional de Estadística, que señalan que el 36,6% de los españoles tiene sobrepeso y el 13,7% obesidad, a los del censo electoral de este año —36.893.976 ciudadanos tienen derecho a voto—, nos encontramos con que unos 13,5 millones de estas personas tienen sobrepeso, y algo más de 5 millones, obesidad. A continuación aplicamos a estas cifras el indicador de índice de masa corporal, teniendo como referencia el peso medio de 73,67 kilos declarado por los españoles. Estimando que el sobrepeso excede un 10% el peso idóneo y la obesidad más de un 20%, extrapolamos ese dato y lo dividimos después entre el total de la población adulta. El resultado apuntaría a que cada habitante estaría 6,48 kilos por encima del balance óptimo. Si sumásemos todo ese lastre de más, nada menos que 239.000 toneladas, y lo dividiéramos entre el peso medio estimado anterior, nos encontraríamos con que el exceso de peso en España equivaldría al de casi 3,5 millones de individuos mayores de edad.
Siguiendo con el juego, y simplificando todavía un poco más, ahora vamos a trasladar esta sobrecarga estatal de lípidos a calorías. Un kilo de tejido adiposo contiene 800 gramos de grasa y 200 de agua. Como cada gramo de grasa produce 9 kilocalorías, cada kilo equivaldría a 7.200 kilocalorías. Si multiplicamos esta cifra por el excedente de tejido graso en el país, el resultado alcanzaría más de 1.721.325 millones de kilocalorías. Más allá de España, la cosa no está mejor.
Según datos de la OMS, en el mundo habría más de 1.900 millones de adultos con sobrepeso y más de 650 millones de obesos. Si volvemos a realizar el ejercicio de sumas y divisiones anterior, estaríamos hablando de que el superávit de kilocalorías mundial correspondería a las necesidades anuales de entre 194 y 200 millones de bocas, teniendo en cuenta que un individuo adulto necesita unas 2.400 kilocalorías al día para desarrollarse adecuadamente. Y todo ello mientras mueren por malnutrición 3,5 millones de niños cada año, según diversos organismos y ONG.
Es obvio que este ejercicio es especulativo. Las kilocalorías no son más que una fracción en el campo de la nutrición y desafortunadamente las lorzas no convalidan la asignatura del hambre mundial. Pero quizás este pasatiempo sirva de estímulo a algún lector el día que se vea frente a un exceso de alimentos con alta densidad de energía. Productos con grasa, almidón o azúcar como pizzas, fritos y helados nos alejan del objetivo de alcanzar nuestra mejor versión. Solo consumiendo unas 250 kilocalorías menos al día —equivalente a dos refrescos o a caminar una hora— muchas personas se acercarían a un peso adecuado. Les propongo que hagan números y apuesten por su bienestar.
Huevos con jamón
Ingredientes
Para 4 personas
Para la yema de huevo
- 4 huevos frescos
- 500 gramos de sal
- 500 gramos de azúcar
- 20 gramos de pimienta negra molida
- 250 mililitros de aceite de oliva
Para el gel de jamón
- 200 gramos de recortes de jamón ibérico
- 100 gramos de cebolla
- 20 gramos de ajo
- 500 mililitros de agua
- 1,5 gramos de agar-agar
Para el acabado y la presentación
- 4 unidades de yemas curadas
- Gel de jamón
- Lonchas de jamón ibérico.
Instrucciones
1. La yema de huevo:
Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta y dividir la mezcla en dos partes. Con una de ellas hacer una cama y realizar cuatro pequeños agujeros para depositar las yemas, previamente separadas de las claras. Cubrir con mucho cuidado las yemas con el resto de los sólidos. Dejar curar tres horas en un refrigerador. Pasado ese tiempo, limpiar con agua y sumo cuidado las yemas y dejarlas reposar sumergidas en aceite de oliva.
2. El gel de jamón:
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Sofreír con un poco de aceite de oliva durante 20 minutos. Pelar y añadir el ajo. Cuando este empiece a tomar color, incorporar los recortes de jamón, dejar que suelten la grasa y agregar entonces el agua. Cocinar durante media hora a fuego bajo. Colar, enfriar y retirar la grasa. Añadir el agar-agar, llevar de nuevo a hervor y dejarlo cocer durante dos minutos. Enfriar sobre una bandeja.
3. Acabado y presentación
Servir las yemas sobre un plato; con ayuda de unas cucharas, disponer trozos irregulares de la gelatina y acabar coronando con unas lonchas de jamón.
Aporte nutricional
El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, aporta 143 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.El contenido porcentual deproteína en el huevo es algo inferior al de otros alimentos proteicos, como carnes y pescados. La proteína del huevo es de elevado valor biológico y la presencia de colesterol es alta (más de 300 miligramos).Entre las vitaminas destacan la riboflavina, vitamina D, vitamina B12, folatos y vitamina A (antioxidante); y entre los minerales, el fósforo y en menor proporción el hierro.
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