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Cinco trucos para hacer la patata frita perfecta y una forma de quitarle calorías

¿Qué tipo de tubérculo hay que usar? ¿Es mejor el aceite de girasol? ¿Es cierto que refrita cruje más que frita a secas? Seis chefs comparten las instrucciones definitivas

En la película Todo es mentira España entera descubrió a Penélope Cruz (y se enamoró de ella). Lucía, su personaje, decía que adoraba las patatas fritas "crujientes por fuera y blanditas por dentro". Quiénes somos nosotros para llevarle la contraria. Además, la ciencia avala a Pe. La revista de divulgación científica New Scientist explicaba recientemente que el crujiente es una de las cualidades más apreciadas dentro de los alimentos y citaba al psicólogo de la Universidad de Oxford Charles Spence, quien explica por qué encontramos las comidas crujientes particularmente gratificantes. Lo que no decía es que son mucho más gloriosas si seguimos los pasos adecuados.

El proceso por el que se logra el crujiente está relacionado con el almidón que contienen las patatas, según la misma publicación. Al contacto con el aceite, se transforma en una especie de gel y se endurece hasta formar una corteza. Pero es un proceso que tiene un límite. ¿Cómo hacerlo más potente? Friéndolas dos veces.

Las mejores patatas fritas son las refritas

Que la doble fritura domina con mano de hierro el mundo de la patata frita es algo que no se puede negar. Ninguno de los chefs consultados se sale de esta norma, aunque por razones variadas. La primera es que es una aliada de los tiempos. "Freírlas de una tacada es inviable en un restaurante. Tardan entre 8 y 10 minutos, y corres el riesgo de que se te 'arrebaten', de que se queden blandas...", opina el chef Pepe Roch, del madrileño Café Comercial. La doble fritura asegura "patatas homogéneas, doradas y perfectas", añade. Y aquí nos llega la segunda (y más importante) razón. Que este "partido de ida y vuelta" a la hora de preparar las patatas ofrece los mejores resultados por mucho que cada maestrillo tenga su librillo. Eso sí, algunos de ellos contienen información muy interesante.

En el de Roch dice que hay que pocharlas en aceite a unos 120-140 grados "hasta que con las yemas de los dedos las puedes aplastar. Con siete minutos en suficiente". Entonces se dejan reservadas hasta que un cliente las pide. En ese momento las somete a una fritura rápida, de un minuto y medio, a 180-200 grados. Listas para comer. Eduardo de la Fuente, cocinero del madrileño restaurante Prístino, también las sumerge en aceite a fuego suave, "a unos 150 grados durante ocho minutos", y las remata en la freidora durante un minuto y medio a 190 grados. Son técnicas tan parecidas que parecen gemelas.

Javier Aranda, chef con dos estrellas Michelin por el restaurante Gaytán (Madrid) y Retama, en el Hotel La Caminera, en la provincia de Ciudad Real, aprovecha la primera fase para aromatizarlas con una cabeza de ajo, tomillo y romero, y dilata los tiempos al tiempo que baja la temperatura. "Nosotros las confitamos a 60 grados durante 80 minutos y luego les damos un toque de fuego a 170 grados durante unos segundos para que queden blandas por dentro y crocantes por fuera". Paco García también coincide con sus colegas, aunque él evita los dos tiempos. Lo que hace es freírlas del tirón pero subiendo la temperatura al final: arranca en 100 grados y termina en 170. "Como mejor queda la patata es hecha en el momento", sentencia.

No todas las patatas están hechas para crujir

La chef Mariana Argeoli, del restaurante Rubaiyat de Madrid, elige "patata agria, por un motivo fundamental, que tiene menos agua. Si tiene más humedad, absorbe más aceite y se queda más blanda durante la fritura". De la Fuente recomienda hacer caso a las clásicas etiquetas de "para freír" y "para cocer" que acompañan muchas mallas de patatas. "Las que se recomiendan para cocer suelen ser más mantecosas y no permiten una fritura tan perfecta". Roch añade un truco para distinguir la materia prima que nos lleve al nirvana patatero: "Tiene que ser de un color más bien amarillento. Este es un rasgo en el que nos podemos fijar, porque hará que se cree una buena corteza". Argeoli también apunta otro factor importante. La patata "ha de ser nueva, porque la que ya es vieja contiene mayor porcentaje de humedad". Todos los cocineros –y fruteros de confianza– añaden que es importante elegir siempre producto nacional; la patata que viene de lejos suele congelarse y descongelarse, con lo que la humedad que acumula puede sabotear incluso al más McGyver de las sartenes.

¿Aceite de girasol o uno de oliva neutro?

Todos los cocineros consultados coinciden en que hay que renovar el aceite para mantenerlo limpio, pero en cuanto al tipo de aceite que hay que emplear para conseguir un resultado de diez difieren las opiniones. "Una patata muy buena se arruina totalmente si se fríe en un aceite que ya esté requemado", cuenta Paco García, del restaurante Ponzano. Él apuesta por el de girasol, igual que Argeoli. La chef de Rubaiyat defiende que "es más resistente y te permite reutilizarlo más". Javier Aranda prefiere emplear un aceite de oliva, pero no un virgen extra, sino uno suave con 0,4 grados de acidez. "Hay veces en las que emplear un aceite de oliva virgen extra, por mucha calidad que tenga, no tiene sentido. La patata es un ingrediente muy neutro y un aceite con mucha fortaleza puede resultar demasiado invasivo". Entre los que sí defienden la fritura en AOVE (aceite de oliva virgen extra) está Eduardo de la Fuente. "Aporta un plus de sabor que le queda muy bien a la patata frita", opina.

El delicioso milagro de la patata hinchable

La metodología de la doble fritura se transmite incluso a la que es la reina de la patata frita: la soufflé, que se caracteriza por su levedad y un crujiente exterior que enamora. Así las preparan en Rubaiyat, donde tienen mucha fama. "Se cortan en lonchas con un grosor de un milímetro y se mantienen en aceite durante ocho minutos, a 100 grados. Después se fríen a 200 grados y ahí es cuando suflan", cuenta Argeoli, chef del restaurante. Antonio Hernando, cocinero del restaurante Alabaster de Madrid, también practica el suflado en dos fases, "una primera con el aceite a 150 grados y una segunda a 220 grados". El signo para pasarlas a la segunda fritura lo muestran las propias patatas: "Cuando comienzan a aparecer pequeñas burbujitas en su superficie es el momento de darles caña", explica Hernando.

La sal, mejor después de fritas

Con el consenso sobre la técnica para freír patatas alcanzado, queda preguntar a los chefs por esos pequeños trucos que hacen que el resultado sea, si cabe, aún más pluscuamperfecto. El primero, más que un truco, es una recomendación: usar papel absorbente cada vez que las patatas abandonan el contacto con el aceite. Y a la hora de reservarlas entre fritura y fritura, Pepe Roch indica que "nunca deben meterse en el frigorífico, porque se resecan". Además, él añade la sal en el último momento, cuando ya se van a servir. "No penetra en la patata dura, así que es mejor esperar a que ya estén listas para servirse".

Para todos aquellos interesados en practicar la segunda fritura en casa, Eduardo de la Fuente les recomienda sacarlas de la sartén y esperar a que el aceite se caliente. "Si lo queremos hacer del tirón, hay que tener en cuenta que la temperatura del aceite en la sartén no va a subir tan rápidamente, por lo que la patata no hará más que chupar aceite mientras tanto y el resultado no será tan bueno". Javier Aranda remueve el recipiente de la segunda fritura "para que el aceite golpee de manera homogénea a la patata por todos sus lados".

Un baño en agua para recortar calorías

Lo peor de convertirse en un jedi de las patatas fritas es que querremos comerlas a todas horas. Ante este panorama, no queda otra que darse un baño de –triste- realidad y consultar con un Pepito Grillo de la nutrición. Susana León, técnico superior en dietética, recomienda tener cuidado con la acrilamida, un subproducto natural que surge en los hidratos de carbono cuando se cocinan a más de 120 grados y en condiciones de humedad, pues se le han atribuido efectos cancerígenos. "Hay que intentar no dorarlas demasiado. Además, si las pelamos, eliminamos gran parte de esa sustancia. Hay que fijarse en que sea una patata madura, que no esté verde, pero que tampoco tenga brotes. El aceite en el que las freímos también influye en la aparición de acrilamida. Los aceites de oliva, especialmente el virgen extra, se degradan antes. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda aceite de girasol refinado, que aguanta más", explica León.

Que no cunda el pánico, el mundo de la patata no es uno de sombras. El tubérculo es rico en vitamina C, "con entre 15 y 18 miligramos por cada 100 gramos". Vitamina C, sí, pero también, calorías. ¡Ay! León propone hacer la doble fritura, pero cambiando el pochado por la cocción en agua para reducir la grasa. "De esta manera, una ración de patatas fritas rondaría las 300 calorías. Con la doble fritura, podemos llegar a las 500", explica. Para finalizar, un mensaje tranquilizador. "Tomadas de forma ocasional y dentro de una dieta equilibrada, las patatas fritas son perfectamente disfrutables". Menos mal.

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