No solo de la paella vive el arroz

Galletas saladas; tubos rellenos de bacalao; croquetas de rissotto con boletus, revuelto de gambas; cazuelas vegetales y marinas; crema con menta, higos y flores; bombones de palo, horchatarroz… Del aperitivo al postre, pasando por los platos principales, Carme Ruscalleda explora todas las posibilidades del arroz “como producto de alta cocina e ingrediente versátil para la comida diaria”. Y con el importante factor añadido de que “es apto para celiacos y personas que no toleran bien los cereales”, subraya la cocinera, que cuenta con seis estrellas Michelin (tres por su restaurante Sant Pau en San Pol de Mar, una por el Sant Pau de Tokio y dos por el Moments del hotel Mandarin de Barcelona).

Caldoso, crujiente, inflado, tostado, frito, laminado, líquido (como la horchata de arroz integral)… Los arroces redondos, largos, bomba, salvajes, integrales o basmati son sugerentes para las ideas y las manos de una cocinera inquieta.

A la icónica paella Ruscalleda también le da una vuelta de tuerca, con un socarrat vegetal, donde lo que importa es el arroz tostado del fondo de la paellera y no la superficie, o con un plato que se puede comer frío, la paella de pic-nic (con vegetales, almendra, langostino y arroz salvaje). Y también realiza su versión de la paella mixta (carne y marisco) y limpia, sin huesos ni cáscaras: paella del senyoret.

La cooperativa de Arrossaires del Delta de l’Ebre, con más de 150 años de historia, ha saltado al mercado mundial del siglo XXI. Las marcas Bayo, Segadors del Delta y la conocida Nomen (nacida en 1940 y adquirida en 2012) forman parte de ese colectivo empresarial de arroceros, con una producción anual de unos 50 millones de kilos y 14 variedades de arroz, posicionado como tercero en el mercado nacional y líder en el catalán. Llegan, sobre todo, a las tiendas de países mediterráneos y del este de Europa, además de América del Sur, Estados Unidos, Qatar…

Su innovación pasa por adaptarse a diferentes gustos (por ejemplo, para el mercado árabe se trabaja en aromas), estilos (ecológico, japónico) y líneas de productos (licores, galletas, granos inflados y crujientes para desayunos…). Pero aún falta incentivar el consumo local, considera el presidente de Arrossaires, Jordi Casanova. Los españoles comen más pan que arroz y se exporta más de lo que se consume. Así que el reto es abrir la curiosidad y las bocas. Para despertar ese interés por usar el arroz más allá de la paella, Nomen cuenta con la colaboración de la cocinera catalana, quien ha escogido para sus propuestas de arroz productos de proximidad y también toques de otras culturas. Buena conocedora de la gastronomía japonesa, ha realizado un plato de fusión mediterránea y nipona: sushi de escalibada, en el que la piel del rulo se elabora con judía verde escaldada y el arroz esconde pimiento, cebolla y berenjena picada.

Todas las recetas de Ruscalleda —que prepara para 2014 un libro con 50 platos de arroz— pueden consultarse por Internet, donde también los internautas pueden aportar sus creaciones. Y mientras los cocinillas prueban las recién lanzadas técnicas arroceras de Ruscalleda en casa, la cocinera mostrará el próximo lunes sus innovaciones sobre el tueste en el ciclo Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard.