Solo con olerlo ya engorda

El olor que percibimos al pasar por delante de un horno de panadería o pastelería, al entrar en un asador e incluso cuando nos aproximamos a ese bar donde preparan unos magníficos bocadillos de calamares es suficiente para disparar nuestras glándulas salivares y hacernos sentir durante unos segundos como los perros de Pavlov.

Superado ese primer impacto sensorial (y una vez controlado el exceso de saliva) de nuestra boca sale un rendido “huele que alimenta”, pero esa inofensiva afirmación revela un fino sentido del olfato, que afecta a cuánto comemos y a cómo quemamos las calorías de los alimentos y que, en último extremo, se manifiesta en la báscula; sí, oler engorda.

Esta relación ha quedado patente en una investigación realizada en la Universidad de California y en la que los autores han constatado que carecer de olfato favorece el adelgazamiento a pesar de seguir una dieta alta en grasa y, lo mejor, lo que se pierde es grasa. Por el contrario, tener muy desarrollado el olfato hace que se engorde, aunque se coma lo mismo que los sujetos que no pueden oler.

Por qué las calorías no engordan si se huele la comida

El hallazgo es para el profesor Andrew Dillin, autor principal del trabajo, "uno de los descubrimientos más interesantes que salen de mi laboratorio". El quid de la cuestión es qué sucede con las calorías, y lo que ocurre es que como el cuerpo no puede oler la comida, la quema en lugar de almacenarla. "Los sistemas sensoriales desempeñan un papel en el metabolismo, de forma que el aumento de peso no es sólo una medida de las calorías consumidas, sino también de cómo se perciben esas calorías", añade Dillin.

Según explica Celine Riera, coautora del estudio, "los individuos son más sensibles a los olores cuando tienen hambre que después de haber comido. Mientras el cuerpo busca comida, almacena calorías de reserva, pero cuando la comida está asegurada, el cuerpo se siente libre para quemarla". Por esta razón, tal vez la falta de olfato engañe al organismo haciéndole creer que ya ha comido. Los investigadores piensan que lo hallado puede ser la base de un futuro tratamiento para la obesidad mórbida (Índice de Masa Corporal superior a 40) que sustituya a la cirugía y que consistiría en eliminar durante varios meses el sentido del olfato.

Siguiente paso: validar la investigación en humanos

Sin embargo, si está pensando en ponerse una pinza en la nariz con la esperanza de experimentar en carne propia lo mismo que los participantes del estudio de la Universidad de California, desestime esa opción porque las investigaciones se han realizado en ratones y necesitan confirmación en humanos. Andrew Dillin insiste en este aspecto y añade que "si podemos validar estos resultados en humanos, quizás podamos hacer una droga que no interfiera con el olfato pero que bloquee los circuitos metabólicos. Eso sería increíble".

Quien sí tiene experiencia en cómo influye el olfato en la ingesta de alimentos en las personas es el doctor Fernando Fernández-Aranda, jefe de grupo del Centro de Investigación en Red de la Obesidad (Ciberobn) y jefe de la Unidad de Trastornos de la Alimentación del Hospital Bellvitge (Barcelona), aunque sus conclusiones difieren de las publicadas en la revista Cell.

Pero, ¿y si fuera al revés?

"Las investigaciones con humanos realizadas hasta el momento indican que ciertamente aspectos sensoriales (y especialmente el olfato) pueden contribuir y mediar en la ingesta alimentaria", confirma, y añade que "estudios desarrollados por CIBER, tanto en Obesidad como en Trastornos Alimentarios, indican que a menor capacidad olfativa mayor peso y mayor sobreingesta e ingesta emocional". Los trabajos del grupo español encontraron que “la mitad de los pacientes obesos tenía hiposmia —una reducción en la capacidad olfativa—, mientras que los que presentaban bajo peso —anorexia nerviosa— mostraban una hiperosmia (mayor capacidad olfativa)".

Estudios desarrollados por CIBER indican, por el contrario, que a menor capacidad olfativa mayor peso y mayor sobreingesta e ingesta emocional

Fernández-Aranda admite sin embargo que, de momento, los estudios no pueden determinar "en qué medida este hallazgo es indicativo de causa-efecto". Para conocer más sobre esta relación, el grupo del CIBER está analizando la evolución de la capacidad olfativa en grupos de pacientes con anorexia nerviosa y obesidad mórbida que han completado el tratamiento (recuperar peso los anoréxicos y perderlo los obesos, después de cirugía bariátrica). El interés es, como en la investigación de la Universidad de California, encontrar "nuevas dianas terapéuticas".

En lo que no hay discrepancias es en que comer supone una experiencia sensorial, "sobre todo si se hace con plena conciencia, o mindfulness", apunta la dietista-nutricionista Cruz M. Rosillo, especializada en Gastronomía y cultura alimentaria.

Lo primero: el impacto visual (excepto si es un Cabrales)

Todos los sentidos participan, aunque unos más que otros. "Generalmente, hay un primer impacto visual, seguido del gusto y del olfato, que culmina con el tacto y el oído (relacionados con la textura), aunque este orden puede invertirse dependiendo del tipo de elaboración culinaria", enumera. Ese primer impacto visual del alimento no es siempre positivo, y para muestra un queso de Cabrales (de sabor insuperable, pero de atractivo y perfumado, nada), los intestinos de animales o los huevos milenarios de China.

"La sensación olfativa se tiene que corresponder con el sabor porque se crea una expectativa que vincula los dos sentidos", Cruz M. Rosillo (dietista-nutricionista)

Sí que seducen, según Rosillo, las texturas esponjosas, sedosas y crujientes —"se corresponde con un factor de calidad y frescura"—, de colores vibrantes pero naturales. Además, "la sensación olfativa se tiene que corresponder con el sabor porque se crea una expectativa que vincula los dos sentidos".

Esa conjunción sensorial puede ser una invitación (ineludible) a comer más de la cuenta, por eso conviene echar mano de estrategias neutralizadoras (que juegan con los sentidos), entre las que la dietista recomienda "emplatar en boles o platos pequeños: es una táctica visual para alcanzar la saciedad puesto que da sensación de una ración abundante; presentar todos los alimentos dispuestos a la vez en la mesa (como dicta el servicio a la francesa) hace sentir que disponemos de un menú generoso y completo; comer en espacios tranquilos y luminosos (en ausencia de luz nos cuesta más saciarnos) y los colores blancos y cálidos aumentan la intensidad del sabor y la sensación de dulzor".