El argentino que conquistó la Costa Azul

Mirazur, en la Costa Azul, es el jardín gastronómico de Mauro Colagreco. Situado en Menton, entre el mar y unas montañas tapizadas de cítricos, es un restaurante fronterizo de un chef que no presume de raíces. Con un pie en Francia, otro en Italia y un trozo de alma en Argentina, Colagreco se considera un “cocinero multicultural”. La “mochila” de referencias de este nieto de italianos y vascos se suelta en platos como la papa con café y botarga, maíz con trufa blanca o tartar de mariscos. Aunque la carne asada a la leña surge como parte inevitable de su memoria gustativa, el Mediterráneo aparece en oleadas continuas. Cultiva 40 variedades de tomates y 100 de vegetales y plantas aromáticas y tiene también árboles frutales. Por esa profusion de lo verde en el entorno, en la cocina no se emplatan salsas: sólo esencias y contraste de ácido, dulce, amargo, picante, salado... Y el aceite de oliva es imprescindible en la narrativa culinaria de este argentino de abuelos italianos y vascos; también lo envasa a su gusto en una almazara de la zona con toques cítricos y especiados.

Tras estudiar economía, Colagreco se dejó atrapar por el calor de los fogones. Comenzó el aprendizaje en una escuela culinaria argentina y a Francia llegó en el 2000. Su motivación fue más fuerte que su rudimentario conocimiento del idioma y tras entrar en una escuela de La Rochelle logró hacer prácticas con Bernard Loiseau, en La Côte d'Or. “Entrar en una cocina con tres estrellas y 30 cocineros era algo extraordinario”, recuerda Colagreco sobre sus vivencias con un genio que a los 52 años se quitó la vida ante el temor de caer del podio estelar: “El drama sucedió en 2003. Me ha marcado mucho en mi filosofía. ¿Hasta dónde puede llegar la pasión si uno no la controla? Puede ser absolutamente destructiva. La experiencia me ha enseñado a ser más paciente y equilibrar la exigencia conmigo mismo y los demás. Uno no puede cocinar si no está bien. El equilibrio del cocinero se refleja en sus platos”.

El instinto y el talento le llevaron a otras grandes cocinas como las de Alain Passard (L'Arpège) o Alain Ducasse. Y el argentino errante consiguió su propia casa en 2006. Con Mirazur entró por la puerta grande en la nueva generación de chefs made in France. A los seis meses de abrir consiguió el premio cocinero revelación de la guía Gault Millau y a los diez meses ya tenía su primera estrella Michelin.

Los reconocimientos no han cesado, pero Colagreco no quiere que brillar en la galería eclipse su modo campechano de ver la vida: ese que comparte con los productores provenzales o las mammas que le enseñan los secretos de la pasta en osterias familiares, y ese gusto por la cocina al natural en territorios salvajes que practica con sus colegas de Cook it Raw (René Redzepi, Albert Adrià, Alex Atala, David Chang...), con quienes ha coincidido en Japón y Polonia.

Desde septiembre pasado ha transplantado su filosofía ecléctica a un restaurante en Shanghái, donde cultiva su pasión vegetal con otro huerto de tomates e investigación de verduras chinas. Y se ha convertido en chef cafetero de Nespresso; la mezcla Crealto es el fruto de su gusto y sus viajes a las haciendas americanas productoras.

El invierno europeo le pillará mostrando su cocina en Punta del Este (Uruguay), como un pop up de Mirazur. Su hiperactividad le da para asesorar la gastronomía de un hotel en Buenos Aires (Alvear Plaza) y para bucear en los sabores argentinos que no salen a la superficie: "Hay mucho por descubrir. En el noroeste, en la selva... Las influencias incaicas y guaraníes. Los tamales, el maíz, la quinoa... Y los frutos rojos y los pescados de aguas frías del Sur como la merluza negra... Hay tantos productos desconocidos o mal usados. Argentina tiene gran potencial, gente joven y apasionada, pero falta aprovechamiento de la despensa".

Para un viajero como Colagreco, el nacionalismo culinario no es una obsesión: "Hay que encontrar primero la identidad personal como cocinero y como persona para luego construir un universo".