Una hamburguesa cultivada en el laboratorio

La tecnología de las células madre se concibió con fines médicos –la generación de tejidos para trasplantes y ensayos farmacológicos—, y ese sigue siendo su gran objetivo 15 años después de su descubrimiento. Pero toda nueva técnica engendra derivadas inesperadas, y hoy se ha presentado al mundo una de las más singulares: una hamburguesa cultivada enteramente en el laboratorio. La única contribución de la vaca fueron unas pocas células madre del músculo extraídas de su trasero. La primera hamburguesa sintética fue cocinada este mediodía en Londres y catada por su creador y otros dos expertos. La buena noticia es que nadie enfermó. La mala, que sobró la mitad.

Se podría decir que hacer la hamburguesa ha costado cinco años y 248.000 euros, pues eso es lo que ha tardado y gastado el equipo dirigido por Mark Post, de la Universidad de Maastricht, en desarrollar su proyecto de investigación. Pero no sería del todo justo: la fabricación de esta hamburguesa concreta solo ha llevado tres meses. Y eso es “menos de lo que tarda en crecer una vaca”, como señaló con un punto de guasa el propio Post durante la presentación a la prensa de su trabajo. El científico espera, como es lógico, que los costes y los plazos se reduzcan si la técnica llega a la práctica industrial. Y eso es lo que él desea.

Para Post la hamburguesa cultivada no es un divertimento, sino una necesidad ética, económica y alimentaria. Según las proyecciones de la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la demanda mundial de carne se incrementará en dos tercios de aquí a 40 años, y Post sostiene, como otros científicos, que los sistemas actuales de producción son insostenibles.

“En el futuro cercano, tanto la carne como los cereales se convertirán probablemente en productos de lujo”, sostiene el investigador, “y ello debido a la creciente demanda de cultivos para alimentar al ganado y producir carne”. Post y sus colaboradores de la Universidad de Maastricht proponen su hamburguesa cultivada como una auténtica alternativa a ese escenario insostenible. No desean erradicar la ganadería –“Siempre harán falta ganaderos”, dijo ayer Post—, pero sí contener su crecimiento.

Según sus propios cálculos, las ventajas de la nueva hamburguesa sobre la carne producida por los métodos convencionales son un argumento elocuente: un 45% menos de gasto energético, un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, y un 99% menos de superficie cultivada. El ganado, y en especial el vacuno, contribuye al cambio climático con su frecuente emisión de metano –producto de la pesada digestión del pasto—, un gas cuyo efecto invernadero es 21 veces más poderoso que el del dióxido de carbono.

“El incremento de la demanda de carne incrementará de forma significante los niveles de metano, dióxido de carbono y óxido nitroso, y causará una pérdida de biodiversidad”, sostiene Post. “La carne de vacuno cultivada en laboratorio es probablemente una opción más sostenible, que cambiará para siempre nuestra forma de comer, y de pensar sobre lo que comemos”.

Los científicos han partido de unas pequeñas muestras de tejido muscular tomadas de una vaca con una intervención mínima e indolora. Ese tejido contiene dos tipos de células madre, las precursoras del músculo y las de la grasa, y de momento solo han trabajado con las primeras. Las han cultivado en placas, las han estimulado a crecer y proliferar y han hallado la forma de convertirlas ('diferenciarlas', en la jerga) en 'tiras' de tejido muscular de alrededor de un centímetro de largo. Hacen falta unas 20.000 de esas tiras para crear una hamburguesa del tamaño típico.

La primera y de momento única hamburguesa cultivada en el laboratorio fue cocinada por el reputado chef de Cornwall Richard McGowan, que ejecutó una faena de aliño a base de aceite de girasol, dos trocitos de mantequilla y una pizca de sal –acaso algo escueta, como se verá más abajo—, cuatro minutos vuelta y vuelta y al plato, como al parecer se hace en Cornwall con las hambiurguesas convencionales. En esta ocasión solo había dos comensales: los críticos gastronómicos Hanni Ruetzler, de Viena, y Josh Schonwald, de Chicago. Post también le hincó el diente a su propia criatura.

“Su sabor es bastante intenso, y realmente está cerca de la carne, aunque no es tan jugosa”, dictaminó Ruetzler tras la cata. También dijo (y varias veces): “Lo que echo de menos es algo de sal y pimienta”. La crítica no iba dirigida al biólogo Post, sino al cocinero McGowan, que la encajó con esa especie de resignación recóndita que solo un cocinero británico es capaz de fingir con verosimilitud.

Los dos críticos coincidieron en alabar la textura. “A mi me parece carne, no se desmorona”, dijo Ruetzler. “La sensación en la boca es como la de la carne”, añadió Schonwald. “Echo de menos la grasa, resulta demasiado magra, pero el bocado tiene el tacto de una hamburguesa; lo que resulta claramente distinto es el sabor”. Esta vez la crítica no era para McGowan, sino para Post.

El carácter demasiado magro de la hamburguesa cultivada se debe seguramente a que su método de construcción ha sido demasiado simple. El grupo de Maastricht partió de solo uno de los dos tipos de células madre que contiene la carne, las precursoras del músculo. Post planea ahora añadir a su receta unas cuantas células madre precursoras de la grasa, en la esperanza de mejorar su textura, y tal vez también su sabor, puesto que la grasa es responsable de algunas propiedades organolépticas de la carne.

Post y los dos críticos gastronómicos solo se comieron la mitad de la hamburguesa pionera. Una periodista pidió comerse la otra mitad, sin éxito. Post se la piensa llevar a sus hijos. Dijo que estaban ansiosos por probarla.